Un santuario sevillano donde las personas se enamoran de los peces

Todo cambió en febrero de 2010, cuando el chef norteamericano Dan Barber dio una charla TED titulada Cómo me enamoré de un pescado. El propietario del neoyorquino restaurante Blue Hill había sido el año anterior nombrado mejor cocinero de EEUU y una de las cien personas más influyentes del planeta en la lista que publica anualmente la revista TIME.

La charla de Barber versaba sobre su visita a la finca Veta La Palma, una granja de 11.300 hectáreas situada en los albores del Parque de Doñana y en cuyas balsas se ha revolucionado el concepto de la acuicultura partiendo desde los principios de la sostenibilidad hasta lograr un producto espectacular cuyo cultivo ayuda a mantener el ecosistema de una zona especialmente frágil. La charla de Barber acumula a día de hoy casi dos millones de visitas y ha sido traducida a 31 idiomas.

Igual nuestro exceso de flamencos nos hace perder parte de la rentabilidad, pero, si somos listos, y en vez de combatirlos, aprovechamos lo que nos aportan, lograremos un producto único con una bonita historia Miguel Miguel Medialdea, biólogo y responsable de Calidad y Medio Ambiente

La idea original nada tenía que ver con la acuicultura. Antes de la llegada de la empresa, la principal actividad desarrollada en la finca era el cultivo de arroz, pero esto resultó incompatible con los preceptos ecológicos, que aunque presentes ya en ciertos aspectos de la legislatura y la voluntad en los años ochenta, empezaron a desarrollarse más seriamente en la época en la que Veta la Palma transformó la actividad principal de la zona.

Miguel Miguel Medialdea, biólogo y responsable de Calidad y Medio Ambiente de la explotación, recuerda: “No se podía aparecer aquí con una actividad intensiva. La idea era reutilizar lo existente para desarrollar una acción más sostenible”. En los noventa, con los permisos ya concedidos, arranca la granja marina. Hoy cuenta con dos tipos de cultivo. Por una parte, el extensivo, en grandes balsas, sin introducir alimentos externos y aprovechando el ecosistema local. Por otra, el semiextensivo, que produce una densidad de cultivo más baja, se controla más y hay una parte de la dieta con la que se alimenta a los peces que no es natural.

Aquí, las especies de mayor valor tienen periodos de crecimiento más largos y se protegen las balsas con telas protectoras para evitar que las aves se coman a los peces, lo que, claro, acabaría con la viabilidad del proyecto. De cualquier modo, y lejos de concebir la presencia de aves en la zona como una amenaza a la producción piscícola –unas 2.000 toneladas al año, principalmente lubina, dorada, anguila o corvina–, Veta La Palma juega un papel fundamental en la conservación de ciertas especies de aves, algunas asentadas todo el año en la zona, otras migratorias.

En otoño, la cifra puede alcanzar las 200.000. Casi una cuarta parte de ellas son flamencos. “La clave está en entender la importancia de tener ese número de flamencos, porque ellos son parte del capital ecológico generado por nuestra actividad. Igual esto nos hace perder parte de la rentabilidad, pero, si somos listos, y en vez de combatirlos, aprovechamos lo que nos aportan, lograremos un producto único con una bonita historia”.

Además de una filosofía y una forma contemporánea de entender la relación del humano con el medio ambiente, Veta La Palma sustenta su discurso en una metodología propia que se arma alrededor de la optimización de recursos valiéndose de una sensata aplicación de ciertos avances tecnológicos. Miquel lo resume así: “Para hacer esto teniendo un impacto mínimo sobre el entorno se necesita un corazón fuerte, un bombeo sólido, un sistema muy tecnificado. Este entorno puede presentar problemas de temperatura, de turbidez. Para corregir eso utilizamos la tecnología, sobre todo, en lo que al bombeo se refiere. Ahora mismo somos capaces de controlar el reparto de agua a través de Internet y desde casa, por ejemplo”.

Este sistema les ayuda a combatir algunos de los retos que el terreno les impone. El mayor, la climatología. Los veranos pueden alargarse hasta noviembre, la temperatura tiende a sufrir cambios realmente bruscos y el Guadalquivir es, de por sí, un río altamente problemático. Hay elementos aquí que pueden corregirse. Otros, en cambio, sí repercuten directamente en el producto. “No podemos trabajar especies no adaptadas al entorno”, recuerda Miguel. “Lo que sí hemos descubierto es que podemos desarrollar especies que, aunque actualmente sean inexistentes, como el esturión, hemos llegado a concluir que estuvieron aquí en el pasado. No hemos hecho pruebas con especies no autóctonas, porque hay que ir con mucho cuidado. Imagina que se escapa un ejemplar, sería terrible”.

Aunque la ecología sea fuente clave aquí, lo que no debe jamás olvidarse es que Veta La Palma, después de todo, no es una ONG ni un proyecto público de defensa del entorno: es una empresa. Y como empresa busca una rentabilidad a su producto. Miguel recuerda esto, haciendo hincapié en que “para que esto no sea algo meramente abstracto debe ser rentable, además, claro, de mejorar la sociedad y su entorno”.

Esta forma de entender la acuicultura les ha llevado a convertirse en ejemplo celebrado por estrellas de la gastronomía foránea como Barber o incluso por Ángel León, el llamado chef del mar. Ambos forman parte de la pléyade de expertos que han alabado la calidad del pescado aquí criado, ejemplares que mantiene su frescor por periodos bastante más largos de tiempo que otros criados en entornos y con metodologías más o menos similares.

Además, la empresa ha trabajado con la FAO y ha acudido a la UE para ayudar en el desarrollo de la mejora de la política pesquera. Orgulloso, Medialbea proclama que Veta la Plama “ha exportado una forma de hacer única”.