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La ‘cachaça’ brasileña se sofistica

La destilería Müller es la mayor vendedora del aguardiente en ese país

Línea de producción de la planta de Pirassununga (São Paulo).
Línea de producción de la planta de Pirassununga (São Paulo).

La malvada, la cañita, el agua que pajarito no bebe... son solo algunos de los numerosos eufemismos que se le dan a una de las más tradicionales bebidas brasileñas: la cachaça. En Brasil, este aguardiente destilado de la caña de azúcar (a diferencia del ron, que es a base de melaza) se suele beber a palo seco, pero ha sido la caipirinha —a base de zumo de lima, cachaça y azúcar— la que le ha granjeado fama mundial y una plaza fija en la carta de bebidas de todo restaurante que se precie.

Quien está aprovechando, desde hace años, el éxito de este cóctel genuinamente brasileño es la Companhia Müller de Bebidas, una empresa que tiene su sede en la región de Pirassununga, en el interior del Estado de São Paulo. Dueña de la conocida Cachaça 51, esta empresa es en la actualidad la mayor productora de la categoría. Lidera las ventas en Brasil y también reina en el mercado internacional en países como España, Portugal e Italia.

El año pasado, las exportaciones de la Cachaça 51 crecieron un 13,8%, casi el doble del promedio nacional de sus competidores brasileños, según datos divulgados por el Instituto Brasileño de la Cachaça (Ibrac). En el mercado español, por poner un ejemplo, esta marca representó más del 40% de toda la cachaça brasileña consumida por los españoles. En Portugal, esa cuota de mercado es del 50%. En su versión de exportación, tiene una graduación alcohólica del 40% (frente al 39% de la versión brasileña), no es azucarada y el 100% proviene de destilería propia. La compañía ya exporta a más de 50 países y la idea es seguir invirtiendo en nuevos mercados.

En Brasil el consumo también es grande. Cada hora se sirven 374.000 chupitos de Cachaça 51 en los más diversos puntos del país. La compañía cuenta con una red de distribución que abastece a más de un millón de puntos de venta como bares, cafeterías, restaurantes y puestos de playa. El éxito de la marca se debe en gran medida a su fundador, Guilherme Müller Filho.

Este brasileño de origen alemán fundó la empresa en 1959 y siempre estuvo muy pendiente de su producto.Mientras su socio se encargaba del área financiera, era él quien, en su fiel camión Ford F8, llevaba en tanques de madera la cachaça producida a consumidores y empresas. La fórmula funcionó y el negocio prosperó. El origen del nombre numérico “51” siempre fue objeto de leyendas entre los degustadores de la malvada, lo que le daba más atractivo.

La ‘cachaça’ brasileña se sofistica

Una de las versiones sostiene que el 51 vendría del número del tonel que almacenaba la mejor mezcla. Otra leyenda asegura que 51 era la cantidad de chupitos que un mendigo de Pirassununga logró tomar un único día. La verdad es que la historia del nombre se perdió con el paso de los tiempo y hoy ni la propia empresa sabe cuál es.

A finales de la década de 1970 la firma lanzó el eslogan publicitario “una buena idea”, que tuvo una gran aceptación popular y engrosó la lista de los apodos dados a esta cachaça a la hora de pedir un chupito en un bar.

La sociedad, que hoy pertenece a los hijos de Müller, Luiz Augusto y Benedito —quienes libran una disputa judicial por la herencia—, espera conquistar un hito inédito este año. Müller puede alcanzar la mejor producción de su historia, puesto que calcula procesar 630.000 toneladas de caña de azúcar en sus cañaverales. Esta supercosecha permitirá que la destilería envase, por primera vez, el 100% de su producción con caña totalmente propia. “Con esto, Cía. Müller mantiene el control de calidad en todas las etapas de producción de la cachaza”, explica Rodrigo Carvalho, director comercial de marketing, que prevé una facturación de 766 millones de reales (cerca de 215 millones de euros) en 2017. Gracias a esta autonomía, también se espera que se mantenga el promedio de producción de 200.000 litros de cachaça.

Sin embargo, este logro llega en un momento en el que el mercado del aguardiente de caña viene sufriendo un pequeño descenso en Brasil. “La crisis económica está perjudicando de forma generalizada a todas las categorías. Los últimos años, el mercado de la cachaza sufrió un caída de volumen del 3,5% anual. Pero, al mismo tiempo, se observa un crecimiento de las llamadas “cachaça premium”, productos más sofisticados con un mayor valor añadido”, destaca Carvalho.

Con la mirada puesta en esta categoría en alza, la empresa desarrolló, hace ocho años, la línea Reserva 51, envejecida de cuatro a cinco años en barricas de roble y cuya maduración finaliza en barricas de vino.

Productores no registrados

A pesar de la sofisticación actual de algunas ‘cachaças’, este licor siempre se ha caracterizado por ser popular y asequible. Creada hace unos 500 años, al comienzo de la colonización portuguesa, la ‘cachaça’ es la segunda bebida más consumida en el país tropical, solo por detrás de la cerveza. Son varias las versiones que circulan sobre su origen. Una de ellas es que la descubrieron los esclavos que trabajaban en la molienda de la caña para producir azúcar. Se dice que habrían dejado almacenar el caldo que se formaba durante la primera hervidura de la caña y decidieron probar el líquido. Los esclavos habrían sido los primeros en apasionarse por esta bebida, que también agradó a los portugueses, quienes empezaron a importar el aguardiente a Portugal.

Se calcula que, en la actualidad, Brasil tiene una capacidad instalada de producción de aguardiente de caña de unos 1.200 millones de litros anuales, aunque produce menos de 800 millones de litros.

Según datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE) de 2006, Brasil cuenta con cerca de 12.000 establecimientos productores, pero existen cálculos sumados de asociaciones regionales que elevan esa cifra a casi 15.000. No obstante, debidamente registrados en el Ministerio de Agricultura y Hacienda de Brasil, son menos de 2.000 establecimientos y unas 4.000 marcas, lo que demuestra que, aunque el 90% de la producción sea legal, el 85% de quienes lo elaboran, en su mayoría pequeños y medianos productores, lo hacen de forma irregular.