Enjambre de jamones

Tentaciones de la despensa extremeña: surtidos de jamones, paletas, lomos, patés, quesos artesanos... La Jamonería dispone de dos establecimientos abiertos al público, uno en la propia fábrica y los secaderos, y otro en el centro de Jerez de los Caballeros. Comercios bien abastecidos donde se encuentran chacinas con garantía de calidad y la firma de su propietario, Heraclio Narváez, uno de los industriales más prestigiosos de la DOP (Denominación de Origen Protegida) Dehesa de Extremadura, cronológicamente (1990) la tercera de España en entrar en actividad, después de la de Teruel y Guijuelo.

Productos con el carné de identidad en regla que se han sometido a los rigurosos controles que impone el Consejo Regulador, organismo que controla el proceso, supervisa la raza (pura o cruzada al 75% con Durock Jersey), la alimentación de los animales ?con bellotas, pastos o piensos autorizados? y vigila el sistema de curación de las piezas, absolutamente natural, sin procedimientos forzados. Reliquia genética Jerez de los Caballeros ocupa el epicentro de las dehesas arboladas del suroeste ibérico, esos bosques mediterráneos donde alternan los pastos con alcornoques y encinas, uno de los ámbitos más importantes de España consagrados a la crianza y engorde de cerdos autóctonos, agrupación racial a la vez que reliquia genética.

Entorno modélico dentro del ecosistema extremeño, con una altitud superior a los 500 metros y la mayor densidad regional de encinas de toda la península Ibérica, en cuyo término municipal se celebra todos los años desde 1989 el Salón del Jamón Ibérico.

Quienes acuden a La Jamonería reciben tanta información como desean. Aquí se vende, pero también se facilitan múltiples aclaraciones sobre los productos. Los jamones de bellota (precinto rojo de plástico numerado) proceden de cerdos sacrificados tras la montanera; los de recebo (collarín verde) corresponden a animales alimentados con bellota y hierba y que han completado su proceso de engorde con piensos autorizados, y los de pienso proceden de cerdos engordados en régimenextensivo con piensos y pastos de las dehesas.

Se ofertan además chorizos de calidad, morcillas, lomos ibéricos de gusto intenso, morcones y por supuesto paletas, piezas de coste inferior y paladar que poco tienen que envidiar a los jamones. Y como complemento, tres tipos de quesos de alto nivel, el de la comarca de los Ibores, de leche de cabra y pasta prensada, y los dos de oveja de pasta blanda, torta del Casar y queso de la Serena, protegidos por sus respectivas denominaciones de origen.

Más propuestas e información práctica en la Guía de Extremadura de EL VIAJERO