El silencio de las bodegas

Al entrar los ojos se esfuerzan por adaptarse a la oscuridad. La piel siente un drástico cambio de temperatura. Fuera hay al menos una decena de grados más. La gran sala está en silencio y parece inapropiado articular palabra. El aire huele a uvas, a madera vieja y a fermento de vino noble. A las bodegas, en el marco del Jerez (Cádiz), les llaman catedrales y es verdad que cierto misticismo, entre la tradición y la magia, rodea el lugar.

Éste es un destino de culto para unos 30.000 visitantes cada año. Son, especialmente, ingleses y alemanes; un público entendido que se interesa por el entorno en el que nacen y crecen los olorosos, amontillados y finos de crianza andaluza. "Vienen para tener la experiencia del vino", explica el director de comunicación de la Casa Osborne, Iván Llanza. Estamos en la bodega de Mora, de El Puerto de Santa María (Cádiz), pero esta experiencia puede repetirse, como si de un rito se tratase, en el resto de las grandes bodegas del marco.

El grupo se reune en el patio de Las Jacarandas. La visita cuesta 7, 5 euros por persona y, a cambio, recibirán una hora completa de experiencias sensoriales. Una proyección esboza la larga historia de la crianza del vino; desde sus orígenes fenicios en la zona, hasta los actuales métodos de comercialización y luego, por fin, los visitantes entran en la bodega.

La nave, con altos techos de vigas de madera, cobija unas 6.000 botas de vino con unos 600 litros cada una. En su interior se produce, de forma lenta pero ininterrumpida, una suerte de alquimia. "La uva nacida en los viñedos locales", explica el maestro de ceremonias, "es sometida a un proceso químico de fermentación y, luego, de envejecimiento bajo un velo de levadura que dota al vino de sus características únicas". Todos se detienen ante una bota cerrada con un cristal e iluminada interiormente en la que se hace visible el proceso. "El vino está vivo", asegura el guía.

Alguno de los visitantes pide una segunda explicación sobre el proceso de añada de soleras. Se trata de una precisa cadena de incorporación entre vinos de mayor edad con otros más jóvenes para dotar a los segundos de los matices necesarios.

¿Cuánto cuesta una botella de vino de crianza? Según Llanza, algunos vinos de la zona, especialmente los muy viejos y raros, pueden superar los 150 euros por botella. "Pero el problema, en realidad, no es pagarlo, es encontrarlo. Porque son botellas que apenas si alcanzan el mercado del consumidor". Aquí nace uno de los mejores vinos del mundo, según el gurú del vino estadounidenses Robert Parker, quizá el mayor experto del mundo, quien premió con 9,8 puntos sobre 10 al vino Pedro Ximénez. Al final de la visita hay una degustación para demostrar cómo saben miles de años de historia.