El milagro de la hamburguesa sin carne

“Queremos hacer la mejor carne y pescado con plantas. Queremos que le guste a los fanáticos de la carne”, dice Pat Brown, el cerebro detrás de Impossible Foods, una startup que quiere hacer comida vegetariana con un sabor que enamore a los carnívoros y con un mejor equilibrio ambiental y nutritivo. Un milagro que solo un afamado genetista de Stanford, como era él en su vida anterior, puede encarar.

“Tiene un 10% menos de impacto que un invernadero y se requiere una décima parte de agua para producir cada hamburguesa”, remarcaba hace un año cuando dio a probar su producto en Code Conference. Entre los inversores de este alimento están Bill Gates o Vinod Khosla, además de UBS y Viking Global.

Hace unos meses, este producto comenzó a venderse en algunos locales de la cadena de hamburguesas Umami. En Silicon Valley comienza a ser una moda quedar con amigos para ir a probarla y comentar las sensaciones. Para Brown ese es uno de los puntos más relevantes: “Queremos seguir los pasos con los consumidores. Mantener el sabor, la textura y también el juguito. Había que hacer que no fuese solo una cuestión de nutrición, sino también de sabor: que dé placer comerlo”.

Él mismo confiesa que ya tenía el mejor trabajo del mundo pero no pudo eludir crear esta hamburguesa: “Era profesor en Stanford. Estaba de año sabático y pensé en solventar uno de los grandes problemas de la humanidad, pero nunca contemplé hacerme emprendedor”. Según su explicación, la hamburguesa no tiene ingredientes artificiales: “Nunca vamos a hacer un producto que no pensemos que es mejor que lo que reemplaza. Las proteínas vienen de la soja, la patata, la levaduras y la algas. También algo del coco”.

Durante el proceso de creación han contemplado también cómo varía el sabor del producto al cocinarlo. Desde la parrilla de Umami, un cocinero con acento mexicano comparte algunos matices: “Huele menos, sangra poco y se hace antes”. El precio es de 16 dólares con dos filetes de carne, que no es carne pero lo parece. Siempre lo sirven como ración doble porque dicen que sabe mejor. Y nunca, para llevar.

Tienen una cantidad de raciones limitada cada día. Una técnica que no queda claro si es para generar deseo o por carencias en la cadena de distribución y producción. Brown lo justifica: “Todavía no podemos escalar, pero en un par de años esperamos vender al mismo precio que la carne del supermercado. Donde ahora hay animales queremos poner tecnología. Queremos arreglar el mundo de la alimentación. En el mundo hay más de 2.000 millones de personas con déficit de hierro. Quiero que se conozca esta carencia y se contemple la opción que propongo”.

Hace dos años, cuando solo hacían pruebas cerca de Oakland, Uber se acercó a ellos. Los rechazó: “No tenía sentido que nos adquirieran. A nosotros nos mueve una misión, no el dinero en sí mismo. Entendemos el guiño, el apoyo, pero no va con nosotros”.

A pesar del entusiasmo generado entre los techies, Brown llama a la calma: “Este es el primer producto. Estamos explorando también pescado, pero no vamos a salir al mercado hasta que tengamos algo que esté probado y merezca la pena. Nosotros mejoramos cada día; las vacas no. No mejoran, son lo mismo siempre”. ¿Pueden los humanos vivir sin proteína animal? “Sí, claro, por supuesto”, insiste.

La sensación al probarla es peculiar. No huele, pero sí sangra y mancha como un filete tradicional poco hecho. La textura es muy parecida a la carne picada, pero se deshace en la boca con más facilidad. Se desmenuza más fácil, pero no se tiene la sensación de estar comiendo un alimento vegetal.

Después de cuatro bocados no se podría describir el tipo de carne que es, pero nunca se percibiría como una mezcla artificial que la simule. Eso sí, la digestión es mucho más ligera, menos grasa. Una ventaja más. Así es como Silicon Valley consigue uno de los milagros de la vida moderna. Joaquín Vidal ya advirtió de la corrida de de toros sin toros. Ahora llega la hamburguesa de carne sin carne.