El tendero que fue capaz de embutir el mar

Cuando José Viva era un niño ya se imaginaba “creando cosas que no existían”. Y ahora que tiene 53 años presume de dirigir una próspera empresa surgida a partir de sus propios inventos. Si existen embutidos de carne, ¿por qué no hacerlos con pescado? Dos patentes de fabricación y 22 años después de que se hiciese esta pregunta, su compañía Embumar factura más de seis millones de euros al año creando y vendiendo desde Cádiz más de 20 variedades de fiambres marineros.

Por la cadena de producción de su flamante fábrica —una planta de más de 6.000 metros cuadrados estrenada el pasado mes de septiembre y ubicada en Jerez de la Frontera— pasan pulpos, salmones, atunes, calamares gigantes, chocos o langostinos antes de acabar convertidos en peperoni, salchichas o hamburguesas. Pero los embutidos de huevas de merluza y bacalao lideran sus ventas y son los que, allá por 1996, dieron pie a Viva a crear lo que él prefiere llamar “embumares”.

La idea surgió de la necesidad de aprovechar una materia prima de alto valor que se descartaba y funcionó”, resume. Aunque la aventura empresarial que llevó a este sanluqueño hasta la invención de sus embutidos marinos arrancó mucho antes. “Yo empecé de tendero”, reconoce el gerente de Embumar, cuyo primer trabajo fue en las carnicerías de sus padres. Con 17 años consiguió un crédito para fundar una firma de precocinados cárnicos. Y de ahí, dio el salto a unas tiendas de congelados.

Una larga historia

Mientras despachaba huevas de merluza o bacalao, Viva descubrió la elevada pérdida que tenía el producto: “Más de dos terceras partes se descartaban por estar rotas o por no tener el tamaño ideal”. Fue así como investigó para poder separar las huevas de su membrana original y embutirlas en una ‘piel’ plástica que hace posible su cocción. Viva registró dos patentes, una para la fabricación de embutidos de huevas y otra para el mismo producto con materia prima marina en general.

En un pequeño saladero del puerto de Sanlúcar, echó a andar en 1999 Embumar. “Entonces no tenía ni idea de pescado. Tampoco existía nadie que elaborase procesados y embutidos con esa materia prima”, reconoce Viva. Y su ingenio cotizó al alza. La firma penetró con fuerza en la hostelería y en cadenas de supermercados como El Corte Inglés. La firma creció y creció: ocupó más cuartos del puerto hasta que se mudó a unas naves en Sanlúcar.

Con la crisis, se lanzó a hacer “productos más económicos dirigidos al segmento retail”. Y comenzó a vender sus barritas de huevas de 120 gramos por, aproximadamente, un euro. La idea funcionó tan bien que su producto se coló en cadenas de supermercados como Carrefour, Mercadona, Dia, Lidl, Alcampo o Eroski. Hoy Embumar está en más de 15 grandes superficies y las ventas al por menor suman el 85% de su facturación. Si su crecimiento se movía entre el 5% y el 10%, con la crisis llegó hasta el 30%.

En la nueva planta donde ha invertido seis millones de euros medio centenar de trabajadores faenan a destajo para producir hasta cinco toneladas diarias de productos pesqueros. En total, la empresa compra hasta 1.500 toneladas de materia prima. En la fábrica de Embumar las zonas de producción se dividen por el color en el que está pintado el suelo —amarillo, azul o salmón— y las tareas se programan en función del día. Para elaborar sus embumares de hueva, unas máquinas diseñadas por la empresa separan las membranas naturales de éstas sin romper su contenido. Otro aparato introduce el grano en unos envases plásticos de embutido, antes de que sean sellados y cocidos a entre 85 y 90 grados durante unos 40 minutos. “Las claves son seguridad, calidad, servicio y coste”, detalla Viva. De hecho, el empresario dice que esta forma de embutir hace que no tengan pérdidas de omega-3 como en la cocción tradicional y que su fecha de caducidad se extienda hasta seis meses de forma natural.

Viva tiene más creaciones en la recámara gracias a la nueva planta con la que quiere triplicar la producción. En cinco años, Embumar prevé elevar sus ventas hasta los 20 millones de euros, penetrando en mercados como Italia y Portugal. “Estamos en el momento del despegue del cohete, cuando necesita más energía, pero luego subirá rápido”, afirma.