Alubias blancas en salsa verde

Si tu madre es bilbaína —como la mía— o pelín tiquismiquis, puede que hayas vivido el Síndrome de Abstinencia de Carnes y Grasas. Caracterizado por una cocina materna en la que las legumbres siempre se comen viudas y el caldo se desgrasa hasta quedar prácticamente en aire, este síndrome puede haberte causado asquillo de por vida al unte animal o una secreta y vergonzosa afición a todo lo gorderas. A mí me pasó lo segundo, azuzada sin duda por un tío mío del pueblo que me daba bocadillos de tocino a escondidas.

La profunda aversión de mi madre por el potingue y la carnaza hace que aún me sienta culpable frente a un cocido de tres vuelcos, cosa que en realidad viene fenomenal a la hora de aligerar los guisos y mantener a raya varias lorzas navideñas. Aunque las lentejas a palo seco con cebolla me hayan dejado trauma, hay muchas recetas de legumbres que cumplen la doble condición de ser ligeras y sabrosas.

Como estas alubias blancas en salsa verde, una receta tradicional sencilla, rápida, barata y exquisita, perfecta para la cuesta de enero. Sin ningún ingrediente de origen animal, pasa con nota el estricto estándar anti-manteca de mi santa madre, y además está en riesgo de extinción. Suplantadas por sus primas pijas con almejas, las humildes alubias en salsa verde necesitan una oportunidad para volver a brillar en las mesas.

Sacada del ilustre recetario El Amparo y sus platos clásicos (Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray Eguileor, Bilbao, 1930), esta fórmula alegrará tus días invernales con un plato de cuchara humeante y satisfactorio. Si quieres convertirla en un plato único puedes añadir cebolla, guisantes o patata y unos trozos de merluza o bacalao desmigado.

Usa alubias, fabes o pochas y si quieres rizar el rizo de la sencillez y la descomplicación, tira de una buena conserva de legumbres cocidas. Si las cocinas tú en casa, recuerda ponerlas a remojo 12 horas antes, cambiar el agua y cocerlas con un chup-chup suave bien cubiertas de líquido hasta que estén en su punto. O utiliza la olla exprés, que para eso la inventaron.

La salsa en sí es típico hacerla en una cazuela de barro, pero si no tienes no pasa nada: emplea una cazuela ancha en la que quepan las alubias sin amontonarse demasiado y practica con ella el mismo vaivén sobre el fogón que para el bacalao al pil pil. Al incorporar las alubias y moverlas con cariño, la salsa engordará sin necesidad de añadir harina. No pongo cantidades de aceite de oliva porque depende del tamaño de la cazuela, pero más o menos calcula que necesitas 100 gramos de legumbre y 2 cucharadas de aceite y perejil por persona.

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