Cena en el jardín

Al final del día, cuando empieza a refrescar y se está tan a gusto al aire libre, la "copa" a la que hemos invitado suele alargarse y se termina organizando una improvisada cena. Como esta secuencia de hechos es muy frecuente, hay que considerar que es mejor invitar a cenar de manera formal para poder tenerlo todo preparado de antemano. Siempre es más fácil que rebuscar en la despensa en busca de cosas para picar.

En el extremo opuesto a la improvisación está el caso de Santi Santamaría. Al famoso cocinero le gusta organizar cenas en torno a un tema. Para ello busca un invitado buen conocedor de la materia que se vaya a tratar. Siguiendo la máxima de que "convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad mientras esté con nosotros", Santamaría dice que hay que considerar a cada invitado como si fuera el único asistente y agasajarlo en consecuencia. Una manera fácil de hacer que todos se sientan felices e importantes mientras estén en su casa.

En una cena de verano apetecen platos ligeros y frescos que, además de dar poco trabajo en la cocina, pueden estar preparados con tiempo. Hay que elegir preparaciones que se puedan guardar en la nevera en recipientes que ocupen poco espacio. Y tapados, para que no se oxiden ni comuniquen o reciban olores de los otros alimentos.

El cálculo de las bebidas es importante. Hay que tener, además de agua, cerveza y refrescos para el primer momento y también para después de la cena. En la velada hay que contar además con whisky, ginebra o ron, y rodajitas de limón, para preparar bebidas largas. Y, por supuesto, una buena provisión de cubitos de hielo. Es especialmente agradable ofrecer cava antes de cenar y el cálculo puede ser de una botella para seis copas bien servidas. Durante la comida, lo más usual es tener vino blanco o rosado bien frío y un tinto ligero, que también se debe servir fresco. La mejor fórmula para enfriar las bebidas es ponerlas en un recipiente de agua con hielo, situado a mano para que cada cual pueda servirse.

Para conseguir un ambiente agradable, lo primero es estar relajados, que la conversación sea continuada y que el servicio de mesa se deslice solo, sin la ostentosa intervención de nadie. Recibir al aire libre parece tan distendido como el propio verano, pero es un ritual en el que las normas también cuentan.

CREMA FRÍA DE PICOTAS DEL JERTE

Para 4 personas: 700 gramos de picotas del Jerte, 100 gramos de azúcar, 2 rebanadas de pan de molde sin corteza blanco, 1 manzana pelada y sin corazón, el zumo de ? limón, 1 cucharada de vinagre de manzana, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal al gusto, hojas de hierbabuena, ? diente de ajo, agua.

1. Deshuesar las picotas y ponerlas a macerar con el azúcar, el zumo de limón, el vinagre, el aceite, sal y unas hojas de hierbabuena durante unas 2 horas.

2. Triturar en la Thermomix la manzana, el ajo y el pan durante uno o dos minutos. Añadir las picotas, triturarlas e incorporar el agua y batir.

3. Comprobar el punto de sazón y rectificarlo, así como la textura, para añadir más agua o sal si fuera necesario.

4. Dejar la consistencia de una natilla muy ligera y guardarlo en la nevera hasta el momento de servir.

Presentación. Servir en tazas o cuencos de consomé con un chorro de nata líquida en el centro y unas hojas de hierbabuena o de aperitivo en copas pequeñas como chupitos. Añadir una cucharadita de huevas de mújol en el centro y una hoja de hierbabuena.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Para 4 personas: 2 kilos de mejillones, 2 cebollas grandes, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón mitad dulce y mitad picante, granos de pimienta, 8 cucharadas de aceite, ? vaso de vinagre de vino, 1 vaso de vino blanco.

1. Raspar las conchas de los mejillones, lavarlos al grifo y tirar de las barbas para extraerlas. Ponerlos en una olla amplia con el vino y una hoja de laurel, acercar al fuego, tapar la olla y dejar que se abran al vapor del vino. Separar del fuego.

