Tu cocina es ahora la mía

En la pasada noche del 9 de julio, hubo una movida mundial de cocinas y de chefs. Cenas simultáneas en las que el público habitual de famosos restaurantes se iba a encontrar con un cocinero sorpresa. Andoni Luis Aduriz cocinaba en San Francisco, en el restaurante Coï de Daniel Patterson, mientras en los fogones de Mugaritz oficiaba el sueco Magnus Nilsson. A su vez, este había cedido su cocina en el remoto Fäviken de tierras vikingas al italiano Riccardo Camanini.

Albert Adrià marchó a Francia, a La Grenouillére, y cedió la cocina de su barcelonés Pakta al belga Kobe Desramaults. La francoestadounidense Dominique Crenn disfrutó de sus raíces en París, en Le Chateaubriand, mientras su titular, Iñaki Aizpitarte, estaba en Canadá, en Chez Sant Pierre. Narisawa voló a Australia, al restaurante Attica, y a su cocina de Tokio llegó el californiano David Kinch, que dejó su restaurante Manresa. Y el danés René Redzepi cambió el Noma de Copenhague por el Nahm de Bangkok... Así hasta 37 chefs se dispersaron por territorios ajenos al suyo como parte de la iniciativa (intensamente reflejada en las redes sociales por sus protagonistas) The Grand Gelinaz Shuffle.

Pero este intercambio global no sólo era de fogones, los chefs se alojaban días antes del evento en la casa de su anfitrión y acudían a los mercados a proveerse de productos con el equipo que iba a ser su brigada, además de sus guías turísticos por la ciudad ajena.

Magnus Nilsson conoció en vivo el 7 de julio el ambiente de San Fermín, comió en tascas y asadores y se sentó a la mesa de Mugaritz. "Estoy feliz, este restaurante ha sido muy inspirador para mí", confesaba el joven chef, que desde que comenzó su andadura profesional viajó numerosas veces al País Vasco.

Con los jefes de cocina de Mugaritz fue a los mercados donostiarras de La Brecha y San Martín, donde escogió guindillas, pimientos, bonito, percebes, carabineros, calamar y anémona (ortiguilla). Hierbas, flores y ajos tiernos los recogió y de las granjas de Rentería pudo obtener más de lo que quería: carne madurada de vaca, calostro (esa leche maternal y primaria con la que elaboró luego una finísima cuajada). Su estilo naturalista casaba bien con la línea de su restaurante anfitrión y, mientras confesaba su admiración "por lo bien que funciona todo el equipo, ajustado como un reloj", fue dando forma a los platos, 15 pasos para comer casi todo con los dedos. La ortiguilla en tempura suave y jugo de cítricos fue su "homenaje a un plato impactante" que no pudo olvidar desde 2004. Y otro guiño a lo vivido y comido fue una croqueta rebozada con una piel crujiente de cococha cuya carne y jugo en el interior explotaba al morderla. Una chuleta con garbanzos verdes, frutas y bayas con gayeta de chufa (la cultiva en Fäviken!), unos percebes ahumados que parecían brotar en un bosque, carabinero emulsionado para comer en una corteza de semillas de lino y bonito templado con ajo fresco simulando un alga, fueron algunas de las delicias suecovascas de la noche de Magnus Nilsson. Su versión umami de las típicas guindillas, encurtidas en vinagre con azúcar y luego secas, fue un desconcertante pero celebrado postre rompiendo los límites de lo dulce, lo amargo, lo ácido y lo salado.

Mientras Aduriz servía su menú Gelinaz Shuffle al otro lado del Atlántico, Nilsson enlazaba de madrugada la suya con el vuelo que desde San Sebastián le llevaría de vuelta a su granja restaurante hotel de Suecia.