El verano del gazpacho más caro: “Me ha dado hasta vergüenza vender pimientos”

Ni el plato veraniego más popular de la gastronomía española se libra de la inflación. Este año va a ser el del gazpacho más caro: el conjunto de alimentos necesarios para elaborar la receta ha subido de media entre un 12% y un 14% en el último año, según los datos recogidos por EL PAÍS en los mercados de ocho ciudades españolas y cruzados con las estadísticas del INE. Entre las ciudades donde se han encontrado ingredientes más baratos, un gazpacho para una familia (con un kilo de tomates como base) saldría por 3,4 euros en Madrid y apenas supondría pagar unos céntimos más en Valencia o en Las Palmas. En cambio, el alto coste de los tomates pera que se encontraron en San Sebastián, 3,9 euros el kilo, disparan el coste hasta más del doble: casi siete euros. El precio medio, por tanto, podría situarse en cinco euros, que es más o menos por lo que saldría la receta en Valladolid, Sevilla o Barcelona. Y un euro más en Vigo. “Ahora los precios se están moderando, pero hubo un momento en que me daba hasta vergüenza vender pimientos”, confiesa Puy González, dueña de Frutas Fita, en el mercado vigués de O Calvario.

El encarecimiento del gazpacho ilustra un problema de precios que se ha extendido por toda la cesta de la compra. Las subidas empezaron en el otoño de 2021, y se aceleraron tras el estallido de la guerra en Ucrania, por una combinación de factores: incrementos de los costes, de las materias primas y de la energía, además de una sequía que ha reducido la oferta. En abril, el IPC de los alimentos se moderó hasta el 12,9%, 3,9 puntos menos que en marzo y la mayor caída de la serie histórica, lo que alienta la idea de que los precios han tocado ya techo. Sin embargo, el conjunto da cesta de la compra sigue en general con precios en máximos.

González, la tendera gallega, lleva meses intentando casar los precios de sus proveedores, que llegaron a sufrir vaivenes extraordinarios, con el poder adquisitivo de sus clientes en un barrio con una renta media de las más bajas de la ciudad gallega. “El que antes podía, ahora puede más, y el que está abajo tiene cada vez menos. La clase del medio va desapareciendo”, se lamenta. En las abundantes fruterías cercanas al mercado los precios oscilan, con productos más asequibles y otros más caros. Esa variación es clave para el coste final de un gazpacho. El experimento que ha hecho EL PAÍS, recogiendo datos en puestos de ocho mercados de toda España, no sirve tanto para hacer una comparación entre ciudades (en todas, seguramente, se podría ir a puestos más baratos o más caros) como para hacerse la cuenta de que, se busque el producto económico o el que tiene un coste más elevado, al final es inevitable pagar bastante más que hace un año.

Pero esta desaceleración no implica que los importes de los alimentos estén bajando. Aunque menos, siguen escalando. Las hortalizas por ejemplo, componente fundamental del gazpacho ya que entrarían en este grupo el tomate, el pimiento y el pepino (incluso la cebolla, si se le añade), fueron en abril un 11,2% más caras que en el mismo mes de 2022. El INE, que desglosa precios para 200 subclases de productos, no ofrece detalle de todos los ingredientes de la receta por separado, pero sí lo hace con el aceite de oliva: un 22,2% más costoso ahora que un año atrás. Todavía más ha subido el vinagre, que se incluye en la subclase de salsas y condimentos, con una escalada anual del 26,3%. El pan y la sal, por su parte, suben un 9,3% y un 13,7%, respectivamente. Aunque ambos elementos, como sucede con el aceite, el vinagre o el ajo, tienen en realidad poco peso en lo que al final cuesta hacer un gazpacho. Lo fundamental es el precio del tomate, y en menor medida, de las otras hortalizas.

Aumento persistente

Javier Ibáñez de Aldecoa Fuster, economista de CaixaBank Research, destaca que el aumento de los precios de los alimentos está siendo en general más persistente de lo esperado, aunque destaca que se empieza a detectar un freno: “Si las incertidumbres geopolíticas y la sequía se moderan, tendría sentido que los precios también”. El experto advierte de que es posible que los precios no vuelvan a los niveles de 2019, pero sí que prevé que, a medio plazo, haya una recuperación del poder adquisitivo que compense las alzas de la cesta de la compra.

Para José María Sumpsi, catedrático emérito de la Universidad Politécnica de Madrid, la desaceleración del IPC de los alimentos de abril se debe en gran parte a que el consumo de alimentos en volumen está cayendo y la distribución está ajustando precios “para mantener su cuota de mercado”, con un incremento de las promociones a la vista. En abril, la demanda de alimentos registró una caída del 10%, según los cálculos de la consultora NielsenIQ.

El retroceso del consumo no le ha afectado a Mònica Garcia, de 50 años, que sale del mercado de Hostafrancs en Barcelona tras hacer la compra para su tía. “Mira, nos gastábamos en alimentación unos 100 euros y ahora llegamos a los 150 o los 160, pero comprando lo mismo”, explica. “Afortunadamente nos lo podemos permitir y compramos lo mismo, pero si antes ya éramos de salir poco a tomar algo, ahora lo hacemos menos”. Para Lluís Arenillas, que tiene una parada propia en el mismo mercado desde 1986, el precio de las frutas y verduras que vende no son el problema, sino los costes de electricidad, alquileres, los impuestos y el canon que paga al mercado. “Suban o bajen los tomates, yo siempre saco el mismo margen, gano lo mismo”, asegura.

Los consumidores notan las subidas. “Sales de casa con 50 euros y es como salir sin nada, la fruta está carísima. La leche o los pimientos están al doble, estamos pagando coliflores a cuatro euros”, explican con indignación Macaria Blanco y Valentín Vargas, de 62 y 65 años, en el mercado del Campillo, en el centro de Valladolid.

Quejas de los clientes

Su reclamación es similar a la que se escucha en todos los mercados y forma ya parte del día a día de muchos comerciantes. Diego Arencibia, que tiene una frutería en el Mercado Central de Las Palmas de Gran Canaria, explica que “los clientes se quejan mucho del alza de precios. No hay uno que no diga nada al respecto”. “Todo está subiendo”, resume Soledad, dependienta de una frutería del mercado Maravillas de Madrid. “Las cerezas son una excepción, este año las tenemos a buen precio”, destaca.

La climatología es ahora la gran amenaza. “Las cosechas de 2023 se esperan muy cortas como consecuencia de la fuerte sequía y el exceso de calor en marzo y abril, lo que podría significar una importante presión al alza de los precios de los alimentos en los próximos meses, como ya está ocurriendo de hecho en el aceite de oliva y los alimentos para el ganado”, explica Sumpsi, que también es miembro del Grupo de Alto Nivel de Expertos del Comité Mundial de Seguridad Alimentaria de Naciones Unidas.

La temporada de cosecha más abundante para el campo español llega, por tanto, cargada de incertidumbre. Los expertos no auguran una buena campaña, lo que podría repercutir este verano sobre el precio del tomate o el resto de ingredientes del gazpacho. En suma, lo único que saldría más barato actualmente al hacer la popular receta es encender la batidora: la electricidad se ha abaratado en el último año un 36,2%.

Con información de María Fernández (Vigo), Dani Cordero (Barcelona), Guillermo Vega (Las Palmas de Gran Canaria), Eva Saiz (Sevilla), Cristina Vázquez (Valencia), Juan Navarro (Valladolid) y Mikel Ormazabal (San Sebastián).

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