Pizza para abrir boca

Para Enzo Coccia el único secreto que esconden sus pizzas es “la pasión por ser brillante”. La pizzería del chef, La Notizia, en Nápoles, es la única recomendada en la Guía Michelin y desde este domingo y hasta el miércoles, Coccia, junto a Cinque Raimondo y Enzo Piccirillo, todos maestros del popular plato, ofrecen sus creaciones a las puertas del Kursaal, en San Sebastián. “¡Pizzas de verdad!”, anuncia San Sebastián Gastronomika, uno de los principales congresos para profesionales del sector, y responsable de que los tres chefs se afanen entre dos hornos de leña para satisfacer el estómago de visitantes y curiosos.

La cita, que este año celebra su XVI edición con Italia como país invitado, volverá a reunir a los grandes chefs de la cocina internacional. Por San Sebastián pasarán, entre otros, Massimiliano Alajamo, Massimo Bottura, Niko Romito, Carlo Gracco, Gennaro Esposito, Davide Scabin o Andrea Berton, máximos exponentes de la cocina italiana, a los que sumar a los principales referentes de la gastronomía vasca y nacional como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, los hermanos Roca, Carme Ruscalleda o Quique Dacosta. Un simposio en el que asistir a las diversas conferencias, demostraciones y otras actividades, como define su directora, Roser Torras, supone hacer “un máster en gastronomía”.

Pero en el congreso también hay hueco para que los aficionados a la cocina aprendan y disfruten con talleres, catas y de ahí la oportunidad de poder saborear auténticas pizzas a escasos metros del Cantábrico. “Cuando hicimos el viaje de prospección por Italia, descubrimos que la cocina está muy presente en las calles, existe un street food pero de toda la vida”, explica Torras, que decidió trasladar esa tradición hasta el marco del congreso.

Coccia, que aprendió el oficio de su abuelo a los 15 años, explica, mientras esquiva las palas que salen cargadas con pizzas de los hornos, el secreto de su cocina. La fórmula que ha hecho que sus platos sean reconocidos y que viaje hasta Estados Unidos o China para mostrar cómo hacer una buena pizza. “Es una cuestión muy sencilla, pero a la vez muy compleja”, comienza Coccia a desgranar su oficio. “Técnica de elaboración antigua, calidad de producto, servicio excelente, empeño, pasión, dedicación, amor y una buena carta de vinos”, enumera el chef, que destaca la sencillez de un plato en el que lo fundamental es contar con ingredientes de altísima calidad.

El chef muestra en el móvil una foto antigua, en blanco y negro, de él con 16 años, posando sonriente junto al horno de leña en el que aprendió el oficio de su abuelo y puntualiza que la pizza “no es italiana, sino napolitana”, y que él no es más que un artesano heredero de una tradición. “En 1807 había 40 pizzerías registradas en Nápoles. Yo no tengo nada especial, soy Enzo, no soy un artista, soy un artesano y hay una gran diferencia entre unos y otros”, resuelve para explicar en qué consiste el “ingenio del hambre”. “Nosotros tenemos la salsa de tomate a la española. Los tomates llegaron a España desde América, los borbones los trajeron a Nápoles desde España y la salsa de tomate es la naturaleza, la esencia de la pizza. Eso y un disco de pasta. Tomate sobre un disco de pasta, eso es el ingenio del hambre”.