Meterse en harina

Inés Ortega no olvida aquella conversación. Una madre acudió a ella desesperada porque su hijo ni probaba el puré. La escritora le preguntó cómo lo preparaba.

-Lo normal: paso las verduras por el pasapurés y...

-¿Qué? ¿Sin cocer?

-Ah, pero ¿hay que cocerlas?

Cualquiera con una mínima experiencia se echará a reír. Pero hasta lo más sencillo tiene que aprenderse. ¿Cómo saber, si no, que un bizcocho está hecho si al pincharlo con una aguja sale limpia? ¿O que para que la sal no se humedezca conviene guardarla con granos de arroz? Estas enseñanzas básicas conforman el libro que la hija de Simone Ortega (autora de 1.080 recetas de cocina, más de tres millones de ejemplares vendidos) acaba de publicar: Cocina fácil para 'dummies'. Cocina para tontos, dicho cariñosamente.

"¿Los errores habituales del novato? Ser desordenado, no cuidar la higiene y olvidarse de comprar lo que da sabor: las especias"

Inés Ortega nunca fue dummy. "Aprendí mirando a mi madre. Recuerdo rebañar el cuenco donde hacía la mousse de chocolate", relata. Pero no todos tienen esa suerte, como comprobó cuando impartió en su instituto (es licenciada en Filología francesa) un taller de cocina. "Vi que a los chavales les encantaba preparar platos, pero no sabían ni hacerse un filete. Comían pizza recalentada". Y como ellos, otros novatos: recién casados, jubilados inquietos, amas de casa inexpertas…

Para convertirse en un cocinillas, el secreto es ir paso a paso. Una filosofía heredada de Simone Ortega, quien defendía que sus recetas, muy precisas, siempre funcionaban. El libro parte de cero: explica con profusión cómo organizarse antes de empezar.

La autora se presta a mostrar su cocina. En cuanto abre las puertas de este piso luminoso al norte de Madrid, con vistas a un jardín, saltan los parecidos: los pómulos y la figura delgada de su madre; la frente de Ortega y Gasset, su abuelo. La hija de José Ortega Spottorno conserva fotografías en el mural de una habitación donde archiva decenas de libros publicados: de tapas, postres, tortillas… Ha vendido 2,5 millones de ejemplares.

La cocina da sensación de espacio por lo ordenada que está. Muchos fallan en este primer paso: "Ser caótico es típico del que empieza. Y también cuidar poco la higiene". Mientras lo dice abre un cajón que parece distribuido por un matemático: tenedores, cucharas, abridores, demás utensilios. En ese mundo aparte que son los cuchillos aconseja al menos cuatro: "Uno largo para lonchas; otro ancho para carne; uno de sierra para el pan, y uno corto para picar". El principiante suele conformarse con menos. Y a veces hasta se olvida de la tabla de cortar. Otro error del dummy es la falta de previsión en el mercado: "Las compras de última hora descontrolan el presupuesto". Aunque lo peor es "olvidarse de comprar lo que da sabor: las especias. Nuez moscada, curry, canela...".

Después de poner a cocer unas cintas de pasta, Ortega rehoga los calabacines. Nota para dummies: rehogar no significa freír. El libro aclara conceptos y detalla (dibujo incluido) cómo picar una cebolla: partir en dos mitades longitudinales, quitar la piel, hacer cortes paralelos… Repleto de trucos ("Si solo necesita unas gotas de limón, no lo parta por la mitad: pinche su piel con un palillo y extraiga el zumo; así no se secará"), explica hasta cómo congelar. El pescado, por ejemplo, hay que descamarlo, lavarlo, vaciarlo... Sentadas las bases, llegan 200 recetas, muy prácticas.

El menú que sugiere la autora aprovecha lo que pueda haber sobrado en las fiestas, como el cava que echa (en vez de vino blanco) al salmón con nata. Cinco minutos al microondas y listo. De ahí, al postre. Una copa de limón. Ortega es tan golosa como su madre ("Cuando no tengo chocolate me siento desgraciada", contaba en una entrevista).

Su trayectoria es parecida: empezaron a cocinar por afición. Simone Ortega partió del cuaderno de recetas de su abuela materna, una borgoñona. Escribió para revistas y publicó 1.080 recetas en 1972, cuando los yogures aún se compraban en farmacias. La admiran Arzak o Adrià, que apunta: "Seguramente, sin su libro, este boom de la cocina española no hubiera existido".

La escritora tomó el testigo de su madre, "cansada de tanta receta". Entre ellas hablaban en francés. "Lo gracioso era enseñarle yo algo: por ejemplo, el sushi. Ella siempre anotaba". Y muestra un recetario destartalado, collage de recortes y notas a mano. El nuevo libro aspira a ser así, a pringarse de grasa, a instalarse en la cocina. Pero ¿da resultados? "Salir, sale. Luego depende de la gracia y savoir faire". De eso a Inés Ortega le sobra, aunque en este caso no gracias su madre: a la maestra de generaciones de cocinillas no le gustaba enseñar. "¿Ayudarla, yo? ¡No me dejaba!".

Cocina fácil para 'dummies'. Planeta. 17,95 euros.