El ‘genoma’ de elBulli, al desnudo

“Cerramos elBulli para abrir el Bulli”, una paradoja con mucha miga luce en un neón incluido en la exposición Auditando el proceso creativo, que desde el 29 de octubre hasta el 1 de marzo aloja la sede de la Fundación Telefónica en la Gran Vía madrileña. Es un escaparate, “una muestra al desnudo”, dice Ferran Adrià, del trabajo a lo largo de 25 años de un cocinero y “un gran equipo de talentos” que revolucionaron la gastronomía española y mundial.

En julio de 2011 el restaurante cerró sus puertas. En 2016, con un nuevo cuerpo como elBullifoundation, resurgirá en Roses (Girona) como un gran laboratorio de investigación y pensamiento culinario. El objetivo, como siempre, será “libertad sin límites, ver adónde podemos llegar”. “Nos interesa entender y calibrar lo que hemos hecho y queremos compartirlo”, dice el chef. Y ese colectivo bulliniano que produjo 1.846 creaciones, intenta digerir sus logros al mismo tiempo que el público de la exposición. Y quieren responder a los porqués. Una nota de Adrià con la palabra why es el cartel de esta muestra de acceso gratuito que contará actividades para jóvenes y adultos y un concurso para instagramers.

Un pequeño bulldog, símbolo del famoso restaurante, da la bienvenida a una estancia (mil metros cuadrados) repleta de recuerdos (menús, fotografías, la primera nómina del joven Ferran, artículos periodísticos, libros...), utensilios, inventos, platos, centenares de dibujos, esquemas (evocadores del artista y bulliniano fiel Richard Hamilton), animaciones, aportaciones audiovisuales y datos, muchos datos. No en vano los artífices de elBulli fueron pioneros en documentar cada plato, cada hallazgo (14.000 páginas conforman su catálogo general).

En 2008 una visita reveladora a Harvard y el MIT, “donde se descodificó el genoma humano” incitó a Adrià a desvelar “el genoma del proceso culinario”, y quiere que sean comestibles las ideas que él ahora cocina. “Siempre hay escépticos. No parece que toque reflexionar sobre cocina, pero si un cocinero no está en este debate, en esta reflexión, es que está muerto”, afirma, y se congratula de que haya en la cocina española “una burbuja de calidad”. “Disfrutamos ahora de la mejor generación de cocineros. Tenemos una fantástica cocina prêt-à-porter, gastrobares, sitios de 25 a 45 euros”. Pero en la búsqueda de calidad y evolución también entran más locales: “Un señor que tenga un bar puede ser innovador”.

En la exposición hay recetas de optimismo, la intención es que “la exigencia constante y las ganas de aprender de elBulli sean un modelo de funcionamiento para otros campos”. “No éramos marcianos con superpoderes, sino cocineros, gente de barrio, trabajando sin parar”. Pero a su ritmo. “En un mundo tan crispado y competitivo se exigen resultados inmediatos”, se queja el cocinero.

“El formato de la exposición es accesible, divulgativo —sin pretender ser un museo de la ciencia— mezclado con una parte emocional. Sería bonito que la gente se haga preguntas sobre la gastronomía. Para explicarle a un joven cómo es el proceso creativo la cocina es una vía muy amable”, afirma Adrià, quien contó en la presentación con su hermano Albert y sus colegas Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. Ambos (el primero fue su alumno en elBulli) colaboran en el think tank creativo adrianesco. “Cada minuto desde que empecé el proyecto va cambiando”, advierte sobre la transformación de su restaurante en fundación el influyente chef catalán, cuyo pensamiento sigue yendo más rápido que su palabra.