‘Halal’ y ‘kosher’, palabras que abren mercados

Diego Salgado respira tranquilo. Brand T Burger, la empresa de hamburguesas en la que se encarga del desarrollo de mercados, ha pasado un año más la inspección para obtener el certificado halal, es decir, la prueba de que cumple con los criterios alimentarios musulmanes. No es para menos: el sello es la puerta de entrada exportadora a un mercado de 1.700 millones de consumidores que en 2020 moverá 1,58 billones de euros solo en el sector agroalimentario, según cálculos de Thomson Reuters. Decenas de empresas agroalimentarias españolas se han lanzado en los últimos años a obtener el sello halal y otras tantas han optado por la certificación kosher de cumplimiento de las normas de alimentación judías, que les da acceso a mercados competitivos, como Estados Unidos, Francia o Reino Unido, donde es muy apreciada por determinados colectivos.

Brand T Burger, del Grupo Norteños, nació en 2014 y ya factura al año unos 10 millones de euros y produce 2.000 toneladas de hamburguesas. Todas halal y todas para el exterior, principalmente Marruecos. “De momento manejamos los tiempos de forma que la carne halal y la que no lo es nunca se crucen, pero como tenemos mayor volumen de trabajo vamos a poner dos líneas separadas”, explica Salgado en la sala de despiece de la compañía, en Mercamadrid. A pocos metros, los camiones se llenan de cajas de hamburguesas con la palabra halal estampada en árabe y español.

No es la única empresa que ha encontrado en la exportación alimentaria para musulmanes una forma de sortear el deprimido mercado interno. Bovino, golosinas, cerveza sin alcohol, sopas, zumos… las empresas españolas venden halal en más de 80 países. Los principales: Argelia, Marruecos y Francia. 

Cumplir con los requisitos de la alimentación halal va mucho más allá de renunciar al alcohol, al cerdo y a las rapaces. Afecta también a la forma de sacrificar el animal (de un certero tajo en el cuello con un cuchillo bien afilado que le desangre mientras tiene la cabeza orientada a La Meca) por un matarife que ha de ser musulmán. Las prohibiciones obligan a veces a tener líneas completamente separadas para evitar contaminaciones cruzadas. El cumplimiento de la kashrut judía es más complejo. El cerdo también es anatema y existe un ritual particular de matanza, pero también están vetados los mariscos, algunos pescados y carnes menos comunes (caballo, liebre, avestruz...). Se debe separar por completo la carne de los lácteos y hay que asegurarse de que los bienes para el Pésaj, la Pascua judía, carecen de productos leudados.

“El panorama ha cambiado mucho en poco tiempo. Ahora es imposible exportar sin un control acreditado y reconocido”, explica Isabel Romero, directora del Instituto Halal de Córdoba, la principal certificadora en el país de estos bienes y servicios. El sello no ha hecho más que crecer: en 2006 apenas lo tenían 25 empresas. El pasado marzo ya eran 276. No es que los mercados musulmanes estuviesen antes cerrados, es que cada empresa hacía la guerra por su cuenta. El Instituto estima en mil millones el volumen del negocio halal en España. El concepto también se aplica a sectores como la moda, la cosmética, el turismo o las finanzas, pero la inmensa mayoría de compañías están en el agroalimentario. Es el caso de pesos pesados como Pascual, Hero, Ybarra o Mahou.

La palabra kosher también abre puertas. La principal envasadora y exportadora de miel de España, la salmantina Feyce, entendió en 2014, por los contactos que hizo en una feria en Chicago, que sin el sello judío "no había nada que hacer en el mercado estadounidense”, recuerda su director de exportación, Enrique Santero. Apenas vendía entonces al otro lado del Atlántico. Se apresuró a gestionar la certificación y ya un año después facturó 200.000 euros en el país. “Para nosotros ha sido un éxito tremendo. Gracias a todas las puertas que se nos han ido abriendo, el kosher supone ya un 20% de nuestra facturación global”, añade.

Diferenciación comercial

La clave está en convertir la necesidad en virtud. Las propias limitaciones que impone una u otra religión son a su vez elementos de diferenciación comercial. “Muchas leyes dietéticas judías se adaptan perfectamente a las tendencias del mercado”, explica Fernando Berlinsky, del Departamento de Certificaciones de la Federación de Comunidades Judías de España. Por ejemplo, el judaísmo prohíbe mezclar carne y lácteos. La rigurosidad en esta separación atrae -por motivos que nada tienen que ver con el credo- tanto a veganos como a intolerantes a la lactosa. El marisco tampoco es kosher, por lo que el sello tranquiliza a los alérgicos a los crustáceos, mientras que algunos consumidores de frutas y hortalizas están dispuestos a pagar más por la certificación judía porque asocian la inspección extra necesaria para obtenerla a un mayor control. También hay musulmanes que, si no encuentran halal, prefieren comprar kosher al parecerse más a la dieta y la forma de sacrificio musulmana. Entre unos y otros, apenas un 20% de los compradores de kosher en Estados Unidos son judíos.

Algo similar sucede con el halal. En los países que no tienen mayoría islámica, los consumidores musulmanes no llegan a un tercio del total de los que consumen halal. El resto no son más que personas preocupadas por la alimentación sana que identifican el sello con carne de calidad y ausencia de grasas saturadas.

El pastel del kosher

Las propias limitaciones que impone una u otra religión son a su vez elementos de diferenciación comercial

En el mundo del kosher también hay nombres potentes, como Freixenet, Tío Pepe, Grupo Borges, La Española, Lacasa o Conservas Ortiz. Son algunas de las alrededor de 500 compañías certificadas en España, según Berlinsky. “Ha habido una clara tendencia de aumento en las certificaciones, aunque no se puede cuantificar exactamente”, aclara. En el mundo no hay siquiera 15 millones de judíos, pero el pastel está en el valor añadido que ofrece el sello para penetrar en mercados saturados de productos comunes.

Los datos y casos particulares dibujan un retrato ascendente de las certificaciones, pero lo cierto es que nadie sabe con exactitud cuántas empresas pasan la revisión religiosa porque las distribuidoras a veces envían a España a un rabino o imán para que dé el visto bueno a una operación de exportación concreta. Son procesos bilaterales al margen de la estandarización. Además, algunos países son más estrictos que otros y hay grupos de población que sólo consumen productos con un sello determinado.Tampoco se sabe a ciencia cierta cuánto producto certificado sale de España al no existir un epígrafe exportador específico para estos productos. Si bien todo producto agroalimentario con destino a Arabia Saudí es halal o a Israel es kosher, no se puede determinar qué parte lo es en el conjunto de las exportaciones a países como Reino Unido o Francia.

Camino por recorrer

“La situación ha ido mejorando, pero con relación a nuestro peso agroalimentario aún nos queda mucho camino por recorrer en el tema de los certificados”, afirma Inés Menéndez, directora de Alimentos y Gastronomía del Instituto de Comercio Exterior (ICEX). España es el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios. “Como los países saben que somos una potencia en el sector, tiran mucho de nuestros ingredientes”, añade. Para que un producto final obtenga el sello religioso, todo lo que contenga (incluidos colorantes y aditivos) tiene que ser apto. Ahí reside la oportunidad de negocio.