Científicos entre fogones

¿Alguna vez se ha preguntado cómo habían preparado ese lomo de ternera que se deshizo en su boca como la mantequilla sin que los dientes participaran apenas en el proceso? ¿O por qué el pollo asado que tomó en aquella brasería era el más jugoso que ha tomado en su vida? ¿Todavía se sorprende al recordar la textura de aquella panna cotta, cuya cremosidad nunca pudo borrar de su memoria (ni reproducir en casa)?

La respuesta a todos esos misterios, y seguramente a muchísimos más, la tienen Nathan Myhrvold y Maxime Bilet –físico, matemático y economista el primero, cocinero el segundo–, autores de la saga culinaria Modernist cuisine (consta de libros y material audiovisual) y fundadores de The Cooking Lab (en Bellevue, Washington), uno de los centros gastronómicos de I+D más respetados del mundo.

Según Bilet, la finalidad de este laboratorio en el que trabajan 34 expertos en diferentes campos como física, fotografía, edición y, por supuesto, cocina no es otra que crear vistosos volúmenes con un estilo “accesible, práctico e inspirador para los cocineros aficionados y los chefs de todo el mundo”, para que “se amplíen las posibilidades de una cocina creativa, rica en sabores y saludable”.

Aunque los autores apuestan a menudo por aparatos algo sofisticados y complicados de encontrar en todas las cocinas –como selladoras al vacío, aparatos de cocción lenta tipo SousVide o deshidratadores–, también plantean técnicas mucho más asequibles. Para elaborar gran parte de las recetas de su último libro, Modernist cuisine at home (Taschen), solo son necesarias bolsas con cierre zip, batidoras, ralladores –el de la marca Microplane es uno de los accesorios favoritos de Bilet, que asegura que “lo lleva siempre a todas partes”–, termómetros y balanzas digitales para pesar los elementos con exactitud, seguramente el proceso en cuya precisión los llamados “cocineros modernistas” hacen mayor hincapié. Si todo esto les sigue pareciendo muy complicado, piensen que pueden curar cecina de ternera con el microondas en el que calientan la leche o hacer una salsa muy parecida a la del Big Mac solo con una sartén. ¿Mejor así?

El sistema que utilizan para explicar el proceso de las recetas es algo diferente al tradicional –las que acompañan este texto han sido ligeramente adaptadas para hacerlas más sencillas de entender–, pero siguiendo el tutorial que incluye el mismo libro es cuestión de minutos que todo encaje y nuestro cocinero interior empiece a sentirse como un científico.

Algunas de las propuestas que presentan son versiones sencillas de los platos de Modernist cuisine, la exquisitamente editada obra original de The Cooking Lab, que consta de seis volúmenes y casi 2.500 páginas e introdujo en 2011 inquietudes casi alquímicas en la mente de los cocinillas del mundo (además de convertirse en un objeto de deseo cuyo precio ronda los 400 euros). Otros menús son tan informales y aparentemente simples como unas alitas de pollo yakitori o un sándwich de queso gratinado, pero tienen truco: además de la receta al uso se incluyen las instrucciones concretas para crear –física o química mediante, pero con materiales al alcance de todo el mundo– unas “lonchas de queso perfectamente fundente” o eliminar los huesos de las alitas sin esfuerzo para convertirlas en el bocado perfecto.

Sus principios creativos se pueden resumir en dos esenciales: “Esforzarse siempre por producir el alimento más delicioso y técnicamente exquisito, y aplicar siempre un pensamiento analítico y creatividad para no dejar de avanzar”. Así que ya saben: la próxima vez que entren a trastear en la cocina, háganlo con mentalidad científica y déjense sorprender.