Reportaje:COCINA

Singapur, nueva gastro-capital

A primeros de año, la IX edición de Madrid Fusión organizó un viaje a Singapur sin salir de uno de los salones de los últimos pisos del Círculo de Bellas Artes. En un vídeo de promoción, esta ciudad del sureste asiático se presentaba en la primera línea de los destinos culinarios mundiales. Las imágenes sirvieron como aperitivo a una cena creada por reconocidos chefs de la ciudad-Estado (Kevin Cherkas, Ryan Clift, André Chiang...). El mensaje estaba claro, la cocina como forma de entendimiento y la mesa como punto de encuentro entre diferentes culturas, razas, sexos y religiones. ¿Su capital? Singapur.

El viaje gastronómico a Singapur comienza siempre por los hoteles, los centros comerciales o la mezcla de ambos, ya que allí hasta el Four Seasons cuenta con un supermercado (www.fourseasonsgourmetmarket.com). La población local, en su mayoría china, malaya e india, y con una de las más altas rentas per cápita del mundo, frecuenta estos combinados como lugares de reunión y ocio.

En la comida que se vende por la calle se dan cita ingredientes de todas las procedencias imaginables
Los cocineros coinciden: encontrar siete restaurantes en un complejo confirman a la ciudad como capital culinaria

El Mandarin Oriental es todo un clásico en el mundo del "lujo asiático" y el favorito de muchos para tomar una copa mientras se admiran las vistas sobre la bahía, los rascacielos de la zona financiera y los edificios históricos que recuerdan el pasado colonial británico.

Suzette Deveau, la directora de marketing de este hotel, explica que los pasatiempos favoritos de los habitantes de Singapur son "salir a comer e ir de compras con un interés inusitado por todo lo nuevo, de ahí que en los hoteles tengamos propuestas gastronómicas tan distintas, apetecibles para el gran abanico de huéspedes y visitantes que atendemos". Mientras en su restaurante chino se celebra el año nuevo, y no hay mesa libre durante un mes, la carta del servicio de habitaciones tiene platos de unas 20 nacionalidades y es altamente demandada. En las habitaciones, una jarra siempre espera al huésped con té caliente, una de las bebidas nacionales.

Los hoteles se han puesto las pilas y fichan chefs estrella como reclamo a esta exigente ciudadanía. Peter Knipp es una de las grandes autoridades locales en gastronomía y está al frente del prestigioso World Gourmet Summit (www.worldgourmetsummit.com), un certamen gastronómico que del 25 de abril al 8 de mayo celebrará su decimoquinta edición. Cuando le preguntamos por sus restaurantes favoritos, explica: "Los establecimientos aislados, como estamos acostumbrados en Europa, no se estilan tanto, porque la gente se mueve en coche o en metro. Van de espacio cerrado en espacio cerrado siempre con aire acondicionado. Los únicos que cenan en terrazas son los turistas".

Pero también hay vida de puertas afuera: en la comida que se vende por la calle se da un sabroso cruce de culturas. La proximidad e interacción con Australia, Tailandia, Indonesia, China, Filipinas o Vietnam ayuda a que estén disponibles ingredientes y productos de todas las procedencias imaginables.

Degustando las estrellas. De la última planta del Círculo en Madrid (un sexto piso) a la última del Marina Bay Sands (un piso 57º) en Singapur. Este hotel, firmado por Moshe Safdie, está compuesto por tres torres unidas por una gran plataforma-mirador que cuenta con un parque y una piscina que parece rebosar su agua a la bahía.

A esa altura está el Sky on 57, el restaurante de la estrella local Justin Queck, que presenta su versión moderna de la cocina tradicional asiática. "Singapur es una fusión de sabores y cocinas de todo el mundo. En mis platos siempre he jugado con lo picante [ha trabajado en México], lo dulce [entrenado en Francia] y lo salado [Shanghái es su segunda casa]", comenta él desde su impresionante espacio de 3.500 metros.

Un ascensor ultrarrápido baja al primer piso, a la zona de centro comercial (con todas las firmas imaginables), al casino y a la nueva joya del complejo: el flamante Arts and Science Museum. En adición a esto, el hotel cuenta con una de las colecciones de arte contemporáneo más importantes del continente.

Mirando al atrio de su casino o al del centro comercial se ordenan las entradas de los restaurantes de los celebrity chefs con sucursales aquí. Mario Batali y Daniel Boulud (Nueva York), Wolfgang Puck (Los Ángeles), Guy Savoy (París), Tetsuya Wakuda (Sidney) y el tristemente fallecido Santi Santamaría (Barcelona).

Santamaría estaba verdaderamente contento y apasionado con este nuevo proyecto. Su hija Regina, ahora al frente de este, afirma "contar con un equipo lo suficientemente preparado como para sacar adelante los retos de Santi". No podíamos tener mejor representante ni mejor legado. En Santi se ofrece "lo mejor de la gastronomía española y mediterránea", explican desde su cocina, "pero sin olvidar la influencia del país que hace de anfitrión".

Puck, por su parte, explica que "la gastronomía de Singapur, al igual que la propia ciudad, reúne lo mejor de muchas regiones". Wakuda, desde su restaurante Waku Ghin, añade que "hemos aprovechado los productos frescos, ya que aquí puedes disponer de ingredientes de altísima calidad".

Guy Savoy afirma, en esta dirección, que "el toque exótico de la gastronomía asiática combina muy bien con algunos de los ingredientes clásicos de la cocina francesa. Ahora estamos trabajando con el black pepper crab [un popular plato de cangrejo] en versión Savoy", desvela. Concluye con algo en lo que están de acuerdo el resto de chefs: "El turismo gastronómico crece de forma constante. Y Singapur es consciente. Poder encontrar en un mismo complejo siete de los mejores restaurantes del mundo lo prueba".

El restaurante Sky on 57, situado en la azotea del hotel Marina Bay Sand, ofrece una modernización de la comida tradicional de Singapur.
El restaurante Sky on 57, situado en la azotea del hotel Marina Bay Sand, ofrece una modernización de la comida tradicional de Singapur.
Restaurante Waku Ghin, de Tetsuya Wakuda (Sidney).
Restaurante Waku Ghin, de Tetsuya Wakuda (Sidney).

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