Elotes, tortillas y castacán

El puesto de Telma es chico y angosto. Poco más que una carretilla sujetando una vitrina, con un brazo auxiliar para tener la caja y un mazo de papeles. Apenas mide dos metros de largo pero necesita cuatro mujeres para atenderlo y no paran un segundo. Lo encuentro en uno de los mil pasillos del Mercado Central de Mérida y me acerco, atraído por una fila de clientes que no deja de moverse pero nunca mengua.

La culpa es del castacán, uno de los productos que definen las señas de la cocina yucateca. Es un corte que cubre el estómago del cerdo, tiene poca grasa y una lámina de carne de uno o dos dedos de grosor cubierta por una lámina de piel crujiente. Lo venden al peso, ya troceado, en un envuelto de papel. Junto a la pila del castacán hay un recipiente metálico con una suerte de caldo en el que nadan gajos de cebolla y unos cuantos habaneros. Sirve para mantener calientes unas cuantas morcillas —gruesas y retorcidas, aunque no tienen sangre; pura carne mezclada con grasa y especias— y grandes rebanadas de buche. Me han hablado del buche y es la primera vez que lo encuentro. Hago fila, pido un trozo de buche y, ya que estamos, algo de morcilla y un par de cortes de castacán. Añaden una yapa en forma de cortezas de cerdo y me hago a un lado mientras miro con envidia el caldo en el que nada el género. Bien desgrasado resumiría el sabor de la mitad de las cosas que me fascinan.

El buche es como un paraíso en tierra para los amantes de la casquería. El estómago del cerdo relleno de una mezcla de carne muy picada, especias y sesos. Es sabroso, expresivo, jugoso y suave. Tremendamente suave. Una sorpresa difícil de olvidar. Aquí no hay lugar para la indiferencia; o te fascina o te repugna. Compro uno para llevar, sin saber bien cómo lo haré llegar a casa en condiciones, pero la oportunidad merece el riesgo.

Es lo que se hace en un mercado como el Central de Mérida. Pasear, mirar y comprar. Sobre todo lo primero. Los mercados son el escaparate por el que desfila la vida de una ciudad y este es de los que exigen atención. Lo cotidiano para los locales es motivo de sorpresa para el extraño y las llamadas de atención se acumulan a cada paso. Empezando por lo básico, el maíz y las tortillas. Los elotes, las panochas frescas, recién sacadas de la planta, se venden por docenas, envueltas en una maraña de hojas. Me interesan más otras que muestran colores que oscilan entre el crema y el marrón y las hojas secas. Son los mismos elotes asados en el horno. Saben muy suave y con alguna nota ahumada. Un mundo nuevo dentro de otro.

Las tortillas —maíz, agua y cal— se fabrican por cientos en máquinas alimentadas, mantenidas y manipuladas por un solo par de manos. Otras tortillas se preparan directamente a mano con manteca de cerdo y se venden en atadillos que mezclan las dulces como las saladas. Me recuerdan a las tortas de chicharrones que se comen por Castilla y Andalucía.

Las recaderías son otra sorpresa. En Yucatán los recados pueden ser rojos o negros. El recado rojo es la base de la cochinita pibil y lo preparan con achiote, un orégano de hoja grande, pimienta, ajo, cebolla roja, clavo y canela trabajados en el metate hasta obtener una pasta que se diluye en jugo de naranja agria para marinar la carne del cerdo. Trae recuerdos de la cocina árabe, igual que el recado negro, que añade chiles, tostados al fuego hasta dejarlos negros, y granos de pimienta gorda (parece pimienta molle), para preparar la salsa con la que guisan el pavo en esta parte de México. Los recados representan el encuentro de dos mundos: la cocina maya y las querencias árabes traídas por los españoles. Algo parecido sucede con los hojaldrados —masa de hojaldre, relleno de jamón y queso y cobertura de azúcar— o el cocoyol —coquitos—, las yucas o la papaya en almíbar. Definitivamente, el mundo es un pañuelo en el que los sabores se acaban pegando.