¿El tercer sabor de los quesos?

Cuando el maestro quesero Rubén Valbuena me habló del proyecto Click (Cheese & Tea connection) apenas entendí nada. ¿Quesos artesanos con bebidas calientes? Lo cierto es que este innovador propietario de Granja Cantagrullas y de las tiendas Quesos Cultivo, junto con su amigo Herminio García, gerente de La Tetera Azul especializada en infusiones, lleva dos años trabajando en una aventura que, de entrada, me sonó a disparate. Nada menos que el reto de armonizar quesos artesanos con tisanas calientes. O lo que es igual, el intento de buscar armonías entre los sabores lácteos y las infusiones templadas de tés y hierbas secas.

Me encontré con ambos en la sala de catas de la nueva tienda Cultivo (Carrera de San Francisco, 14, en Madrid), y enseguida a sus documentados comentarios se sumaron mis desconcertadas preguntas en una conversación a tres bandas.

¿Qué perseguís con esta aventura? “Nada que ver con una rutinaria degustación de quesos y vinos. Intentamos ratificar que ciertas bebidas calientes nos pueden ayudar a generar nuevas sensaciones con los quesos. Tampoco queremos profundizar en el sabor de cada uno sino en su capacidad para armonizar con bebidas templadas. Hemos creado 5 grupos de infusiones que presentamos en cajitas cuyos enunciados te resultarán extraños: Campo Crudo, Contrastes, Umami, En Concierto y Riesgo Salvaje. Responden a las sensaciones que percibíamos cuando andábamos recolectando hierbas en el campo. Dentro de cada cajita, a su vez, hay dos tipos de mezclas pensadas para preparar infusiones de cultivo ecológico, susceptibles de armonizar con los quesos que recomendamos”.

Tras estos prolegómenos iniciamos la cata. De entrada, Rubén me ofreció una porción de Besos del Rey Silo. “Se trata de una láctica de corteza enmohecida y sabores frescos a leche de vaca con una semana de vida. Pruébalo con la infusión que llamamos Rocío (manzanilla, menta, anís e hinojo), justo algunas de las hierbas que ingieren los animales en el campo. Al fundirse con el líquido el queso adquiere esa tercera dimensión de la que estamos hablando. Deja un trocito en la boca y espera. Entre la bebida caliente y el frescor de la leche apreciarás matices inéditos”.

¿Cómo habéis diseñado las mezclas de hierbas? “Cada caso es diferente. Para el Campo Crudo nos hemos inspirado en la naturaleza, en esos aromas de los pastos después de una tormenta de otoño”, me comentó Herminio sonriente. “Las que denominamos Contrastes, son pura osadía. Por un lado, mezclamos la hierba limón con la manzana y la menta, y en la otra tisana juntamos la moringa (el árbol de la vida) con el té matcha y el mango. El resto de las formulaciones aúnan innovación y tradición a partes iguales. Así sucede con las que hemos bautizado Umami. Una de ellas –Royal Tea Chocolate-- contiene cacao y almendras con té negro”.

¿Infusión con chocolate? “Simplemente porque determinados quesos nos pedían ese ingrediente para que, al fundirse, entre el gusto del chocolate y las mantequillas surgiera el recuerdo a Baileys Irish Cream, bebida confortable, incluso con un punto erótico”.

“Vamos con la segunda muestra”, interrumpió Rubén. “Prueba el queso cremoso Divirin cántabro con 2 meses de maduración, cuyos mohos y hongos alojados en la corteza van a jugar un rol importante con la infusión de romero y anís que te proponemos. No me negarás que la tercera dimensión aparece más exacerbada que antes”. En efecto, asentí convencido. La infusión potencia el queso y lo prolonga.

“Nos espera la tercera, basada en el Mahón, un reto complejo porque estamos frente a uno de los quesos más salinos que se producen en España. Además, se encuentra embadurnado en pimentón para evitar el desarrollo de mohos. Te proponemos tomarlo con la infusión de moringa, té matcha y mango. Observa como el líquido aumenta el sabor del queso mientras el dulzor del mango lo torna más amable”.

“La cuarta armonía pasa por el manchego. Te sugerimos tomarlo con el té de chocolate. Una infusión de té negro indio con cacao, cáscara de cacao y almendras tostadas que complementan el queso y lo redondean”. Me parece que en este caso el té puede con el queso, comenté en voz alta. “Es un té que se expresa de forma diferente al resto, es muy potente y posee astringencia alta”, me respondió Hermino. Cierto, sin embargo, a medida que se avanza en la degustación las sensaciones se dan la vuelta y aparece el equilibrio, apostillé convencido.

Después llegó un queso de cabra extremeño de leche cruda del sur de Badajoz, Mamá Cabra, de rebaño en pastoreo, particularmente expresivo. Te sugerimos acompañarlo con un Nilgiri Hills indio, té de montaña cultivado a 1800 metros, cosecha de primavera con mucha profundidad en boca”. Aunque es un queso difícil de armonizar, con presencia animal importante, el té lo atenúa. El ensamblaje es magnífico. Enhorabuena, les dije.

¿Cuál es el espíritu que anima vuestro proyecto Click? “Ayudar al consumidor a descubrir otras posibilidades de los quesos artesanos españoles. En cada cajita (7 euros), indicamos los que pueden armonizar mejor con los tés que contienen. Orientaciones meramente subjetivas, sujetas a las irregularidades de estas piezas. Estamos convencidos de que merece la pena intentarlo, es tan sencillo como hacer un té y degustarlo con quesos”. Cultura del queso con mayúsculas, les dije al despedirme. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel