Café verde en el plato

Josean Alija transforma los granos en ingrediente culinario de sorprendentes resultados en caldos, salsas

Hongo laminado y verduras dulces.
Hongo laminado y verduras dulces.

¿Qué lleva una infusión con aromas vegetales de patata, espárrago, alcachofa, guisante, habas, pimiento o menta? Café verde. En su afán por "introducir el ritmo de la naturaleza" en su restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao (una estrella Michelin), el cocinero vasco Josean Alija (Bilbao, 1978) ha capturado la esencia de los granos de café procedentes de Brasil y Etiopía. "El café en estado puro, el café verde, es un gran desconocido", afirma.

En tres años de investigación con los expertos de la firma italiana de café Illy (cuyos resultados ha expuesto en la Expo de Milán y pueden verse en el documental de Fox Artistas del gusto), Alija ha sublimado las propiedades de un alimento más allá del tradicional uso como bebida. Líquido, sólido, infusionado, tostado, triturado, espolvoreado, crujiente, cremoso… Con diferentes juegos de procesos, el chef ha logrado con el café una especie de espresso de verdura, un extracto vegetal con resultados sorprendentes en la elaboración de caldos y salsas y como potenciador de aromas y sabores.

Pera con suero de garmillas y saúco.
Pera con suero de garmillas y saúco.

Según el estudio organoléptico del café como ingrediente culinario, los granos verdes tienen más de 300 componentes aromáticos y 1.000 en el caso del café tostado.

Los fondos de cocina (de verdura, carne, pescado…) son la base con la que crecen los platos. En el caso de los fondos elaborados con café verde, Alija los ve "revolucionarios" como sustitutivos del caldo tradicional. Una vez cocidos los granos, se obtiene un caldo concentrado de aromas y sabores intensamente vegetales. Y esta infusión, al mezclarla con verduras, potencia sus características. Por ejemplo, el confitar con café verde las alcachofas "ayuda a recuperar los aromas naturales de la planta".

Otra aplicación del café como verdura es la elaboración del típico pil pil. El chef hace un aceite de pimiento verde, albahaca, café verde y aceite de oliva virgen. Ese aceite lo emulsiona con la gelatina del bacalao y es la base de un plato de 2011 que ahora tiene el sello del café: una cebolla blanca en lascas, como la carne del bacalao, y servida con la piel tostada del pescado encima.

La infusión de grano crudo contiene cualidades antioxidantes "que ayudan a estabilizar los aromas de las verduras y a conservar sus propiedades", constata el cocinero. Y al espesar ese fondo de café verde se puede conseguir un aliño para platos más contundentes de carne o de pescado.

Chipirón confitado en café con jugo negro.
Chipirón confitado en café con jugo negro.

Así, en el plato de pichón de Bresse con brotes de guisante, Alija usa el caldo de café verde para "limpiar la intensidad de la carne".

De sus fogones han salido platos que ejemplifican las aplicaciones del café. Con el extracto verde y brócoli ha cocinado una castañuela de cerdo ibérico, casi con textura de mantequilla herbácea. "Tienes la sensación de comerte jamón ibérico de un bocado", dice el cocinero.

En el caso del hongo infusiona granos machacados (en un grado suave de tueste) en un jugo de verduras como cebolla, calabacín y puerro y lo sirve con un ligero praliné de piñones. Una evocación de bosque que se produce asimismo en los garbanzos guisados con hierbas aromáticas y café tostado en un nivel tres (con aromas terrosos, de cacao y legumbres secas). En el nivel quinto de tueste (con aromas de especias y cereales tostados), el café potencia el sabor de una cigala, con endivia confitada con coco y pimienta más jugo de puerros. Un aceite de café con tostado más intenso (más ácido, evoca madera), en el que se confita un chipirón con piel, resalta los sabores yodados de su carne.

Zanahoria, enoki, jugo de alubia blanca y fondo de café tostado.
Zanahoria, enoki, jugo de alubia blanca y fondo de café tostado.

En estos platos, la sensación no es fuerte, el café cocinado surge en la boca como el retrogusto de un vino, tras paladear el bocado y tragarlo.

Mientras que el café verde sirve para infusiones herbales, para quienes desean bebidas sin alcohol, el tostado sirve para una cremosa cerveza negra. Y el cappuccino puede convertirse en un helado al corte.

Josean Alija también usa los granos de café tostado para impregnar de gusto y aroma los huevos. Bastan siete días enterrados en café para que surjan notas sápidas en la yema y la clara. Todo este trabajo para "descubrir las propiedades ocultas del café" a través de innovadoras propuestas culinarias y "establecer nuevos hábitos del consumo de café" en las cocinas. Son diferentes bocados y sorbos que buscan provocar "sorpresa y placer".

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