La vuelta al mundo en mil recetas

Madrid Fusión es un gigante. El escaparate de la cocina de vanguardia nacional e internacional, que se ha celebrado esta semana en el Palacio Municipal de Congresos de la capital, es un metacongreso, varios congresos en uno durante tres intensos días: exposiciones de las grandes figuras en el auditorio, los talleres en pequeño formato, las demostraciones en una sala polivalente, los 465 puestos expositores de productos y delicias de todas las regiones y comunidades y de los países que quieren conquistrar nuevos públicos, las incontables catas de Enofusión y el despliegue culinario-cultural expandido por la ciudad en el Gastrofestival.

Luchando contra el síndrome de Stendhal (o el estrés del gastrocongresista), abrumados y curiosos (“Si voy a una cosa me pierdo otra”), los asistentes comen con los ojos y la mente un sinfín de novedades. Entre ellas, la demostración del poder culinario de la sangre de los pescados a cargo de Ángel León. Una didáctica exposición sobre la creatividad y lo imprevisible a cargo de Andoni Luis Aduriz, quien recibió un homenaje por su influencia (mil alumnos de Mugaritz repartidos por el mundo). Paco Morales y su proyecto Noor de gastroarqueología de la herencia andalusí. La fusión con ingredientes latinos de los hermanos Roca. La “cocina frondosa” con platos de hojas de Elena Arzak. Los increíbles caldos sin agua de Ricard Camarena. El conocimiento intenso de productos cercanos para extraer todo su potencial planteado por Josean Alija. Los “aliños bajo cero” del heladero Fernando Sáenz y Eneko Atxa. Las texturas con el nitrógeno líquido y la evocación de Alicia en el país de las maravillas por Dani García. Las distintas maneras de tratar las angulas contadas por Marcos Morán. Las verduras fermentadas crujientes de Rodrigo de la Calle (fichado por Robuchon para su I+D). Las investigaciones sobre fluidos y aromas de Mario Sandoval. La explosión de sabores, colores y energía de la cocina afrocolombiana a cargo de Leonor Espinosa. Los secretos de la naturaleza beneficiosos para cuerpo y alma según la filosofía del japonés Narisawa. El estiloso aprovechamiento de una despensa limitada a cargo de los finlandeses Filip Langhoff y Jari Vesivalo. Los escabeches y ceviches con frutas de las filipinas Margarita Forés y Myrna Segismundo. Las harinas ancestrales recuperadas por Fina Puigdevall. Los vinos especiados de David Muñoz. Daniel Patterson y su comida rápida de calidad para jóvenes...

El número 13 no le ha sentado mal a Madrid Fusión, sino todo lo contrario. El interés por la gastronomía y el volumen del negocio no ha decaído a pesar de la crisis. “Se ha superado en un 30% el pico más alto de asistencias, que se dio en 2006 y 2007, y la mitad de los congresistas son extranjeros”, según los organizadores. “Cerca de 10.000 asistentes se han acercado este año, entre profesionales, prensa, expositores y público al encuentro con la cocina más avanzada del planeta”. Un centenar de cocineros, una docena de países invitados, 3.200 congresistas y 500 periodistas completan las cifras de una cita que ha anunciado su inminente extensión a Filipinas en abril, del 24 al 26. Madrid Fusión Manila reunirá a figuras de la vanguardia española y asiática y a todo el plantel de cocineros filipinos más destacados.

Y, junto al nombramiento de cocinero revelación —al especialista en caviar y carne de esturión Diego Gallegos, de Sollo— MF sirvió un extenso menú de premios a lo más y lo mejor. El primer campeonato de “la mejor croqueta de jamón del mundo”, convocatoria de la selecta firma de embutidos Joselito, lo ganó el cocinero asturiano Diego Fernández, del restaurante Regueiro (en Tox, Puerto de Vega); a pesar de los problemas que dió la freidora consiguió un bocado sedoso, de una bechamel casi líquida. Ya lo dijo el famoso chef francés Jöel Robuchon en un diálogo del congreso: “El futuro de la cocina española está en los restaurantes de tapas”. Y la croqueta es uno de nuestros mayores activos.

Para animar el cotarro tapero, hubo premio para “la mejor tapa de diseño”, que ganó el madrileño Joaquín Felipe (de Aspen) con su propuesta Thunnus Thynnus Bocatín inspirada en los aromas de la almadraba y el sabor del atún. Otro galardón fue para quien “mejor cocina con aceite de oliva”: Xanty Elías (Acánthum, Huelva), con su torrija de aceituna y choco con cocotxa de corvina y su piel. En segundo lugar, con unas cocochas de merluza crujiente al pilpil, Félix Guerrero (del 38 de Larumbe) —que también ganó el premio Bocadillos de Autor, con cangrejo y conejo— . Y como todos los años, premio a la innovación, que fue a la veterana empresa artesana de Lleida Torrons Vicens, por el turrón de gin tonic creado con Albert Adrià.

Encuentros en el backstage del escenario transformado en cocina, en los pasillos y entre las butacas de los auditorios de los cocineros colegas. “Venimos a mostrar cosas pero también a escuchar, a aprender”, afirma la cocinera Elena Arzak, siempre tomando notas en los congresos a los que asiste.

En un Madrid Fusión 2.0 y cibernético, hervía (y rebosaba) el wifi del congreso: mucho tuir, mucho plato fotografiado, mucho selfie de profesionales y aficionados con los chefs galácticos, mucho vídeo en escena por parte de los cocineros.... Pero no todos cocinan, como el famoso Da Dong, el mago chino del pato laqueado, que expuso solamente con fotografías y vídeos su actual anhelo evolutivo de “cocina artística”. También el francés Akrame sorprendió con una escenografía de presentación de platos como en un espectáculo de magia, sin hablar, solo con la música de un violinista. “Hay muchas maneras de expresarse”, comenta el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, quien resalta que este año se han visto “menos fuegos artificiales y mucha verdad en el conocimiento del producto”.

Otra clave es “la introversión, la vuelta a la naturaleza y la mirada a la tierra”. En cuanto a la vanguardia y los hallazgos, “los españoles van por delante de otros cocineros del mundo”.