Reportaje:NIÑOS / COCINA

Mi padre es 'chef'

"Habas salteadas". ¿Cómo? Laura lo dice convencida: su plato favorito son las habas salteadas. ¡Pero si solo tiene tres años! Con sus dos coletas y su peto vaquero, parece como las demás, pero no es una niña normal. En su casa cocina uno de los mejores chefs españoles: Óscar Velasco, del restaurante Santceloni (Madrid), dos estrellas Michelin.

Para entender la pasión contagiosa de Laura no hace falta descubrir su cocinita de juguete; basta con ver cómo mira embelesada los movimientos de su padre, que prepara para la ocasión una ensalada con huevos de codorniz escalfados. "¿Son ñoquis?". Vale, confunde con bolitas de patata estos huevos tan pequeños, pero, diablos, ¿cuántas niñas de tres años saben siquiera que existen los ñoquis? "Le ofrecemos cosas que, por cultura, otros no llegan a ver nunca", reconoce Velasco. "Ha probado la trufa, que yo no tomé hasta bien entrados los 20".

Su vida en familia gira en torno a la comida. Suelen llevarla al mercado: "En la pescadería identifica el chicharro, los camarones...". Planifican las vacaciones "en torno a nuevos restaurantes que conocer". Y todas las tardes, hasta que Óscar vuelve al trabajo, van al parque, la bañan y cenan tranquilamente. Plato único. Ligero y sano. La cocina de su piso (en el barrio de Ríos Rosas) también parece la de cualquier familia... hasta que Óscar limpia, con meticulosidad de chef, una mancha en la vitrocerámica; y Montse, la madre (que habla en catalán con su hija), ofrece unas deliciosas galletas... caseras. Claro: es la repostera en Santceloni.

¿Qué puede aprender de ellos el común de los mortales? "La cocción y el producto son la base de la cocina. Hay que volver a los mercados a por buenos ingredientes. Y hacer una salsa de tomate natural... eso no cuesta dinero, sino tiempo", asegura Velasco.

"Aspárrago". Laura no sabe decirlo, pero lo reconoce. Y no lo suelta sin pegarle un bocado. "Le tengo que esconder la verdura, le encanta", dice Montse. Aplican a rajatabla el consejo de Asunción Roset, experta en alimentación del Colegio de Farmacéuticos de Barcelona: "No disfrazar verduras entre kilos de rebozado. Aunque sea en pequeña cantidad, se ha de introducir tal cual es".

Los espárragos, con el rojo del tomate confitado, quedan muy vistosos. "Una ensalada toda verde no gusta a los niños; es bueno que entre por los ojos, variar los colores", prosigue Roset. Que aporta otra clave: "Enseñarles a hacer los platos: si aprenden el proceso, les gustará más comer".

En casa de Joaquín Felipe siempre han compartido lo que rodea a la mesa. "Procuramos comer juntos. Y nos encanta que la gastronomía sea el tema de conversación", cuenta el chef de Europa Decó (del hotel Urban de Madrid). El frigorífico de su piso cerca de Atocha esconde hoy un producto inusual: corazón de atún en salmuera. "En vez de probar yo solo lo que me envían los proveedores, lo traigo para la familia".

Ni Guille (13 años) ni Joaquín (24) le harán ascos. El plato preferido del menor es el sushi. Lo probó ¡con cinco años! "También me encantan las huevas de erizo... es como tomar un bocado de mar", dice con cierta literatura. Eso sí, odia las aceitunas. Y su padre no se las impone. Bien hecho. "No conviene castigarles, ni premiarles", cree Asunción Roset, que durante años asesoró a comedores de colegio. Felipe se dio cuenta hace años: "Joaquín no quería comer pisto. Pensé que se estaba poniendo pijo, y le obligué: si no era para cenar, entonces para desayunar". ¿Resultado? "Le cogí manía. Pasé años sin probarlo", explica el joven.

A Guille, recién llegado del colegio, no le ha dado tiempo ni a quitarse el uniforme. Pero se pone a los fogones. Los tres preparan brócoli y alcachofas al wok para acompañar una merluza: "La voy a marcar en la sartén cuatro minutos". Los pescados, al punto; las verduras, al dente. Así, incluso en una cena sencilla está influyendo en el gusto de sus hijos. Igual que cuando compran los mejores productos. Gloria, la madre, va al mercado cuatro veces por semana. "Por dos o tres euros más por kilo, la diferencia de calidad es abismal". Un ejemplo: "Las naranjas, que en esta época saben peor, las compramos por Internet".

