Cubalibre de ‘foie-gras’, marca registrada

En los últimos 25 años, la gastronomía ha vivido una revolución gracias en buena parte al esfuerzo y a las ideas de una pléyade de chefs españoles por investigar nuevas fronteras de lo culinario, un giro radical en un mundo en el que los secretos solían pasar del maestro al aprendiz. Hoy, los profesionales de la alta cocina comparten todas las recetas, entremezclan distintas disciplinas artísticas y científicas para encontrar una experiencia multisensorial en torno a una mesa y no les resulta especialmente molesto que otros chefs les copien o imiten sus secretos. ¿Pero qué ocurriría si una gran multinacional sacara uno de sus productos al mercado?

Un ejemplo: el cocinero Quique Dacosta, afincado en Dénia y con tres estrellas Michelin, invierte cerca de 200.000 euros al año en investigación gastronómica. Produce hasta 100 nuevos diseños materializados en platos, bocados o tapas. Entiende el leitmotiv de la nueva cocina como “una donación” de conocimientos, pero se ha encontrado en situaciones que ponen en duda esa visión. No le molesta haberse comido su cubalibre de foie-gras (una crema de foie con reducción de ron con Coca-Cola y granizado de limón) en un restaurante londinense sin referencia alguna a su nombre. “Allá con la ética de cada uno. El problema no es que un pequeño restaurante en Nueva York o Shanghái imite tu cubalibre, el problema es si Nestlé, Camy o Frigo se ponen a vender mi helado caliente como venden el coco congelado”, resumía el chef en el congreso organizado este mes por la Oficina de Armonización del Mercado Interior europeo (OAMI) en torno a los Diez años de diseño comunitario.

Patricia García Escudero, directora general de la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM), no entiende que marcas “preciosísimas” como el helado o el cubalibre de Dacosta no hayan sido registradas aún. “Si tienes un plato que perdurará en el tiempo, regístralo. Primero, el diseño del plato, su estética; luego, la marca y el proceso industrial, si es nuevo. Se puede hasta patentar un instrumento que hayas usado para conseguir una nueva textura. El monopolio del helado caliente sería suyo por 20 años. Es un alimento nuevo, no existía, como la nueva textura de café que patentó Ferran Adrià y creó para Lavazza. Son activos intangibles de una empresa y hay que protegerlos”.

Precisamente, el cocinero Ferran Adrià, como pionero que fue en muchas cosas, ya registró en 1996, en la OEPM, Pequeñas Locuras, una vajilla que imita las formas de la papiroflexia ideada por jóvenes diseñadores barceloneses. Los ejemplos se han ido sucediendo desde entonces: las vajillas del restaurante Mugaritz; los diseños de Ana Bendicho, del Estudio Novo; piezas de pastelería como la trenza de Almudévar; elementos de embalaje como los bombones Quesicos de La Mancha; cuberterías, cristalerías... Solo en torno al chocolate hay 700 registros de diseños, y los expertos piden a los chefs que avancen desde el punto de vista del alimento.

No se trata de registrar algo como la paella, de la que nadie conoce la receta original. O la tortilla española, de la que solo sabemos que tiene menos de 500 años —cuando llegaron las patatas de América— y cuya invención, según la leyenda, fue obra de un general hambriento en plena guerra carlista. ¿Quién sabe quién inventó la textura del flan? Si alguien hubiera registrado el hojaldre se hubiera enriquecido. El fenómeno de la cocina no es de ahora, pero “es muy nuevo y complejo”, explica el experto en derecho de propiedad intelectual e industrial y catedrático de Derecho Mercantil José Manuel Otero. “El derecho siempre va detrás de la vida. Posiblemente no tenga una fórmula satisfactoria para todos los aspectos (como el registro de una receta, por ejemplo), pero la realidad es que tenemos una magnífica pléyade de maestros que no solamente cocinan deliciosamente y tienen unos platos que les caracterizan y se pueden registrar por dos razones: una, reconocer la autoría, y dos, evitar que una cadena industrial fusile un diseño. ¿Por qué no se va a poder sacar provecho de ello?”. En las oficinas de patentes y marcas lo tienen claro: también se come por lo ojos. Y eso debería costar. El debate está abierto.