2. Escurrir los mejillones, colar el caldo y reservarlo. Separar los moluscos de las conchas o dejar una concha, al gusto.

3. Pelar la cebolla, cortarla en aros y freírla en el aceite caliente a fuego lento hasta que esté blanda.

4. Añadir el pimentón dulce y picante, la otra hoja de laurel, la pimienta, el vinagre, el caldo de cocer los mejillones y los mejillones. Cocer a fuego lento 5 minutos.

5. Dejarlos reposar en su escabeche por lo menos de un día para otro o hasta una semana tapados en la nevera.

6. Si se han dejado los moluscos sin concha, se pueden envasar, tapar herméticamente y cocer los envases para esterilizarlos durante 15 minutos en la olla. Guardar como conserva.

Presentación. Se sirven fríos, no de nevera, tanto con concha como sin ella. Si se presentan con concha, se pueden tomar con tenedor y en el plato. Sin ella, se acompañan de tenedores pequeños o palillos, como si fueran de conserva.

ROLLO DE MARISCOS Y MAÍZ

Para 6-8 personas. Para el bizcocho: 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de harina. Para el relleno: 1 lata de cangrejo grande, 4 colas de langostino cocidas o 100 gramos de gambas peladas y cocidas, 1 bote de maíz, 4 hojas de lechuga, 50 gramos de aceitunas verdes sin hueso, 50 gramos de aceitunas negras sin hueso, 1 tomate duro, 8 cucharadas de mayonesa, azúcar glas.

1. Para el bizcocho: batir los huevos enteros en la batidora eléctrica de montar claras, añadir el azúcar poco a poco, seguir batiendo y, fuera de la batidora, incorporar a mano la harina espolvoreada, uniéndola con movimientos envolventes para que no se bajen los huevos.

2. Engrasar una empanadera grande con mantequilla, forrar el fondo con papel engrasado y enharinado y extender la crema del bizcocho, cocerlo en el horno 7-8 minutos a 180º C. Volcarlo en un paño húmedo espolvoreado de azúcar, despegar el papel y enrollarlo en caliente sobre su lado más largo, para que tome la forma.

3. Envolverlo en papel de plata para que no se reseque.

4. Para el relleno: mezclar el cangrejo y los langostinos o gambas picados con el maíz escurrido, las aceitunas en rodajas, el tomate en dados y la lechuga en juliana. Unir todo con la mayonesa.

5. Desenvolver el bizcocho, extenderlo y rellenar el brazo de gitano con la mezcla. Ir enrollándolo según se va rellenando. Cortar los extremos al bies y espolvorear la superficie con azúcar glas. Quemar con la plancha haciendo rayas paralelas.

Presentación. Servirlo entero o cortado en rodajas con ensalada de lechuga y tomate.

ENSALADA DE CUSCÚS CON AGUACATE Y FRESAS

Para 4 personas: 100 gramos de cuscús precocido, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 2 aguacates, 200 gramos de fresones, 50 gramos de piñones, 2 manojos de espinacas tiernas (400 gramos), 1 ramita de menta fresca, sal. Para la vinagreta: 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de vinagre, ? pastilla de caldo concentrado de verduras, pimienta.

1. Poner el cuscús en un recipiente y verter encima la misma cantidad de agua caliente con sal que de sémola. Añadir la cucharada de aceite y moverlo.

2. Tostar los piñones en una sartén y reservarlos. Lavar, centrifugar y cortar las hojas de espinacas, la menta, los aguacates y los fresones.

3. Mezclar el cuscús con todo lo anteriormente picado y aliñar con la vinagreta.

4. Para la vinagreta: disolver el caldo concentrado y la pimienta en el vinagre y emulsionar con el aceite.

5. Reservar durante unos 30 minutos en la nevera para que se repartan la humedad y los sabores por igual, y al momento de servir, añadir los piñones y algunas ramitas de menta por encima.

Presentación. Servir sobre hojas de espinaca o directamente en boles.