La gran explosión de las cervezas artesanas españolas

Un cliente entra en un restaurante y pide la carta; ofrecen macarrones de primer plato; de segundo; y también de postre. ¡No hay más opciones! Jordi Bagué, director comercial de la cerveza artesana Montseny (fundada en 2007), ofrece este ejemplo extremo para ilustrar cómo se ha entendido la cerveza en España hasta hace poco más de una década. Era esa caña fría, consumida como refresco con la tapa, del estilo lager (Pilsener). Hoy se abre otra fractura en la revolución gastronómica que vive el país y las cervezas artesanas se hacen hueco portando la bandera de la diversidad.

Un clima propicio a la vid y la civilización romana, amante del vino, han estado ligados a una forma de entender esta bebida, considerada como bárbara y norteña. Pero ese cliché ya no funciona. En el auge actual de las artesanas en España, que tuvo su origen en Cataluña, tienen que ver la globalización y la crisis. Típicos en esta última década son los casos de emprendedores que han capitalizado el paro para invertir en una microcervecería. El movimiento de cerveza local copa ya un significativo pedazo del mercado en países como Estados Unidos (más del 10% de la producción).

A la corriente internacional se suma la apuesta por el producto cercano. Casar con la tierra fue el objetivo de dos jóvenes ingenieros agrónomos de un pueblecito que no llega a los 2.000 habitantes del norte de Cáceres, Zarza de Granadilla. Una beca Erasmus en Baviera en 2013 había sido la puerta de entrada a la elaboración cervecera para los primos Alfonso Vallejo (27 años) y Marcos Rubio (28), que comenzaron con 1.000 botellas y ahora tienen veinte veces más de producción. Con maquinaria realizada manualmente y escasa inversión experimentaron con la bellota, la castaña y la cereza, típicos de la región, para crear la premiada Cerex. Nazarí, de Granada, tiene una variedad con un producto local: la chirimoya. Naparbier, en Navarra; Bizarra, en Salamanca; Domus y Sagra en Toledo, Dougalls en Liérganes (Cantabria), La Socarrada de Xátiva (Valencia)… cada lugar lleva ahora también nombres de cerveza.

“Quise hacer lo contrario a lo que enseñan las escuelas de negocios, que es llegar al mayor espectro de clientes con un solo producto”, dice David Castro, creador de La Cibeles de Madrid, en 2010, que marcó su ruta con la elaboración de cervezas de distintos estilos. Hay diferentes, dice, según el momento del día o el clima, o para un determinado plato. Él empezó solo; ahora lo acompañan otros ocho trabajadores en un proyecto que relaciona con toda una filosofía.

“Las artesanas poseen un punto emocional, pero hace unos años nos criticaban como producto extremo”, explica Xavier Serra, de la Guineu, elaborada en Valls de Torroella (Barcelona), en referencia a sabores desconocidos para el paladar español. La pregunta, ¿qué es una cerveza artesana?, la han ido respondiendo muchos productores pateándose las ferias; y por catas o tours. Esta cercanía al cliente y un sentimiento ligado a la madrileñidad es santo y seña de los artífices de La Virgen, fundada en Las Rozas en 2011 por un grupo de veinteañeros que decidieron volver a casa y dejar sus trabajos de empresa y márketing en San Francisco por la cerveza. De los 4.000 litros mensuales de su arranque han pasado a 25.000, y de tres trabajadores, a 20. Los vecinos se pueden acercar a la fábrica a tomase allí la cerveza, o rellenar la garrafa de dos litros. “Este es un producto vivo, sin químicos, que no emplea el arroz o el maíz para generar azúcares”, indica Ana Coello (29 años), una de las empresarias.

También por la ausencia de pasteurización —la caducidad suele durar un plazo de meses— la distribución, en un mercado y canales que las grandes dominan, es un caballo de batalla para este tipo de bebidas. Los productores tratan de encontrar posicionamiento en locales que buscan una alianza con la gastronomía y los maridajes. Abrir licencias y adquirir materias primas, con una legislación y volúmenes pensados para las industriales, se plantea como uno de los obstáculos.

No es fácil tampoco tener cifras exactas de un negocio que se modifica por semanas. Según Cerveceros de España, que agrupa a grandes como Heineken España, Mahou-San Miguel o Damm, en 2014 había 314 microcervecerías inscritas en el Registro General Sanitario a falta de computar además a aquellos que no tienen fábricas y llevan sus recetas para que otros las produzcan (los conocidos como nómadas). “Miramos este fenómeno con simpatía”, asegura Jacobo Olalla Marañón, director general de Cerveceros de España. “Nos preocupa la imagen del producto y la calidad”, añade mientras reivindica el origen artesano de las grandes.

Sergi Freixes, autor de El mundo de la cerveza artesanal junto con Albert Punsola,  indica que cada año abren entre 5 y 10 cerveceras y apunta a la dificultad de localizarlas todas, no solo por su eclosión, sino porque los artesanos suelen permanecer en un radio “de unos 150 kilómetros”. Chema Millán, uno de los fundadores de la web Birrapedia, admite que “es imposible estar al día”. Ellos tienen catalogadas unas 3.000 cervezas, de las cuales 2.500 son artesanas. Otra cifra puede dar idea de su crecimiento: Daniel Fermun, técnico cervecero de la empresa Cerveza Artesana Homebrew de instalación y asesoramiento de microcervecerías, explica que en 2010, cuando empezaron, su facturación era de medio millón de euros; ahora es de cinco. Un evento como el Barcelona Beer Festival reunió en su pasada edición a más de 25.000 asistentes.