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Los estados de ánimo de un cocinero tres estrellas

Quique Dacosta recoge en un libro el menú con el que conquistó a Michelin y estrena una carta “introspectiva”

El cocinero Quique Dacosta, con su libro  '3 Q D'.
El cocinero Quique Dacosta, con su libro '3 Q D'.

“Siento que esto empieza ahora, a pesar de que lleve 22 años en la cocina”, escribió Quique Dacosta en 2012 y con este pensamiento abre su libro 3. La portada es un número tres de brotes verdes, como las tres estrellas Michelin que hicieron rebrotar la ilusión de un cocinero autodidacta (esponja de libros y experiencias), revolucionario de la cocina valenciana, y de un equipo, cuyo restaurante de Dénia atravesaba entonces por un momento económico complicado.

Ahora, el cocinero proclama que es feliz: “Me siento todo corazón”. Y como esas láminas de corazón de toro que componen una de sus creaciones, su estabilidad profesional y emocional la vuelca en una cocina que define “introspectiva”. Sale el sol, Tomorrowland, Universo local, El sabor del MediterráneoQuique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) siempre define con nombres sugerentes sus menús, de largo recorrido (más de 40 platos) que recuerdan el intenso guion de elBulli. Estados de ánimo es el título de su propuesta de 2015. Un despliegue a la valenciana y en términos falleros: irá intensificándose hasta la mascletá, afirma el chef. De abril a agosto brindará un menú; de agosto a noviembre otro. “La última parte será pólvora total, un estruendo armónico…Esto será el 2015. Nos vamos a vaciar creativamente, con el objetivo de ver si este concepto tiene vida para la temporada que viene. Ya estoy con el run run de volver a cambiar en 2016”.

Plato 'Corazón de toro'. ampliar foto
Plato 'Corazón de toro'.

El libro que ahora publica Grijalbo, una obra voluminosa de factura elegante y con imágenes seductoras del fotógrafo brasileño Sergio Coimbra, incluye 50 recetas del año estelar. Comienza con un diario, notas de la asistencia en Mónaco al 25º aniversario del restaurante Le Louis XV de Alain Ducase y donde se hizo su primer selfie: con su admirado Michel Guerard. Y allí tuvo un encuentro con el director general de las guías Michelin, Michael Ellis, de quien supo su identidad por la tarjeta de visita. “Nos vemos en Madrid”. Y efectivamente se vieron, y por fin llegaron las tres estrellas. Es a finales de 2012 y en el anuncio de la guía 2013 ya figura Dacosta con algo que ansiaba: la máxima calificación. Ese año los dos únicos triestelares fueron él y Eneko Atxa.

Plato 'Pez limón'. ampliar foto
Plato 'Pez limón'.

Lo que sigue en 3 QD es un despliegue de fotos de sus creaciones, esas que le trazaron ese año el camino de la galaxia michelinesca: cocochas al pig pig, la rosa (con pétalos de manzana), las empanadillas de sepia y wasabi, las miniendivias a la naranja sanguina, el turrón de fresas, la papada ibérica al pimentón de la Vera; la estrella de mar entomatada, erizo de mar y algas al ajillo; chufoies; la otra luna de Valencia (merengue de sepia, arroz y tinta de sepia…); María (síntesis aérea del bloody Mary); arroz cenizas, campo de cítricos… Además, ingredientes como sentimientos, encuentros, confesiones sobre cómo vive estar en el podio tras haber luchado por ello.

“No podemos ser exclusivamente locales, ni globales, ni tradicionales ni modernos. Una estructura así nos permite ser un conjunto, la totalidad y lo plural”, escribe Dacosta, quien explica que el paisaje de sus platos es “70% local y 30% de influencia internacional”. Así se refleja en el menú que estrena, estructurado en siete actos y más de 40 bocados. No falta la gamba de Dénia que él trata con mimo, e incluye platos brillantes como Pez limón (el pescado en cebiche escondido en el cítrico y navegando entre su espuma, con toques de sal limonada); las aceitunas con sus huesos (de anchoa en crema), las puntillas en crujiente agridulce, el mochi de torta de la serena y trufa o el pizzon (pizza crujiente de pichón con hongos y trufa).

Plato 'Puntillas desecadas'. ampliar foto
Plato 'Puntillas desecadas'.

Después del verano el cocinero publicará otro libro, centrado en la producción de otras ramificaciones en Valencia del “mundo Dacosta”: los espacios de tapas Mercat Bar y Vuelve Carolina y El Poblet , restaurante que recoge platos icono de su trayectoria en Dénia. En cartera también tiene una publicación digital “para disfrutar en teléfono o tableta”. El chef, muy activo en las redes sociales, ya hizo un libro, QuiqueDacosta.com, volcado íntegramente en la web. Él ahora está volcado en su madurez personal y laboral. “El no asistir a congresos nacionales me permite estar más tiempo con la familia y hacer otras cosas”, dice. En el aire está abrir espacios en Londres y Miami con “conceptos nuevos”. “Pero no tengo ninguna prisa, ¿para qué agobiarse?”.