La carne no mata, los añadidos sí

El mercado mundial de la carne ha sufrido una convulsión inesperada que sólo el tiempo dirá si es catastrófica o simplemente causa un daño moderado. El análisis de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los posibles efectos cancerígenos de la carne (la tratada como las salchichas, embutidos y adobos y la roja o procedente de los músculos de los animales) permite suponer que en los próximos meses se producirán descensos en las ventas. Las reacciones entre asustadas y airadas no se han hecho esperar, desde quienes acusan a la OMS de poca seriedad hasta quienes proclaman simplemente que “mi carne es buena”, pero ninguna de ellas ha ofrecido un disrcurso argumentado que contradiga las conclusiones de la OMS. Que la organización se haya equivocado en la forma de transmitir la información, con pocas matizaciones y dejando casi directamente al consumidor que interprete sin más unas estadísticas alarmantes, tiene importancia, claro, pero no resuelve el fondo de la cuestión.

Todo cuanto expone el “metaanálisis” es relativamente conocido a través de estudios anteriores, que son los que precisamente han dado lugar a las explosivas conclusiones de la OMS. La organización se preocupa además de estructurar tramos de peligrosidad, con el objetivo probable de limitar el alarmismo. Las carnes tratadas presentan una elevada tasa de carcinogénesis, detectada por procedimientos estadísticos; las carnes rojas (no tratadas) presentan correlaciones menos definidas, y así lo hace constar el informe. Lo que sí se debe aclarar es que tanto en un caso como en otro dónde está la causa del riesgo. Porque es de suponer que no procede de la materia prima (la carne) sino de los aditivos, mejunjes y alquimia con que se rocía a dicha materia prima. En el caso de la carne tratada, esta distinción es muy clara (conservantes, antioxidantes, excipientes, tratamientos de ahumado, etc.); pero en la carnes sin tratar, el riesgo que debe precisarse es el asociado a la alimentación del animal o los anabolizantes, esteroides y otros engordantes que se le suministran para aumentar la producción. Cualquier formulación del tipo “la carne roja mata” confunde al ciudadano. Lo que mata es la química orgánica inorgánica con que se rocían las proteínas para conservarlas.

La industria cárnica ha recibido una advertencia (que sea alarmista o precipitada no es pertinente para el fondo de la cuestión) que debería escuchar con atención. Porque, probablemente, volverá a repetirse en el futuro. La respuesta industrial inmediata sólo puede ser una: demostrar más allá de toda duda que la carne que se consume no genera problemas de salud. Como se logre este convencimiento es asunto de las empresas. Oportunidad tienen para salir de esta crisis con más credibilidad. La inversión sectorial bien entendida no consiste sólo en construir modernos mataderos o plantas de transformación; hay que invertir además en investigación biológica para conseguir conservantes seguros para la salud.

El problema puede extenderse además a otros ámbitos de la industria alimentaria. Comer legumbres, verduras y frutas es muy sano, siempre y cuando estén libres de los pesticidas con que se protegen los cultivos. En el fondo, la cuestión es que la industria alimentaria no puede ni debe conformarse con producir y transformar; tiene que ofrecer productos que no dañen la salud, ni por la materia prima ni por sus añadidos.