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Un jamón para las estrellas

Embutidos Fermín es la única empresa española de su sector homologada en EE UU

Jamones en proceso de curación de Embutidos Fermín.
Jamones en proceso de curación de Embutidos Fermín.

Mark Zuckerberg, Gwyneth Paltrow y Gloria Estefan son algunos de los famosos clientes de Embutidos Fermín. El jamón ibérico “pata negra” de esta pequeña firma salmantina estuvo presente en la campaña electoral de Barack Obama y se ha convertido en un habitual de la Casa Blanca. La empresa fue pionera en llevar el jamón ibérico a Estados Unidos tras la homologación de sus instalaciones por parte del Gobierno estadounidense en 2005. La autorización saltó a los informativos porque España carecía de acuerdo bilateral con Estados Unidos para exportar productos de mataderos españoles.

Hoy, las celebrities compran jamón ibérico a Fermín USA (la filial del productor salmantino de embutidos) o lo comen en los restaurantes del cocinero José Andrés, una de las 100 personas más influyentes en la sociedad del país norteamericano y socio de Fermín USA. El cocinero español tiene un imperio de restaurantes en Estados Unidos y estaba lanzado cuando encontró el “pata negra” de Fermín en un evento de la embajada española en Washington. “José Andrés me dijo que necesitaba un jamón ibérico de bellota en su carta porque lo consideraba como el ‘Rolls Royce’ de la gastronomía, y mis productos son reconocidos hoy en Norteamérica gracias a él, es amigo de los chefs de la Casa Blanca y los famosos frecuentan sus restaurantes”, asegura Santiago Martín, director y copropietario de Embutidos Fermín.

Reconocimiento

La firma tiene previsto abrir su primera tienda directa en Nueva York este año

La Asociación Nacional de Comercio de Productos Gourmet de Estados Unidos ha otorgado cuatro estatuas de oro SOFI Awards a los productos Fermín. “Son los ‘Oscar’ de la alimentación, la asociación premia la calidad de alimentos y bebidas de todo el mundo. Es un logro el que una empresa familiar de La Alberca [un pequeño pueblo salmantino], como la nuestra, tenga cuatro de ellos. Somos los únicos productores españoles con este premio. Tenemos otros dos FABI Awards de la Asociación Nacional de Restauración de Estados Unidos, un European Business Awards, y reconocimientos españoles”, desgrana Santiago Martín.

La empresa factura ocho millones de euros, trabaja con cerdo ibérico “pata negra” (el más alto en calidad de la carne para embutido), y el jamón ibérico de cebo y de bellota (curados durante tres o cuatro años) son las tres cuartas partes de sus ingresos. Fermín exporta el 90% de su producción, y sus “pata negra” llegan con distribuidores comerciales a las tiendas gourmet y a los mejores restaurantes de una veintena de países.

En Estados Unidos realiza el 80% de las ventas y es su gran mercado, tanto que Nueva York tendrá la primera tienda de la enseña. “Estará en uno de los centros comerciales de lujo de la ciudad. Abriremos este año y será el proyecto piloto para otros países. En mi tienda pondré precios más asequibles, porque los sucesivos intermediarios que llevan mis productos a 42 estados norteamericanos llegan a triplicar los precios que yo pongo en la frontera del país. Un jamón entero se vende en las tiendas a un precio medio de 750 euros”, explica Santiago Martín.

Médico de formación, Santiago Martín optó por mantener la empresa familiar artesana tras la muerte del fundador para sacarla al mundo. “Vender aceite o vino en Estados Unidos requiere posicionar la marca, pero yo debí crear la demanda de los productos ibéricos porque era un alimento desconocido en el país. Consumen prosciutto italiano [jamón de Parma], conocido como jamón curado, y han metido en esta categoría al jamón serrano español [de cerdo blanco, con un año de curación]. Tuve que demostrar que ninguno de ellos tiene nada que ver con el jamón ibérico de pata negra”, explica Santiago Martín.

Aun hoy, el ICEX (Instituto de Comercio Exterior, español) aconseja en su informe Mercado del jamón curado en Estados Unidos, de 2015, sobre la necesidad de “comunicar, bajo la marca España, el carácter diferencial del jamón serrano y del jamón ibérico”, y recomienda “educar a los consumidores en percibir la calidad del jamón ibérico, el mejor curado del mundo realizado con el mejor cerdo, dado el elevado precio al que se comercializa (más del doble que el resto)”.

Los competidores de la empresa salmantina reconocen el esfuerzo de Embutidos Fermín, que “abrió las puertas de los productores de ibéricos a un mercado con más de 300 millones de personas”, asegura un directivo de Cinco Jotas, la marca de ibéricos de bellota de Grupo Osborne. Cinco Jotas vende a una cuarentena de países, y utiliza las instalaciones de Fermín desde 2008 para exportar a Estados Unidos, mientras tramita la homologación de su centro productor.

Mercado para muchos

COVAP (Cooperativa ganadera del Valle de Los Pedroches) es la otra empresa de ibéricos con centro de transformación cárnica homologado, vende en Estados Unidos desde 2010, y exporta a 20 mercados. Aljomar y Marcos Salamanca llegaron después al mercado norteamericano, y otros productores están en eso. Queda recorrido, el consumo de jamón curado crece en Estados Unidos, el mercado llegó a casi 158 millones de euros, y más de la mitad fueron importaciones, sobre todo italianas.

Llegar a Estados Unidos cinco años antes que sus competidores tiene a Embutidos Fermín en el liderato. “Vendemos unos 30.000 jamones y 45.000 piezas de embutidos ibéricos al año en Estados Unidos, y puedo multiplicar por diez. Además, Estados Unidos nos abrió las puertas de Canadá, Singapur y Australia, mercados con poca competencia directa, y nos volcamos en ellos cuando dejé las cadenas españolas de alimentación porque el precio del embutido ibérico cayó a menos de la mitad en la crisis”, asegura Martín, que apunta a China como su otro gran mercado en crecimiento.

Más de 10 años llamando a la misma puerta

Embutidos Fermín pidió en 1995 el permiso para exportar a Estados Unidos jamones de cerdos matados y tratados en España, ningún matadero español lo tenía. Los jamones serranos españoles exportados a Estados Unidos desde 1997 eran de cerdos matados en instalaciones de países autorizados, como Alemania u Holanda.

Los inspectores del Departamento de Agricultura de Estados Unidos revisaron con lupa el matadero, la sala de despiece, el secadero y la sala de preparación de Embutidos Fermín durante más de una década.

La empresa invirtió 13 millones de euros en nuevas instalaciones, aunque las antiguas cumplían la normativa española, y estaban homologadas para vender en Japón desde el año 2000. Embutidos Fermín es la única empresa española con homologación directa del Gobierno estadounidense en el mercado del jamón. Después se firmó, al efecto, un acuerdo bilateral entre ambos países, para que el Gobierno español homologue a las empresas exportadoras.