Comida en miniatura con acento vasco

Fue el 28 de junio. San Sebastián era elegida Capital Europea de la Cultura para 2016, y con la designación se reconocía no solo una forma de vivir, sino también una forma de entender la gastronomía. Los fogones de San Sebastián y las barras de pintxos de las tabernas tradicionales son una seña de identidad de la ciudad, pero para los que no puedan acercarse a la Parte Vieja de la ciudad, tienen en las callejuelas de Madrid una representación de los fogones donostiarras. El pintxo busca su sitio en la ciudad de la tapa.

Su reclamo es un mostrador de ostras, en este caso francesas. "Las traemos de Francia porque en el País Vasco no se dan las condiciones. Tiene una zona de mar más batido", explica José Zarza, el reponsable del restaurante Orio (Fuencarral, 49). El mostrador de ostras es el elemento que les da el toque de distinción frente a otros bares de pintxos de la capital, y funciona, porque la gente que camina por la calle se asoma para curiosear y se anima a probarlas.

El Tabulé de Kulto al plato ha ganado el premio de los hosteleros de Madrid

Decoración vanguardista y mesas altas definen el aspecto del Orio, que tiene, por supuesto, una larga barra llena de pintxos distribuidos en dos alturas.

Se mueven por los productos de temporada. "Ahora tenemos un producto estrella: la guindilla de Ibarra. En invierno tenemos pimientos de piquillo frescos y los asamos nosotros mismos. Del mar, ahora tenemos la ventresca de atún a la parrilla. El pescado azul del País Vasco es el mejor del mundo", explica Zarza. Sobre el mostrador, se distribuyen atractivas propuestas para una comida de picoteo: pimiento del piquillo relleno de txangurro, tartaleta dulce de manzana con mousse de queso ahumado, paté de campaña cocido en su propia grasa en horno de leña, chistorra de Orio recién salida de la cocina, queso Idiazábal con tomate rallado...

Aunque cuando abrieron hace cinco meses pensaron que su público sería más bien extranjero, el tiempo les ha demostrado que estaban equivocados. "El 90% de nuestro público es gente del barrio. De las cinco calles de alrededor, que es una zona muy viva que forma un área con Malasaña y Chueca. Esto te permite fidelizar a la gente", explica Zarza. Según cuenta el gerente, su zona de influencia está creciendo, curiosamente, hacia la glorieta de Bilbao.

Otro local que lleva en los fogones la herencia de la cocina donostiarra es Kulto al Plato (Serrano Jover, 1). El restaurante, capitaneado por el joven chef Mikel Otaegui, lleva en el barrio de Argüelles desde 2008, y esgrime como estandarte la nueva cocina donostiarra. En su barra hay una selección de una decena de pintxos: la reducción tiene su explicación. "La gente no está muy acostumbrada a comer de la barra. Además, en Madrid hay un clima muy seco. La humedad de San Sebastián hace que allí los pintxos aguanten muy bien, y aquí se resecan", explica Otaegui. A esta propuesta añaden raciones para compartir de platos vascos con toques vanguardistas y una selección de destilados y cócteles.

El chef está orgulloso particularmente de uno de sus pintxos, el tabulé con hierbabuena y ajoblanco. Por él ha recibido este año el primer premio de los hosteleros de Madrid. "Pasó de sugerencia a la carta, de ahí a pintxo y luego al campeonato", explica el chef. Otaegui confiesa que era un mal estudiante y que tuvo una etapa de su vida en la que era monitor de tenis, aunque la cocina siempre le había gustado. "Antes trabajaba cuatro horas y ahora 14, pero soy feliz. No ha habido ni un día que me haya levantado sin ganas de ir a trabajar desde que estoy en la cocina", confiesa.

Otro concepto distinto, el de un bar más sencillo y con un toque bohemio, es el de Lamiak (Cava Baja, 42). Allí los pintxos se complementan con la posibilidad de ver una exposición distinta cada mes. Un lugar que se pone a rebosar los fines de semana al estar en pleno barrio de La Latina, y que tiene en su carta pintxos como magret de pato al Oporto con broche. Además, tienen una asociación gastronómica, Lamiako, en la que celebran actividades como catas o cursos de euskera.