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Reportaje:Platos con historia

Pollo de corral con calidad de Arzúa

Casa Brandariz recupera en el rural de Arzúa platos de la cocina tradicional

Desde el centro urbano de Arzúa, la señalización lleva sin pérdida hasta los confines del municipio por estas tierras del Camino de Santiago. Son senderos acostumbrados a ver pasar peregrinos, donde la labranza y la ganadería todavía tienen una presencia importante. Dejas atrás las ermitas e iglesias de Lema, Brandeso y Branzá, antes de avistar el pequeño templo de la parroquia de Dombodán.

Es una geografía plagada de nombres sonoros y recuerdos del pasado barroco y santiaguista, donde los monjes benedictinos de San Martiño Pinario competían por el poder con los condes de Altamira y Monterrei. Antes de bajar hacia el pantano de Portomouro, uno de los principales atractivos turísticos de la zona, está Casa Brandariz, situada justo detrás del templo de Dombodán. Nada hace presagiar que se trata de un establecimiento de turismo rural. En realidad, el viajero imagina que se puede tratar de la rectoral de la parroquia. Sin embargo, al penetrar en el caserío, la distribución de los habitáculos y el estilo constructivo delatan que nos encontramos en una casa de labranza con un pasado próspero y un buen vivir de sus gentes.

Eduardo y sus padres restauraron la casa, que estaba abandonada

Los Brandariz subieron desde Brandomés a principios del siglo XVI y en 1523 construyeron esta casa a la sombra de la iglesia. Desde entonces, la construcción ha ido pasando de padres a hijos con sus tierras colindantes. Durante algo más de 30 años, la ruina sobrevivió deshabitada Fue hace 15 cuando Eduardo Brandariz y sus padres decidieron restaurarla, con la idea de guardar un exquisito respeto al pasado y hacer de ella parada y fonda para los amantes de la naturaleza y el buen comer. El gran corral de la casa ha sido transformado en un amplio comedor, donde la fuente de un manantial sigue cantando con el mismo ritmo con el que lo hacía 485 años atrás.

En las tierras de labor circundantes continúan cosechando las verduras y hortalizas de las que se surte su cocina. También crían los pollos y otras carnes que han hecho famosos algunos de sus platos, todos ellos ligados a los productos de la tierra, como son los excelentes lácteos con denominación de origen de Arzúa.

En la cocina se mueven Eduardo y su madre, María del Carmen Costoya. Ella es la artífice de la recuperación de las recetas tradicionales de la zona, muchas aprendidas de su madre, "que ahora tiene 90 años y lo hacía muy bien", apunta. De pequeña, María del Carmen ya era amante de los fogones, aunque nunca pensó que este sería su destino. Presume, con razón, de algunos de sus platos inventados, como las setas a la plancha con queso de Arzúa. Y está segura de que los clientes habituales se sientan en sus mesas "atraídos por el pollo de corral al estilo Brandariz".

El pollo, según recomienda la cocinera, hay que matarlo dos días antes de cocinarlo. Durante ese tiempo lo mantiene en una cámara de frío por la que circula el aire. "Pero se puede dejar en cualquier frigorífico", puntualiza, "lo importante es que la carne no esté recién sacrificada".

Antes de hacer nada, prepara el adobo con ajos, sal y aceite de oliva. Luego trocea el pollo con esmero, lo adoba y lo coloca en el recipiente para introducirlo en el horno, donde permanecerá sobre una hora. Mientras, aprovecha para cortar las zanahorias en trozos, el pimiento y la cebolla. Dora las patatas en la sartén y lo aparta todo por separado. Una vez que el pollo comienza a dorarse le añade el vino, el agua y las hortalizas. Cubre el recipiente con papel de aluminio y lo devuelve al horno para que cueza lento durante otra hora. Una vez transcurrido este tiempo, levanta la cubierta y con la ayuda de una aguja comprueba el estado de la textura de la carne. Después agrega las patatas y deja cocer todo otra hora más antes de servirlo. "El único secreto que hay es ponerle cariño y hacerlo con lentitud", dice con satisfacción.

La cocinera recomienda acompañar la comida con un mencía Joaquín Rebolledo, criado en barrica de roble. Para completar el menú se debe empezar por probar las setas a la plancha con queso de Arzúa y de postre hay que endulzarse con unas filloas flambeadas con crema pastelera . Si después de dar cuenta de todo lo servido hay ganas de pasear, conviene acercarse hasta el Museo de la Miel o perderse por los senderos que llevan al pantano de Portodemouros.

Pollo al estilo Brandariz (Para seis personas)

- Un pollo de ocho meses y un kilo de patatas. Media cabeza de ajos, dos zanahorias, una cebolla grande, un pimiento rojo y sal. Medio litro de aceite de oliva virgen, un vaso grande vino blanco y tres vasos de agua.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 7 de noviembre de 2008

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