Massimo Bottura y la tradición en clave crítica

“¿Por qué insistimos en repetir los errores de nuestras abuelas una y otra vez?”, lanzó el cocinero Massimo Bottura al expectante auditorio de profesionales y aficionados a la gastronomía en la apertura del congreso San Sebastián Gastronomika, cuya edición de 2014 es un escaparate de la cocina italiana del norte y el sur, además de un desfile de los trabajos más novedosos de los chefs de vanguardia españoles, a los que el revolucionario creador de Módena se siente muy unido: “Aquí estoy como en casa”.

“Hemos compartido por el camino éxitos, dudas y miedos. Es un hombre del que dentro de décadas se seguirá hablando de él, es el que mejor ha sabido entrelazar el mundo del arte con la gastronomía. Defiende la cultura e intenta inspirar a la gente. Demuestra que para ser grande hay que ser frágil, uno tiene que dudar”. Así presentó a Bottura su “hermano vasco” Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Y la estrella italiana se lanzó enseguida a su discurso torrencial, salpicado como siempre de poesía y realidad implacable. “Hablo en español como forma de respeto por todos los que me han traido aquí. Ferran Adrià [su maestro] dice que hablo itañol y si entendéis a Ferran me podéis entender a mí”, advirtió.

El revolucionario cocinero presenta su primer libro de autor, 'Nunca te fíes de un cocinero italiano flaco'

Como aperitivo, antes de exponer platos icónicos de su menú, el chef de Osteria Francescana estrenó su primer libro de autor, del que este lunes es su lanzamiento mundial en inglés (editorial Phaidon) y que se editará en España el próximo año. “Es un resumen de mi caos, de mi búsqueda; me ha llevado 28 años hacerlo. Módena es la tierra de la comida lenta y de los coches rápidos. Yo sigo la velocidad tranquila”, ironiza este hombre, titular ya en su restaurante de tres estrellas Michelin, pero superviviente de una crítica campaña en su país durante varios años que le negaba el pan y la sal y le demonizaba por “molecular”. Y resulta que el ADN de Bottura es la naturaleza de su entorno norteño, el compromiso con los campesinos y productores de su zona, donde ha instalado una escuela de hostelería “para que los chefs comprendan el valor de los ingredientes” y de paso creen riqueza en el ámbito local.

“¿No me ves en la cara que ahora soy más feliz, que estoy más tranquilo?”, pregunta a su interlocutora. Pero le sigue quedando un temor: “¿Me darán alguna vez la confianza para traer la cocina italiana al siglo XXI? Creo que sí, no soy tan delgado…”, bromea sobre el título de su libro: Nunca te fíes de un cocinero italiano flaco.

Y es precisamente el humor lo que impregnan las páginas de su volumen-declaración de intenciones y de su mensaje culinario. Una nube de pasta sobre el ragú es el símbolo del “animal volando por el campo”. “La patata que quería ser trufa” es la receta de cómo sublimar y valorar los ingredientes “pobres”. Recupera el salmonete al estilo de la costa del mar Tirreno, con un intenso caldo de verduras y hierbas que filtra “hasta darle la textura del terciopelo” y que viste con un “traje de camuflaje de pan tostado" con los mismos ingredientes del caldo. La “lasaña crujiente” es la evocación de las puntas tostadas que él, como otros niños, robaban de pequeños de la cocina de la mamma cuando tenía el plato a punto. Y Bottura pone en el plato esa lasaña minimalista y ligera pero sabrosa con los colores de la carrocería de un Ferrari. “El arte siempre ha sido una metáfora visual, un puente para que los comensales crucen hacia las sensaciones de la comida”

Bottura es un transgresor con fundamento. “Con la tradición hay que pelearse, admirarla y criticarla. Tradición en evolución y reflexión. Si te quedas solo con la nostalgia te pierdes en ella y no progresas”. Eso es lo que les dice a los chefs jóvenes: “Hay que soñar para encontrar la identidad”. En su libro, en el que ha huido del concepto recetario, ha querido “cocinar ideas”. Rezuma esplendor estético en fotos y diseño (no en vano su esposa estadounidense es especialista en arte) pero no le falta la pasión habitual de un hombre que se emociona con los detalles cotidianos y que cuida a su equipo como un capo amable, casi un padre. “Los chefs no somos superstars, no podemos hacer nada sin una cuadrilla de gente”.

“El libro cuenta lo dificil que fue convencer al publico que no estábamos destruyendo las tradiciones, sino que estábamos intentando salvarlas”, insiste Bottura. Y en ese empeño se centra su trabajo en los restaurantes Eatalia, un concepto que ha estrenado en Estambul, y que quiere trasladar a Singapur y Nueva York, en el que revisa el recetario italiano de los últimos 150 años. Su objetivo es que en el mundo “se conozca algo más que la pizza y la pasta fast food, que disfrute la variedad y la calidad de la cocina italiana”.

Otro proyecto que Bottura está criando como si fuera su bambino es una aportación a la Expo de Milán, en la que instigará a todos los chefs participantes en los distintos pabellones a que cocinen con los ingredientes que sobran. Cuenta con la complicidad del papa Francisco y quiere que el lema de la Expo “nutrir el planeta” sea “una realidad y no una utopía”. Es la humildad que, piensa, debe entrenar un chef fórmula uno.