El chef que cogió la basura de ayer para el plato 'gourmet' de hoy

Quedaban unas migas. Es decir, no exactamente un manjar. Más bien, algo que unos comen sin pensar y otros directamente quitan de en medio. Y, sin embargo, Dan Barber (Nueva York, 1969) fue capaz de convertir ese trozo de pan en un exquisito pudín. El cocinero tenía 11 años cuando realizó la que recuerda como su primera magia gastronómica con unas sobras. Luego vinieron muchísimas más. Tanto que hoy ha convertido esa ocurrencia en una filosofía. Y en wastED, un proyecto pop-up que instaló durante tres semanas en la delegación neoyorquina de su restaurante Blue Hill y donde rescataba comidas destinadas a la basura para convertirlas en las estrellas de la velada.

La grasa de la ternera, la pulpa de los cítricos, los troncos de las berzas vuelven transformadas en sabrosas tiras, fideos o postres

“De cierta manera, no es una idea nueva. Algunos de los mayores platos campesinos están basados en el uso de lo que de primeras no es codiciado”, relata por correo electrónico el estadounidense, uno de los eco-chefs más conocidos del planeta. Barber señala la sopa Bouillabaisse o el estofado Pot-au-feu como ejemplos de platos que suben a un pedestal alimentos a priori más humildes. “Nuestro objetivo era celebrar ese tipo de creatividad y luego aplicarla a un nuevo abanico de ingredientes, más allá de las fronteras de nuestra cocina”, agrega Barber.

El chef le ofrece protagonismo y una nueva vida tanto a las sobras como a los alimentos que normalmente se acaban descartando durante la recolección y distribución. A veces por ser supuestamente inútiles. Otras, incluso solo por feos. Así que la grasa de la ternera, la pulpa de los cítricos, la cabeza de los peces o los troncos de las berzas vuelven ante comensales que probablemente las habrían despreciado transformadas en sabrosas tiras, fideos, sopas o postres. “Lo poderoso de esta idea es que es asequible para cualquiera que quiera invertir tiempo y creatividad en la cocina”, afirma el cocinero. Y la web de wastED subraya como el experimento haya permitido servir 10.000 platos recuperando 270 kilos de “verduras feas” o 215 kilos de “cartílago de rayas”.

Creo que los chefs hacen este trabajo [de aprovechar desperdicios] cada día. Intentamos encontrar un espacio para huesos, pieles de verduras o vísceras porque tirarlas no tiene sentido, ni económica ni ecológicamente

Con wastED y su posible regreso –“estamos pensando en futuras encarnaciones del proyecto”-, Barber persigue también otros objetivos, más abstractos. El primero, el más romántico, honrar la batalla de su abuela. Fue ella, en los veranos pasados en su granja en Berkshires, la que le inculcó a Barber y su hermano la pasión por la conservación del planeta. Por otro lado, el cocinero aspira a responder también a las críticas que la alta gastronomía recibe por sus gastos y costes excesivos: “Creo que los chefs hacen este trabajo de rescate cada día. No se trata solo de ponerte tus guantes. Intentamos encontrar un espacio para huesos, pieles de verduras o vísceras porque tirarlas no tiene sentido, ni económica ni ecológicamente”.

Poco a poco, la esperanza es que la religión de la sostenibilidad vaya adquiriendo cada vez más fieles. En la web del restaurante de Barber se puede leer incluso: “Estamos trabajando para cambiar la manera en la que América come y cultiva”. El cocinero sostiene que ya hay un diálogo en marcha entre chefs, granjeros y comensales, aunque su objetivo es que la relación se estreche más, y cada eslabón de la cadena le exija el máximo a las demás. Por eso, Barber combate también una lucha por cambiar las mentes de sus clientes. “Cada chef se enfrenta a la expectativa enraizada de qué hay para cenar. En Blue Hill, ofrecemos menús de 40 pequeños platos y todavía, al final, algunos me preguntan: ‘¿Dónde está la carne?’. Siguen esperándose un trozo de proteínas de 340 gramos y ese paradigma nunca será sostenible”, asegura el cocinero.

Para poner remedio, Barber ha desplegado todas sus fuerzas: su libro The Third Plate, un centro de investigación y educación alimentaria y, sobre todo, el plato fuerte de su menú, su restaurante. Blue Hill at Stone Barns, en Pocantico Hills, es una suerte de catedral de la sostenibilidad que concentra granja y mesas, hasta el punto de que los clientes pueden escoger lo que acabarán comiendo. Más que kilómetro cero, metro cero. “Es el comienzo de un nuevo rol para el chef, que acabe pensando en cómo cada elemento de un sabor es creado en el campo”, reivindica. Barber quiere plantearse constantemente decenas de preguntas, de ¿qué hay en la tierra que hace que la zanahoria sea dulce? a ¿en qué medida la hierba que pastan las vacas puede modificar la textura de su leche?

Ofrecemos menús de 40 pequeños platos y todavía, al final, algunos me preguntan: ‘¿Dónde está la carne?’. Siguen esperándose un trozo de proteínas de 340 gramos y ese paradigma nunca será sostenible

“Es crucial para cualquier cocina que se preocupe por qué hará que su plato sea el mejor. Mi esperanza es que la gente que coma en Blue Hill no piense solo en la comida en sus platos, sino que vea las historias detrás”, agrega el cocinero. El éxito de sus teorías le ha llevado a asesorar en nutrición a la familia Obama, a ser escogido por Time en 2009 como una de las 100 personas más influentes del planeta y a hablar en las célebres conferencias TED. Sin embargo, la mayor satisfacción profesional del cocinero no tiene nada que ver con la fama, sino con su tía: “Agosto de 1978, la primera omelette que le preparé”.