Panamá reclama su cocina

La trupa es una vieja conocida de las comunidades nativas de la comarca de Dairén, una franja de selva casi impenetrable que separa Colombia de Panamá. Esta variedad de palma se cultiva de norte a sur de Panamá, pero son las comunidades nativas cercanas al río Tupiza las que lo emplean para preparar bebidas y en algún caso para obtener su aceite. Hace falta un día completo de travesía por el Tupiza para romper el aislamiento y llegar hasta ellas. El aceite de trupa es uno de los tesoros de la nueva despensa panameña. Según los técnicos que trabajan con él, ofrece un alto contenido nutricional, además de composiciones y calidades similares a las del aceite de oliva, soportando altas temperaturas sin desnaturalizarse. En esta zona también se cultivan 20 variedades de arroz poco habituales, entre ellas uno de color rojizo.

El kalalu, con su extraña forma de zarcillo, se asoma ya a algunas cocinas. Es el extremo de un helecho de la familia de los fiddlehead —en realidad, la hoja en proceso de formación— que crece en Bocas del Toro, la otra selva panameña. Es jugoso, tierno y viene a ser como una suerte de espárrago de la jungla. Llegó hace bien poco a la carta de Maito, el restaurante de Mario Castrellón, el joven cocinero que impulsa una parte del movimiento que está volteando la cocina panameña.

Son más que muestras aisladas; el anuncio de algo más grande que ya está ocurriendo. Habría que añadir el fervor provocado por el pixbae —pijuayo— en las cartas de algunos restaurantes y en la dieta familiar, el trabajo para poner en valor los cacaos cultivados por las comunidades nativas de Boca del Toro, encabezado por la repostera Rachel Policarp, el prestigio internacional del café geisha, la vuelta a las cocinas de la hoja del bijao como utensilio culinario o la puesta en valor de platos populares que vivían ignorados por la cocina publica. Ahí está el concolón de pollo —un guiso de arroz—, los humildes tamales, las tortillas de maíz, el sancocho, el bragadap —tortilla de bacalao— de origen antillano o un pastel de yuca llamado carimañola, también popular en Colombia y Brasil. Unos y otros llegan poco a poco a los nuevos restaurantes que van poblando la capital panameña.

De repente y sin previo aviso, Ciudad de Panamá aparece en los mapas que muestran las coordenadas de la sazón, las despensas y las cocinas. Las obras de ampliación del Canal, el recién estrenado Metro y las obras públicas que han transformado la trama urbana de la capital abrieron la puerta de una ciudad diferente: próspera, abierta, cosmopolita y decidida a mostrar sus señas de identidad. También en la cocina, donde se ha operado un tránsito casi milagroso entre el desprecio por sus raíces y la reivindicación de una propuesta reconocible como propia.

Ciudad de Panamá es una ciudad que hoy bulle en sus cocinas y se hace fuerte en el mestizaje. Ofrece un panorama culinario en el que las raíces locales conviven hasta confundirse con los sabores antillanos, las propuestas de origen chino o la herencia del legado norteamericano. También gracias a la coincidencia de dos generaciones de cocineros. Una, que trabajó durante años casi en solitario, representada por Cuquita Arias, responsable de Salsipuedes, el restaurante del Hotel Bristol, y Charli Collins, conductor del Hotel Panamonte, en Boquete. Tras ellos llega una generación joven, con ideas nuevas, dispuestos a trastocar lo establecido. La encabeza Mario Castrellón, un joven profesional formado en Barcelona y regresado a Panamá hace cinco años para emprender un recorrido fulgurante. Propietario de Humo y Maito, dos de los restaurantes de referencia en la ciudad, e impulsor de los cafés locales a través de Café Unido, es el principal promotor de la recuperación de los productos locales. Junto al suyo, despuntan nombres a tener en cuenta, como el de José Carlés, responsable de Donde José, un diminuto comedor en el Casco Viejo, el de Fulvio Miranda, con su Mostro Bistró, en David, al norte del país, o los de Andrés Madrigal, en Madrigal, y Álvaro Perrino, en Azafrán, dos españoles que adaptan su cocina a la despensa local.