En su nevera azulgrana, Paco Roncero a veces guarda caviar, foie o jamón de pato. "Pero la compra normal la hacemos en el supermercado, y ahí no vamos a pedir un rodaballo salvaje", explica el chef de la Terraza del Casino, dos estrellas Michelin. La cocina de su casa (en una urbanización al sur de Madrid) solo se distingue por un electrodoméstico: un Pacojet. Sirve para hacer helados caseros. Con poco azúcar. Porque Javi, de 13 años, es diabético.

Por suerte, o sentido común, no ha salido goloso. Es consciente de que debe cuidarse: "Quiero estar un poco a dieta". Si le entra hambre, se conforma con "una zanahoria, un yogur...". No lo dice con pena. Atención a sus preferencias: "El potaje, la fabada de mi abuela, la carne poco hecha...". Por su parte, la pequeña María, de 12, se pirra por "la pasta gratinada con tomate, carne y queso".

-Voy a ser el chef del Casino -dice Javi.

-Y yo, la jefa de sala -apostilla María.

-Será si te doy el puesto, que soy mayor.

-Pues yo soy más alta.

Pese a que se llevan "medio bien" (palabra de padre), elaboran juntos el postre: tortitas. María domina el sifón de la nata cual repostera. Javi se maneja con la espátula... y en cuanto puede se escapa a jugar a la videoconsola. Lola, su madre, es la que siempre hace la cena: "Les pregunto qué han tomado en el colegio, para no repetir". Cree en el diálogo, pero hasta cierto punto: "No puede ser que nos chantajeen desde su ignorancia, si no saben qué es bueno o malo".

Nuestros cuatro protagonistas no son niños cualquiera. Ninguno ha necesitado juegos (el avioncito y demás) en la mesa. A Laura la sentaban en la guardería junto a los inapetentes, para dar ejemplo. Guille transmite confianza para probar cualquier cosa. Y los amigos de Javi y María se rifan comer en su casa. Aunque, como niños, ni todo les agrada (la coliflor, las ostras) ni se muestran tan reacios al kétchup como los mayores.

Sus padres defienden "un conjunto de hábitos sanos, sin olvidar el ejercicio", según Joaquín Felipe. Y consideran que cualquiera puede aprender de ellos, porque la calidad no es exclusiva de los chefs. Ya lo dice Paco Roncero: "Valorar el producto, comer bien o mal, no depende de cuántas estrellas Michelin tengas, sino de la educación".

El cocinero Óscar Velasco, con su mujer y su hija Laura
El cocinero Óscar Velasco, con su mujer y su hija LauraJULIA DE LA ROSA
Joaquín Felipe, con sus hijos Joaquín y Guille
Joaquín Felipe, con sus hijos Joaquín y GuilleJULIA DE LA ROSA
Paco Roncero, con la ayuda de sus hijos Javi y María, completa el menú de esta cena con unas deliciosas tortitas. Adelanto del reportaje de Cocina de El País Semanal del 12 de septiembreVídeo: ÁLVARO DE LA RÚA
Óscar Velasco, jefe de cocina del restaurante Santceloni (dos estrellas Michelin) prepara una ensalada para la pequeña Laura junto a Montse, su mujer. Adelanto del reportaje de Cocina de El País Semanal del 12 de septiembreVídeo: J. HERAS / L. ALMODÓVAR
Joaquín Felipe, cocinero de Europa Decó, restaurante del hotel Urban de Madrid, hace una merluza a la plancha. Sus hijos Joaquín y Guille le echan una mano con las verduras salteadas. Adelanto del reportaje de Cocina de El País Semanal del 12 de septiembre.Vídeo: JAVIER HERAS / PAULA CASADO

Solo yogures

Óscar Velasco

"¿Que cómo comía de pequeño? Fatal", contestan al unísono los padres de Laura. "Solo me gustaban los yogures", recuerda Velasco (Segovia, 1973). "Mis padres tenían que engañarme, rebozar el pimiento...". Años después estudió hostelería, pasó por Zalacaín o Martín Berasategui, y fue segundo de a bordo en El Racó de Can Fabes. En Santceloni desde 2001, ha cambiado gracias a su hija: "Nunca comíamos en casa. Ahora nos alimentamos fenomenal... los tres". Incluso cuando comen fuera: "Si vamos a un restaurante, no pedimos menú infantil. Laura se atreve hasta con un bacalao al ajoarriero".

www.restaurantesantceloni.com

¡Viva el pescado!

