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Reportaje:

Alta cocina solidaria por Haití

Famosos chefs participan en dos iniciativas para la reconstrucción del país

La primavera culinaria en Madrid tiene brotes verdes de buenas intenciones. Sergi Arola, Dani García, Paco Roncero, Ramón Freixa, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Sacha Hormaechea, Ricardo Sanz, Andrés Madrigal, Adolfo Muñoz, Pepe Rodríguez, Mario Sandoval, Salvador Gallego, Óscar Velasco, Rubén Trincado, Joaquín y Juan Pablo Felipe, Jesús Almagro... Una treintena de cocineros estelares -en colaboración con empresas del sector de la restauración y denominaciones de origen que ceden sus productos regionales- se remangan este mes para poner sus fogones al servicio de una causa solidaria: la ayuda a la reconstrucción de Haití, cuya miseria endémica se agudizó con el terremoto del pasado año.

No es caridad, es solidaridad, es el lema de la jornada del 14 de marzo, Alta Cocina X Haití, que organiza Solidaridad Internacional (www.solidaridad.org). Se llevará a cabo en el hotel High Tech President (Marqués de Villamagna, 4) en tres fases: de 8.00 a 12.00 un brunch degustación de exquisiteces saladas y dulces, a un precio de 15 euros. De 13.00 a 17.00 y de 19.00 a 22.00 se servirán los platos fuertes, en comida y cena (30 euros). Se estima que acudan 200 comensales en cada franja.

Gazpacho de cerezas y hamburguesitas de rabo de toro (del malagueño Dani García); crema de purrusalda y raviolis de bacalao (del bilbaíno Fernando Canales), cóctel crujiente de callos con menta (Carlos Rejes), ensalada de borrajas con jamón de Teruel (Josechu Corella)..., son algunas de las propuestas.

Cocinar en un restaurante de lujo, o ser cliente, no impide ser sensible al problema de quienes no tienen para comer. "Hay que dejarse de demagogias", dice Arola, que ya conoce el asunto de primera mano en cuatro viajes realizados al Sahel. "En África he visto que tengo poco que enseñar y mucho que aprender", cuenta el cocinero catalán afincado en Madrid, que cocinará una patata guisada con ron haitiano rellena de camarones con chile, cilantro y maíz. "Es un homenaje a los productos que nos ha dado América".

Dan, pero no siempre son dueños. De ahí la reclamación de "soberanía alimentaria", un concepto en el que basan su trabajo ONG, como Solidaridad Internacional.Se proponen que la acción benéfica no se limite a la entrega puntual de fondos puntual cuando hay una emergencia, sino apoyar con formación y técnicas a la producción local: agricultores, ganaderos, pescadores... de forma que no dependan de la importación de alimentos que les llegan de otros países y de las fluctuaciones del mercado, explican en Solidaridad Internacional, que lleva actuando en Haití desde 2005. También se encargan de "la gestión del riesgo" mediante la reforestación de zonas dañadas o evitando que se construyan viviendas en zonas expuestas en ríos y costas.

Profesionales encargados de palíar daños, como los bomberos, son los que apoyan la otra cita de cocina solidaria. El 28 de marzo, el colectivo Restauradores de Madrid por Haití organiza una cena en el Hotel Mirasierra Suites (Alfredo Marquerie, 43) para Bomberos Unidos Sin Fronteras, que junto a la Unidad Canina de Huelva, rescató a personas sepultadas. El colectivo también envió ambulancias y ha reconstruido el sistema hídrico del Hospital General de Puerto Príncipe. En esta misma ciudad, ahora trabaja para volver a levantar el centro Ecole Communitaire Du Bon Pasteur.

Para recaudar fondos y beneficiar a 560 familias se ha organizado la cena Escuelas con Fundamento. El cubierto cuesta 80 euros, pero también hay una fila cero para donaciones a través de Facebook (www.facebook.com/escuelasconfundamento).

Paco Roncero (El Casino de Madrid y Estado Puro) es uno de los 19 cocineros que estarán esa noche. Servirá una hamburguesa de wagyu. "Las acciones puntuales son importantes para llamar la atención, pero no hay que bajar la guardia", considera Roncero. El chef colabora habitualmente con Banco de Alimentos de Madrid (www.bamadrid.org), junto con colegas de Madrid como Darío Barrio, Mario Sandoval o Ramón Freixa. Además, desde la cadena hotelera para la que trabaja, Casino de Madrid, NH, todas las semanas sirven unas 200 raciones a comedores sociales de la capital.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 10 de marzo de 2011