Quesos cuadrados con mucho amor

Silvia Peláez, una ingeniera química industrial, y su pareja, Francisco Romero, un maestro quesero, decidieron en 2016 volver a sus orígenes, en Jaén, para emprender en el medio rural. “Quisimos reconectar con el mundo rural y enseñar a nuestros hijos todo aquello que conocimos en la infancia”, indica Peláez, la cara más visible de Quesos y Besos, empresa fundada en 2017 que en 2021 se alzó con el premio al mejor queso del mundo en el World Cheese Awards (WCA).

El jurado, que tuvo que elegir entre las más de 4.000 variedades procedentes de 48 países de los cinco continentes, destacó entonces “la gran calidad del producto y el trabajo meticuloso en toda la producción, así como su original formato cuadrado”.

“Teníamos claro que apostaríamos por los quesos de coagulación láctica porque nos encanta y es un tipo de queso menos elaborado en nuestra zona. Y nuestro afán emprendedor nos empujó a hacer cosas que se ven menos, que llamen la atención y, en definitiva, a salir de una imaginaria zona de confort”, explica Peláez. La empresa tiene una fábrica quesera en Guarromán, junto a la autovía de Andalucía, y cabras que suministran la leche y que pastan en la Sierra Sur de Jaén.

Romper esquemas

El queso de cabra, cuyo nombre hace alusión al escritor y jurista Pablo de Olavide, impulsor de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, está elaborado con leche de pasterización lenta de cabra de ganadería propia y cuenta con un proceso de maduración con mohos y carbón vegetal de entre 15 y 20 días. Cada pieza, con un peso aproximado de entre 250 y 300 gramos, está dividida por hueso carbonizado de aceituna de Jaén, en un intento por “romper todos los esquemas”, indica Silvia Peláez. Pese a su juventud, la firma ingresó 1,48 millones en 2022, con un beneficio de 513.000 euros, según las cuentas depositadas en el Registro Mercantil.

El suyo es un emprendimiento que tiene sus raíces en la tradición familiar. “La elaboración de queso de cabra nos ha devuelto a nuestros orígenes. Amamos el campo y la naturaleza”, explica Romero. La ganadería con la que trabajan es un rebaño de cabras de raza malagueña de la explotación familiar en Cerezo Gordo, en plena Sierra Sur de Jaén. “Es una zona rural maravillosa que se acerca mucho al concepto de paraíso para la ganadería. Y en esas condiciones, las cabras solo podían dar una leche de calidad excepcional, con la que elaboramos varios tipos de quesos artesanos”. También la utilizan para otros derivados lácteos tales como cremas, yogur o cuajada. Se trata de una raza con producciones medias de hasta 320 días de lactación, 800 kilos de leche producida, 5,8% de grasa, 4,1% de proteína y más de tres litros de media por día durante toda la lactación, según se ha avalado desde la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña.

En esta sierra de montañas y cerros de laderas escarpadas, las cabras suben ágiles por un terreno de vegetación autóctona dominada por encinas y quejigos (un árbol conocido como roble carrasqueño). “Aquí las cabras se alimentan de retama, tomillo, bellota, heno silvestre y hojas de olivo, propios de la zona de Jaén. Todos estos sabores y aromas se trasladan a la leche con la que elaboramos nuestros quesos artesanalmente, aportando una singularidad y características de sabor únicas”, abunda Silvia Peláez. La explotación ganadera cuenta con el certificado sanitario M4, que garantiza estar libre de tuberculosis y brucelosis.

La joven ganadera Inmaculada Romero, cuñada de Silvia, es quien ha heredado de su padre la tradición del pastoreo y el ordeño de las 300 cabras que tiene. Un oficio, asegura, que hace por vocación y también por devoción. “Es algo muy gratificante porque estás en contacto con la naturaleza y con animales, que es lo que me gusta”, asegura.

En Quesos y Besos se apuesta por la I+D+i aprovechando recursos endógenos como el hueso de aceituna carbonizado, y respetando y potenciando el medio ambiente. La Junta de Andalucía les concedió la Medalla de Andalucía por tratarse de una iniciativa que “apuesta por el medio rural, un ejemplo de innovación en el campo y de fijación de la población en el territorio”.

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