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gastronomia

El yuzu se vuelve mediterráneo

El aromático cítrico de Asia es cultivado en España y conquista a los chefs

"Tiene un perfume intenso, fresco, exultante. Nos atraen sus notas verdes cítricas y eufóricas", dice Joan Roca. "Es para la cocina asiática como para nosotros el ajo, una especie de piedra angular", afirma Rodrigo de la Calle. Y lo corrobora David Muñoz: "Es como un aliño para los asiáticos, pero encaja en nuestro sabor mediterráneo para platos fríos y calientes. Ofrece ambigüedad en un mismo bocado, con punto ácido, amargo y picante". Ese producto que seduce a los chefs es el Citrus junos, más conocido como yuzu. Un cítrico de forma similar a la mandarina. Su jugo es ácido, pero la piel, de aroma intenso, es lo que le da un gran valor gastronómico.

En Japón, el yuzu se utiliza de mil formas. Forma parte de la salsa ponzu (complemento para tatakis o guisos nabemono), de gelatinas para dulces, compotas, mermeladas, sorbetes... Es base de cosméticos y de inciensos. De ese país llega envasado en polvo o líquido, pero ya se puede obtener fresco. El biólogo Santiago Orts (reciente premio de gastronomía) lo cultiva desde hace seis años en El Huerto de Elche. "El árbol alcanza una altura de 2,5 metros, como un naranjo. En septiembre recogeremos nueva cosecha", dice Orts.

Así que el yuzu se ha convertido en un fruto mediterráneo, entre los dátiles, verduras del desierto, cítricos y especies olvidadas del reino vegetal recuperados por Orts en su proyecto Gastrobotánica, con la complicidad culinaria de Rodrigo de la Calle. Pero su clientela nacional es amplia. Entre otros: los hermanos Roca, los Adrià, Albert Raurich, el repostero Paco Torreblanca...

En la cocina salada de El Celler de Can Roca, figura en la gamba a la brasa con caldo acidulado de boletus. En la cocina dulce, Jordi Roca elabora una miel de yuzu en el postre núvol de llimona (nube de limón), del que ha surgido un perfume a punto de salir al mercado.

"Mi primera incursión en el mundo yuzu fue a través de referencias de elBulli", cuenta el cocinero de Aranjuez Rodrigo de la Calle. Y efectivamente, seducidos por la cocina japonesa, Ferran Adrià y Albert Adrià lo han usado profusamente. Espuma de jugo de yuzu es una de sus múltiples creaciones con el cítrico. El polvo de yuzu está en su línea de preparados Texturas y Albert elabora salsas envasadas. También se saborea en los platos de su barcelonés bar de tapas Tickets.

Muñoz, que se "enamoró" hace ocho años del yuzu en los restaurantes de Nobu, lo incluye en propuestas del menú castizo-asiático de DiverXo, como gamba frita al revés, rape chifa con espárragos blancos tostados con mantequilla o costilla de buey con tamarindo. En larga lista de chefs pro-yuzu figuran también el vasco Andoni Luis Aduriz, que hasta plantó un arbolito japonés en la huerta de Mugaritz.

El malagueño Dani García lo pone en platos de Calima, como el turrón de foie con yuzu, y en las tapas de pescado de La Moraga. La catalana Carme Ruscalleda se sirve del yuzu (cuya ralladura fresca se puede envasar y congelar) tanto en el Sant Pau del San Pol de Mar como en su restaurante de Tokio. Elabora gominolas de limoncello y yuzu, y lo usa para el postre helado de fresa y mousse de quark. Quique Dacosta lo emplea con un plato de remolacha y para trabar un jugo de liebre.

El coctelero Javier de las Muelas es otro apasionado del yuzu y lo emplea en fórmulas como el Yobai, donde lo combina con café, tónica, vodka y sake; Yuzu Martini, con vainilla, mandarina y ginebra, y el cóctel comestible Japanese brulée, con lima, melocotón, licor y vodka.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 10 de junio de 2011