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Reportaje:COCINA

Merienda en la hierba

Claves, recetas y consejos para disfrutar de un tentempié al aire libre. Desde el transporte hasta la organización de los desechos: qué hacer y qué no hacer para presumir de un 'pic-nic' perfecto.

Una comida informal al aire libre. Así entendemos en medio globo el término pic-nic. Poco importa que tenga lugar en el patio de nuestra casa o en mitad de la montaña. Lo importante es que no falten el mantel sobre el césped (preferiblemente de cuadros rojos y blancos) y una cesta con los manjares, que suelen ser variados y en gran cantidad: bocadillos, ensaladas, fiambres...

Y es que la merienda en el campo es uno de los pequeños placeres que nos podemos permitir en el sur de Europa. Bendito clima. El francés Anthelme Brillat Savarin, autor del primer tratado de gastronomía, dejó escrito que es porque el universo nos sirve de salón, y el sol, de luminaria.

Todo ello a pesar de los posibles inconvenientes que puedan surgir. Desde un chaparrón imprevisto que obligue a ponerse a cubierto hasta las hormigas (y otros animales, que diría Gerald Durrell) que tratan de tomar partido en nuestra merienda.

Contrariedades aparte, la comida al aire libre sabe mejor. ¿Será que el contacto con la natualeza abre el apetito? Y si encima las vistas son espectaculares, ya no hay excusa para reponer fuerzas y volver con las pilas cargadas a la monotonía de la semana.

Recetas

Brochetas de membrillo y queso con frutas

Ingredientes para 8 personas: 300 gramos de queso de Burgos

(o, si se prefiere, manchego fresco), 300 gramos de dulce de membrillo. Al gusto: fresones, cerezas deshuesadas, melón pelado y troceado, sandía,

fresquillas o albaricoques.

1. Cortar el membrillo y el queso en lonchas. Colocar dos lonchas de queso con una de membrillo encima y cortar con un cortapastas circular del tamaño adecuado a los trozos de fruta.

2. Pinchar en la brocheta con el siguiente orden: una fruta, un conjunto de membrillo-queso-membrillo y otra fruta.

3. Para transportarlo: poner las brochetas en un recipiente de plástico alargado y más frutas limpias y troceadas en otro.

Gazpacho en gelatina

Ingredientes para 6-8 personas: 1 kilo de tomates rojos y duros, 1 diente de ajo pequeño, ? pimiento verde, ? pepino, 100 gramos de miga de pan de pueblo, 12 cucharadas de aceite de oliva virgen, 4 cucharadas de vinagre (sirve el de vino, pero mejor si es de jerez), sal, agua hasta conseguir una crema ligera, 12 hojas de gelatina fina.

Guarnición: cebolla picada, pimiento en trocitos, tomate en cuadraditos, pepino picado fino, dados de pan y, si se desea, huevo duro picado.

1. Poner el pan a remojo durante unos minutos. Remojar la gelatina.

2. Lavar los tomates y retirarles con un cuchillo la parte dura en la que se inserta el tallo. Cortarlos en trozos y triturarlos en la batidora o la Thermomix junto con el diente de ajo, el pepino, el pimiento, sal y un poco de agua. (Si la trituradora no es buena, será necesario escaldarlos y pelarlos antes de realizar el proceso).

3. Mientras la trituradora está en movimiento, añadir el pan escurrido, el aceite y el vinagre. Sazonar con sal y aclarar con agua hasta obtener la consistencia deseada.

4. Escurrir la gelatina y disolverla en ? vaso de agua caliente. Colarla sobre el gazpacho y mover para que se reparta.

Llenar un molde y meterlo en la nevera hasta que se solidifique.

5. Para transportarlo: es fácil de llevar y desmoldar, porque no se derrama. Acompañarlo de su guarnición.

Brazo de gitano de mariscos

Ingredientes para 8 personas. Bizcocho: 3 huevos, 1 cucharada de azúcar, una pizca de sal, 3 cucharadas soperas de harina. Relleno: 8 langostinos, 8 mejillones gordos, 8 almejas, 1 cebolla mediana, 1 puerro gordo, 3 zanahorias, 1 copa de coñá, 8 cucharadas de aceite de oliva, ? litro de caldo de pescado en total, con el agua de abrir las almejas y los mejillones, estragón, sal, pimienta. Salsa de zanahoria: 2 zanahorias, 4 cucharadas de aceite, 1 vaso de caldo, 6 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de ketchup, sal, pimienta.

1. Bizcocho: batir los huevos con el azúcar y la sal hasta que estén muy espumosos. Fuera de la batidora, añadir la harina tamizada con movimiento envolvente para que no se bajen los huevos.

2. Extender la masa de ? centímetro de grosor sobre papel sulfurizado y cocerla a 180º C durante 8-9 minutos. Volcarla en caliente sobre un paño húmedo espolvoreado de harina, despegar el papel y enrollarlo.

3. Relleno: abrir las almejas y los mejillones al vapor de agua, colar y unir el líquido al vaso de caldo.

4. Freír la cebolla, el puerro y la zanahoria picados y el interior de las cabezas de los langostinos. Flambear con el coñá. Añadir el caldo, el estragón y sazonar. Cocer 15 minutos y triturar. Incorporar los langostinos, los mejillones y las almejas. Salpimentar.

