Enchiladas de pollo: la receta mexicana para todos los públicos
No nos la jugamos mucho suponiendo que van a gustarle a todo el mundo: son tortillas de maíz embadurnadas en una salsa roja de chiles no muy picante, rellenas de pollo deshilachado y queso fundido.
Hay recetas que cuesta introducir, pero la de hoy se vende sola. Si nunca habéis probado las enchiladas, se podrían explicar como una versión mexicana de nuestros canelones que gusta a casi todo el que la prueba. Antes de prepararlas, y para que salga todo lo mejor posible, conviene conocer unas bases que, por cierto, se pueden aplicar a toda la gastronomía mexicana. El primero es que es prácticamente imprescindible que uses tortillas de maíz, no de trigo, ya que el maíz es una parte fundamental del sabor de las enchiladas, y en cambio el trigo no aporta demasiado en este campo. En la receta veréis que freímos las tortillas: es para que se pongan más flexibles, pero también para intensificar su sabor.
El segundo apunte es, más bien, un concepto: tatemar. Es una técnica gastronómica mexicana que se refiere al proceso de quemar un alimento por fuera, normalmente verduras. Si, lo has leído bien: quemar. El negro es un color que no tiene muy buena fama en la cocina, pero más por ignorancia y costumbre que por otra cosa: en la preparación de la salsa roja vamos a tatemar los tomates y la cebolla, a quemarlos en algunos puntos, lo que después va a darle un sabor con mucha más profundidad, ligeramente ahumado. No creas que sabrá a quemado porque no lo hará: confía en el tatemado.
El tercer apunte es en referencia a los toppings, parte imprescindible de casi todos los platillos mexicanos: yo a estas enchiladas les he puesto queso cotija (parecido al feta), cilantro y aguacate, pero puedes ponerles los que tu quieras. Otras opciones muy populares son crema agria, rabanitos, lechuga o incluso queso gratinado, lo que las convertiría en enchiladas suizas.
El cuarto y último apunte es que, si no puedes encontrar todos los chiles secos que lleva la receta, no te preocupes, tenemos la solución: sustitúyelos todos por 80 g de pimientos choriceros y un poco de guindilla para que pique ligeramente. No será lo mismo... pero el perfil de sabor será similar. Solo una precaución: que ningún mexicano te vea hacerlo, para que no se pongan nerviosos.
Dificultad: La de encontrar los chiles secos (a la venta en tiendas de alimentación latina).
Ingredientes
Para 15 enchiladas, sirven 3-4 personas
Para la salsa roja
- 2 chiles anchos, 8 guajillos y 3 pasilla deshidratados (en caso de no encontrar alguno, sustituir con los otros o con pimiento choricero más guindilla)
- 2 tomates
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de epazote seco (opcional)
- Aceite de girasol o manteca de cerdo
- Sal
- Pimienta negra
- Vinagre blanco
- Azúcar
Enchiladas
- 8 contramuslos de pollo (unos 700 g deshuesado)
- 300 g de queso gouda o manchego (o un mix)
- 15 tortillas de maíz
- Aceite de girasol
- Queso cotija o feta
- Cilantro fresco
- Aguacate (opcional)
Instrucciones
Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.
Sobre la firma