Joaquín Felipe

Iba para militar, pero a Felipe (Madrid, 1966) le picó el gusanillo. Discípulo de Luis Irízar, se curtió en El Chaflán antes de llegar a Europa Decó. Su hijo Joaquín ha heredado su gusto por los pescados (especialidad: tartar de atún). El pequeño, Guille, protesta: "Mi madre me deja hacer más en los fogones, mi padre acapara". Felipe responde medio en broma: "En cuanto cumplas 16, te pones a rellenar profiteroles". En familia come "más ordenado, fácil, sin espinas ni sabores agresivos".

www.derbyhotels.com/Urban-Hotel-Madrid-Restaurants

Aceite y vino

Paco Roncero

María suele despertarse a las 5.45 para darle a su padre un beso de buenos días. Solo conviven los fines de semana: Roncero (Madrid, 1963) no para, entre el Casino y el bar Estado Puro. Formado en Zalacaín, Reino Unido y con Ferran Adrià, es aficionado a la informática. Lola trabaja en la escuela de hostelería de Móstoles. "Estamos enseñando a María a oler vinos. Javi ya se atreve a preparar un cocido". ¿Y qué no falta nunca en casa? "Aceite". Lleva años investigando sobre el producto.

www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/rest_terraza/index.htm

Ensalada de espárragos verdes, huevos de codorniz, tomate y albahaca

Para 4 personas: 16 espárragos verdes, 24 huevos de codorniz, 4 tomates. Aceite de oliva, 50 g de hojas de albahaca, sal fina, azúcar, pimienta negra, sal de vino tempranillo, cebollino.

1. Pelar los tomates, cortar en gajos, despepitar y aliñar con aceite, sal, azúcar y pimienta molida. Ponerlos en una placa sobre papel de horno estirado, mezclar el jugo que queda y bañar los gajos. Meter al horno a 80º dos horas. Dejar enfriar; picar el tomate fino y reservar en frío.

2. Cocer los espárragos en agua salada y, una vez en su punto, ponerlos en agua con hielo. Dejar enfriar 5 minutos, sacar y reservar.

3. En agua con sal y unas gotas de vinagre, pochar los huevos de codorniz un minuto aproximadamente. Sacar a un bol con agua y hielo. Ya fríos, secar sobre un papel absorbente.

4. Escaldar las hojas de albahaca en agua hirviendo, refrescar, escurrir y triturar con aceite de oliva. Colar y reservar en frío.

Presentación: aliñar los espárragos con el aceite de albahaca y un poco de sal. Poner en la base del plato; encima, el tomate confitado y los huevos de codorniz aliñados con la sal de vino y un poco de cebollino picado fino. Salsear un poco el plato con el aceite de albahaca.

Merluza con verduritas salteadas

Para 4 personas: 1 kg de lomos de merluza limpios, 1 brócoli, 12 alcachofas, 2 zanahorias, 1 calabacín. Aceite de oliva virgen extra, sal.

1. La merluza, limpia y en lomos, se raciona a partes iguales.

2. Limpiar todas las verduritas y lavarlas. Mantener en agua las alcachofas, con perejil para que no se pongan negras.

3. Partir todas las verduritas en trozos más bien pequeños. Ir salteándolas en una sartén con un poquito de aceite y añadirles unas gotitas de agua y sal. Así, la verdura quedará con textura crujiente y todo su sabor.

4. En otra sartén se pasan las merluzas y cuando estén prácticamente cocinadas se añade la verdura y se deja cocinar hasta que el pescado esté a punto. Terminar de sazonar un poquito.

Presentación: emplatar la merluza con la verdurita de guarnición.

Tortitas con nata

Para 4 personas: 3 huevos, 300 g de harina floja, 25 g de azúcar lustre, 4 dl de leche, 1 cucharada de levadura en polvo, 50 g de mantequilla. Para la nata montada: 50 g de azúcar, 200 g de nata para montar.

1. Para montar la nata con el azúcar, se vierte dentro de un sifón y se incorporan dos cargas. Se reserva en la cámara.

2. Mezclar todos los ingredientes con una batidora, menos la mantequilla, que se fundirá en una sartén al final.

3. Dejar reposar la mezcla 20 minutos, incorporar mantequilla derretida.

4. En la plancha no muy caliente y ligeramente engrasada, verter con una jarrita la cantidad suficiente para que la tortita tenga un diámetro de 6 centímetros. Cuando están doradas por un lado, se voltean.

Presentación: colocar las tortitas en el plato acompañadas por un florón de nata servida con el sifón y frutas troceadas finamente; por ejemplo, fresas, mango, papaya, piña y kiwi. Decorar con una flor de tomillo. Se puede acompañar con una compota de fresas o con chocolate fundido.

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