NotCo, la empresa chilena de comida vegana que Wall Street considera un ‘unicornio’

En lugar de una cocina, Matías Muchnick imaginó computadoras. El chileno de 33 años, frustrado con la industria alimenticia, se reunió con un par de científicos para cambiar la manera en que se produce la comida. El resultado fue un algoritmo capaz de diseñar productos veganos que requieren mucha menos agua, tierra y recursos que los de origen animal, pero con el mismo sabor y, para Wall Street, esta idea vale 1.500 millones de dólares.

A finales de julio, la firma NotCo se convirtió en la última empresa latinoamericana en alcanzar estatus de unicornio, como se le conoce a las empresas valoradas en más 1.000 millones de dólares. Entre sus inversores están Jeff Bezos, el tenista Roger Federer y el piloto de Fórmula 1, Lewis Hamilton. La visión de la empresa es igual o más grande que la celebridad de sus inversores.

La historia de NotCo (también llamada The Not Company) empezó hace cinco años y medio, cuando Muchnick, junto con el informático Karim Pichara y el doctor en biotecnología Pablo Zamora, se propusieron crear una empresa de alimentos más parecida a una farmacéutica que a una compañía de la industria alimenticia tradicional.

“Yo salía de un supermercado más confundido de cuando entraba”, dice Muchnick en una videollamada desde Nueva York. “No sabía qué era bueno, qué era malo, uno decía ‘me encanta este yogur’ luego le das vuelta a la etiqueta y decía cualquier cosa, no se le leía nada útil, no entendía nada. Mucho del origen del concepto Not tiene que ver con eso: todo los productos del supermercado deberían llamarse Not, porque no son lo que uno piensa que son. Al menos tenemos que ser honestos”.

La tecnología que se usa en la industria alimenticia, asegura Muchnick, es obsoleta. Es la misma que se usaba hace 80 años y no está basada en la recopilación o el análisis de datos al nivel que sí lo está, por ejemplo, una empresa farmacéutica. “Cuando uno va a un laboratorio de investigación y desarrollo ve tres personas con una bata blanca en una cocina experimental haciendo ensayos y leyendo papers de 1980 sobre cómo aplicar la soja o el maíz para replicar ingredientes de origen animal. Eso era la ciencia. Uno no le puede pedir mucho a un sistema que trabaja con una tecnología muy antigua”.

NotCo desarrolló Giuseppe, un algoritmo que reconoce patrones subyacentes entre los componentes de la comida y la percepción humana, es decir, en sabores y texturas (algo que un ser humano, por más que experimente en una cocina, no es capaz de hacer). “Tenemos miles y miles de plantas y no tenemos idea de qué pueden hacer. No tenemos idea si la combinación de repollo y piña pueda resultar al sabor de la leche, porque a un ser humano no se le ocurre”, explica Muchnick. “Ahora, una computadora lo simula y es más fácil predecir eso”.

NotCo produce leche, helado, hamburguesas y mayonesa hecha de frutas y verduras que saben a los productos de origen animal. En Chile, el 5% de las hamburguesas que se consumen son NotBurgers. Poco a poco han ido entrando en el mercado en Argentina, Brasil, Estados Unidos, Canadá y ahora están a punto de llegar a México. En EE UU sus leches vegetales se venden en la cadena Whole Foods, propiedad de Amazon. Después de llegar a toda América Latina, esperan alcanzar Asia y Europa. Su crecimiento ha sido acelerado. De 2017 a 2020, cada año, la empresa triplicó su tamaño, ventas y producción. NotCo tiene previsto que los 300 empleados que son ahora lleguen a 500 a finales de 2022.

Muchnick habla con seguridad y confianza sobre su generación, la que creció con redes sociales y Netflix, viendo documentales como Cowspiracy, Fed Up y What the health, sobre lo disfuncional y tóxica que ha sido la industria alimenticia durante los últimos 50 o 60 años. “Es toda una generación con una perspectiva más de consumidor”, dice, mientras un empleado en sus oficinas pasa tras él con mascarilla. “La generación que iba a cuestionar mucho más todo, que iba a relacionar mucho más fácilmente el bistec barato con el impacto medioambiental”.

“A nosotros, cuando crecimos, nuestros papás nos ponían la comida en la mesa y nadie preguntaba nada. Era, ‘a comer’, porque había mucho menos conocimiento de todo esto. Pero esta generación no. Por lo tanto, toda dieta vegetal va a ser fundamental. Las consideraciones de la sostenibilidad en la toma de decisiones deben ser drásticas, hay que cambiar. Y de ahí parte NotCo, de ‘cambiemos la tecnología que hay detrás de la industria’ para generar mejores productos, más eficientes, más sostenibles. Una industria que converse con el consumidor de la próxima generación”.

De las diez causas de muerte más comunes entre los humanos, siete están relacionadas con la dieta, apunta Muchnick. Los problemas ambientales que genera el cambio climático son causa también de la industria alimenticia por la deforestación, el abuso de recursos hídricos, la pérdida de especies y el agotamiento de recursos marinos. Más allá de los beneficios para la salud de llevar una dieta vegetariana, lo que NotCo ofrece, asegura Muchnick, es una nueva manera de aprovechar los recursos naturales sin explotar el planeta.

Por ahora, NotCo se enfoca en generar productos que sustituyen a los de origen animal, pero no descartan crear algo completamente nuevo. “¿Por qué no?”, dice con una sonrisa, “Yo siempre hago la analogía de Tesla, una compañía de software que termina siendo de coches por lo que ellos piensan. Para generar un coche que se conduzca solo hicieron tecnología tan buena que fueron capaces de hacer un robot”. “Siempre estamos en la búsqueda del robot de NotCo”, añade, “¿cómo podemos llevar al siguiente nivel con esta tecnología? Más allá de los alimentos que ya conocemos, es lo que viene después”.