Picanterías de Arequipa

Las torrejas de camarones de Zoila Villanueva son un plato sencillo. Una masa de harina y agua mezcladas con un poco de cebolla salteada y unas colas de camarón picadas bien finas, que se fríe en pequeñas porciones. También es uno de esos bocados que se quedan en la memoria; a veces por su propia naturaleza y otras por lo que significan. Me lo acaban de servir en Las Nieves, la picantería levantada por Zoila en Hunter, a unos quince minutos de Arequipa. El camarón es una variedad de cangrejo de buen tamaño, caparazón bien armado y carne sabrosa, muy abundante en los ríos arequipeños. Es el centro del recetario tradicional de esta región andina, al sur del Perú.

Después llega la celada de camarones. Es otra versión de la torreja, aunque más gruesa, con los camarones troceados grandes, primero frita y después guisada en salsa. Ambos platos guardan los sabores de la cocina de siempre. Son referencias del recetario con raíces, reconfortante y familiar que se administra en las picanterías, toda una institución en Arequipa.

La cocina picantera sabe mucho de diferencias. Tiene alguna cara opulenta y otras bastante más humildes

Zoila abrió Las Nieves (Nicaragua 303, a espaldas de la Comisaría, Hunter) hace 34 años para buscarse la vida. Era como otros negocios del ramo; locales humildes, casi de fortuna. La picantera cocinaba en casa y servía donde podía. En el patio, el comedor familiar, la propia cocina o en el quicio de la puerta, junto a la calle. Su vida se asociaba a la venta de chicha de guiñapo (bebida preparada fermentando una variedad local de maíz negro) y era un negocio para hombres regentado por mujeres. Con todo lo que ello conlleva.

Más allá de la chicha, el batán es el otro emblema picantero. Es una gran piedra plana con una cavidad en el centro, sobre la que se muelen condimentos y salsas utilizando otra piedra redondeada de considerable tamaño, cuyo manejo exige pericia y paciencia.

Hoy, Las Nieves es un local hecho y derecho, estructurado en torno a un patio amplio limpio y cuidado. Zoila deja descansar sus 90 años en un sillón señorial anclado tras la ventana de la cocina, desde el que controla el ritmo de los platos y la caja, mientras su hija, Tatiana, se encarga del resto. El suyo es un local próspero en un gremio que obtiene hoy un prestigio social que tradicionalmente le fue esquivo.

Hoy, Las Nieves es un local hecho y derecho

Lo demuestra La Nueva Palomino (Pasaje Leoncio Prado 142, Yanahuara), en pleno Arequipa. El local no ha dejado de crecer desde que se hizo cargo Mónica Huerta, nieta de la fundadora, Juana Palomino, y no solo en espacio; también lo ha hecho la cocina, tomando giros que muestran una propuesta evolucionada, de aires burgueses, tocada con un punto de refinamiento que marca diferencias. El guiso de chuño negro molido y el pato con almendras son dos prodigiosos ejemplos del efecto que tiene el paso del recetario popular por el filtro de la cocina burguesa. La popular zarza de lapas y la quinua batida también exigen atención.

La cocina picantera sabe mucho de diferencias. Tiene alguna cara opulenta y otras bastante más humildes. En esas anda Los Geranios, a unos veinte minutos de Arequipa (Av. Arequipa 239. Tiabaya), un comedor elemental con una cocina que lo llena todo. El rocoto relleno, la colita de camarón o el escribano —una popular ensalada de papa, tomate y rocoto, condimentada con chicha de guiñapo— se quedan grabados en ese rincón que la memoria reserva para los grandes sabores.

El camarón es una variedad de cangrejo de carne sabrosa, abundante en los ríos arequipeños

La sencillez se prolonga al galpón que acoge la cocina y el comedor de La Capitana (Los Arces 208, Cayma), de vuelta al centro de Arequipa. Allí manda José Díaz, el primer picantero que se recuerda en esta tierra. Un hombre que rompe moldes en un local que conserva el sabor de siempre: penumbra, mesas de madera lavada, manteles de hule, el humo de la cocina de leña marcando la vida y platos que merecen un respiro: torreja de lechuga, ají de lacayote (calabaza) y un buen rocoto relleno.

Son alrededor de 40 locales, pero algunos destacan. Ahí está La Benita (Plaza Principal 114, Chatracato), con una institución como Benita Quicaño mandando en la cocina, o La Lucila (Grau 147, Sachaca) y su tremendo chupe de camarones.