5. Salsa de zanahoria: rehogar las zanahorias en rodajas 5 minutos. Añadir el caldo. Cocer 10 minutos y triturarlo, comprobar el punto y mezclarlo con la mayonesa y el ketchup. Desenrollar el bizcocho, rellenarlo con los mariscos y envolverlo unas horas.

Rollo de carne con pimientos confitados

Ingredientes para 8 personas. Rollo de carne: 400 gramos de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera), 400 gramos de jamón de York picado con la carne, 1 rebanada de pan mojada en leche, 50 gramos de queso rallado, 1 huevo, sal, pimienta, unas ralladuras de nuez moscada, aceite y pan rallado para el molde. Guarnición: 2 pimientos verdes carnosos, 2 pimientos rojos, 2 pimientos amarillos, 3 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 1 cucharada de vinagre de vino.

1. Rollo de carne: mezclar la carne y el jamón picados con el huevo batido, el pan mojado en leche y escurrido, el queso rallado, la nuez moscada, sal y pimienta. Amasar con la mano y dejar reposar ? hora.

2. Engrasar un molde de plum-cake con aceite y pan rallado, rellenar con la carne picada y taparlo con papel de plata. Cocerlo al baño María en el horno a 200º C durante 45-50 minutos.

3. Guarnición: lavar los pimientos enteros, secarlos, engrasarlos ligeramente y asarlos en el horno a 180º C durante 40 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Sacarlos y taparlos para que suden.

4. Pelarlos, cortarlos en tiras y recoger el jugo sin las semillas. Poner las tiras de pimiento en un cazo, añadir el azúcar, el aceite, el jugo que soltaron, la sal y el vinagre. Ponerlos a fuego suave hasta que se consuma el jugo que sueltan.

Coca mallorquina

Para 8 personas. Masa: 8 cucharadas de aceite de oliva, 8 cucharadas de agua, 2 cucharadas de azúcar, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, 350 a 400 gramos de harina floja, sal. Relleno: 4 pimientos verdes (muy claros), 4 tomates grandes y duros, 2 cebollas grandes blancas de la isla, 1 lata de 8 sardinillas en aceite, sal, 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva.

1. Masa: poner en un cuenco los huevos, el aceite, el agua, el azúcar y la sal. Batir a mano con las varillas hasta que se unan y añadir poco a poco la harina con la levadura, mezclando primero con cuchara de palo y en cuanto se pueda amasar con la mano. Formar una masa blanda, envolverla en plástico y dejarla en la nevera una ? hora.

2. Extenderla lo más fina posible y forrar moldes bajos individuales o un molde grande, engrasados y enharinados, de forma redonda o rectangular y formar un reborde.

3. Relleno: cortar los pimientos limpios en rodajas finas, escaldar y pelar los tomates, cortarlos en dados, así como las cebollas, mezclar los pimientos, tomates y cebolla y aliñarlos con el aceite y sal.

4. Extender sobre la masa el relleno de trompó (picadillo de pimiento, cebolla y tomate), regar con un hilillo de aceite de oliva y una pizca de sal y meter en el horno a 180º C unos 30 minutos.

5. Al sacar la coca del horno, colocar encima las sardinas y regar todo con el aceite de la lata.

6. Para transportarlo: llevarlo en sus moldes.

Secretos del experto excursionista

- Ubicar una fuente cerca del área en la que comeremos.

- Tener cuidado con el fuego. Solo se debe hacer en lugares preparados para ello, y nunca en verano.

- Dejar la zona tan limpia como se encontró al llegar.

- En la medida de lo posible, enterrar los desperdicios de materia orgánica degradable.

- Llevarse a casa latas, botellas de vidrio o plástico y bolsas o envases que se puedan reciclar.

- Depositar el resto de desperdicios en bolsas de plástico y llevarlos a la basura, o guardar para tirar en casa.

Transporte de mercancías

- Comprar el pan y las bebidas frías en el último lugar posible antes de llegar al destino. Si es un pueblo, mejor, pero si no al menos estarán en su temperatura. No es mala idea llevar una bolsa de tela para guardar el pan y que se mantenga separado de todo lo demás.

- No transportar cremas de leche, leche, mayonesa o postres delicados fuera de la nevera portátil. Son alimentos frágiles ante los cambios de temperatura.

- No dejar jamás la cesta al sol y sacarla lo antes posible del maletero del coche para evitar que el calor pueda dañar los alimentos. Lo mismo para las botellas de plástico que puedan contener bebidas.

- No está de más tomar la precaución de envolver las bebidas gaseosas en un paño antes de abrirlas. Quizá en el transporte se hayan agitado...

- Aliñar las ensaladas de hoja al momento de comer (se puede llevar el aliño preparado, pero por separado). Si se lleva hecho de casa, es muy probable que encontremos la verdura pocha, ahogada en el aceite.

- Para alejar las avispas, colocar un trocito de carne algo retirado para que acudan a él, o poner medios limones o naranjas pinchados con clavos de especia cerca de la comida. También es recomendable no ir vestido de amarillo, porque ese color atrae los insectos como la miel.

- El momento placentero: llevar una tela o toalla para tumbarse a ver correr las nubes. El momento higiénico: añadir al hatillo un paño de cocina, servilletas de papel y bolsas de basura.

- Si la excursión es a la playa: no destapar la comida por si el viento le arrastra arena. Ni olvidarse del protector solar y del líquido que repele insectos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 10 de julio de 2011

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