Carne ‘in vitro’ a la conquista de nuestras mesas

Pese a estar a apenas media hora caminando, un mundo separa a los restaurantes de la Parte Vieja de San Sebastián del laboratorio de Mercedes Vila. Una distancia tan grande como la que va de degustar un suculento chuletón de ternera a un futuro —ya casi presente— en el que las hamburguesas provengan de carne cultivada con técnicas de reproducción de tejidos similares a las de la medicina regenerativa. Si esta física madrileña de 43 años tiene éxito, sus salchichas y jamones comenzarán a inundar el mercado europeo en un año y medio.

Vila confía en despachar unas 1.000 toneladas en 2022 y multiplicar rápidamente esas cifras. Asegura que sus productos procesados de cerdo prácticamente no se diferenciarán de los tradicionales. “Quizás tengan algo menos de sabor, porque son solo proteína, sin grasa ni sangre”, admite como gran confesión. Pero, por ahora, muy pocas personas los han probado. Ella lo hizo antes Navidades, cuando se preparó unas albóndigas y unos nuggets de esta carne que parece salida de las fantasías de Philip K. Dick. “Hice las albóndigas con mi receta habitual. Y la verdad es que me quedaron estupendas”, asegura con una sonrisa mientras se enfunda la bata que le confiere un innegable aire de científica.

¿Carne de laboratorio? ¿Artificial? ¿De ingeniería? La cofundadora y cara pública de Biotech Foods rechaza todas estas etiquetas. Ella defiende la expresión de “carne cultivada” o, estirándose mucho, in vitro, “aunque no nos guste porque suena a laboratorio”. Admite los reparos de muchos consumidores ante la idea de comerse unas salchichas surgidas de complicadas técnicas de laboratorio. Y más desde un lugar con una tradición gastronómica tan arraigada como el País Vasco. Pero achaca todo ello al desconocimiento. “Sí hay reparos, pero la aceptación es más alta de lo que esperábamos. Más allá de los 55 años es nula. Pero en los jóvenes es mayor”, asegura. Y apunta a los vegetarianos preocupados por el bienestar animal como uno de sus primeros objetivos. “Con nuestra técnica, un solo cerdo ofrecerá en cinco años la misma cantidad de producto que saldría al sacrificar 2.000 animales”, dice.

Con esta técnica, un cerdo aportaría la misma producción que si se sacrifican 2.000

Pero estas explicaciones no convencen a grupos ecologistas como Greenpeace, que consideran esta iniciativa como “una falsa solución” que desvía la atención sobre la necesidad de reducir sustancialmente el consumo de carne y abogar por un modelo agrícola y ganadero sostenible.

“Ningún informe dice que esto vaya a solucionar la insostenibilidad de la ganadería industrial. El mensaje de la comunidad científica es claro: hay que reducir el consumo de carne a unos 300 gramos a la semana. La única opción es apostar por una agricultura ecológica y por unas dietas sanas y sostenibles”, asegura Luís Ferreirim, responsable de Agricultura en Greenpeace. “No podemos ser naífs y pensar que la ganadería orgánica basta para cubrir las necesidades mundiales de alimentación. Sería bonito, pero no es la realidad”, responde Vila.

Hasta el ansiado momento de sacar al mercado sus alimentos, en Biotech Foods reina el secretismo. Como ejemplo de producto, Vila solo muestra una imagen en la que unos dedos de mujer sujetan un trozo de carne rosada a medio camino entre el pollo y el salmón ahumado. Ni hablar de fotografiar esa imagen. Los biorreactores con los que trabajan habitualmente también han sido convenientemente retirados del laboratorio antes de la llegada del redactor y el fotógrafo de EL PAÍS.

La idea surgió en 2017 fruto de una realidad inapelable: el sistema de ganadería intensiva es insostenible. Para alimentar a más de 7.300 millones de personas, en 2020 harán falta 600 millones de toneladas de proteína. En 2050, la población de 9.700 millones requerirá casi el doble: 1.000 millones de toneladas, según las previsiones de la FAO. El listado de efectos perniciosos es largo. Para el medio ambiente: un 14,5% de las emisiones globales de efecto invernadero proceden de la industria ganadera, un emisor mayor que todos los tipos de transporte. Y para la salud humana: las carnes producidas de forma masiva son abundantes en grasas y antibióticos, lo que se traduce en mayores riesgos para la salud.

Greenpeace critica lo que considera una “falsa solución” y pide consumir mucha menos carne

Frente a todas estas desgracias, la carne cultivada ofrece una alternativa. Para elaborarla, lo primero es extraer células del animal. Según los cálculos de la empresa vasca, con un cerdo al que se le hagan biopsias durante cinco años se obtendría la producción de carne resultante del sacrificio de 2.000 porcinos.

Las células del animal se reproducen en gigantescos biorreactores generando tejidos que serán alimento. “En el laboratorio lo hacemos a una escala muy pequeña. Pero habrá que fabricar toneladas en algo parecido a tinajas de vino donde se cultivan los distintos tipos de carne”, explica la científica exprimiendo al máximo sus capacidades didácticas. Su objetivo, dice, es ofrecer un modelo sostenible a una realidad indiscutible: “La gente sigue queriendo comer carne”.

Biotech Foods, que está a la espera de la aprobación de sus productos por parte de las autoridades europeas, puede ahora fabricar kilos de carne procesada, pero aspira a llegar a toneladas para escalar la producción y lograr así unos precios competitivos en el segmento de la carne de baja gama. La idea es que al consumidor le cuesten lo mismo unas salchichas tradicionales que unas de tejidos cultivados.

No habrá jamón ibérico in vitro. No está pensado para ser un producto gourmet. Pero, ¿qué podremos ver en el futuro? ¿Fantasea con fabricar un filete en su laboratorio? “No”, responde tajante la física Vila. “Requeriría una técnica muy complicada para recrear los vasos sanguíneos y los nervios, que es lo que le da el sabor. No creo que sea posible técnicamente”, añade. Al menos, por ahora.