La caja de los aromas del vino

Las levaduras, esos seres vivos unicelulares de formas diversas (las hay redondas, ovaladas, elípticas) que Louis Pasteur estudió y entendió, son un pequeño tesoro en manos de los enólogos. Cuando viven sin aire, transforman la glucosa del azúcar del mosto en alcohol, gas carbónico y calor. Ellas son las protagonistas para bien o, a veces, para mal, del proceso de fermentación del zumo de uva, en el que se producen una serie de reacciones químicas. Esas reacciones originan derivados que influyen en los aromas y gusto del vino final. Es el momento de que ácidos, alcoholes superiores, cetonas y ésteres obtenidos por mecanismos complejos se sumen a los existentes en la uva para construir la estructura aromática.

La levadura refuerza el carácter varietal y los aromas del albariño

La bodega trabaja en un proyecto de maceración con el CSIC

En Bodegas Terras Gauda, en O Rosal (Pontevedra) llevan cuatro años dándole vueltas a una levadura que todavía no tiene más nombre que un número de patente. Sus descubridores son Alfonso V. Carrascosa y Carmen Martínez, investigadores del CSIC que, través de la Misión Biológica y del Instituto de Fermentaciones Industriales, organizaron un extenso estudio basado en experimentos de fermentación, catas ciegas y análisis de los aromas. "Conseguimos una levadura no manipulada, que equilibra las características sensoriales de los albariños", dice Carrascosa. ¿Y para qué? "El hecho de tener una levadura propia, aislada en nuestro viñedo nos permite marcar el carácter y la fuerza del albariño potenciando los aromas propios de la variedad asociados al terruño". Es la explicación de Emilio Rodríguez, director técnico de la bodega. Asegura que esos microorganismos lograrán reforzar los aromas de cítricos, manzanas y frutas de hueso que se perciben en los vinos del Rosal.

Terras Gauda, presidida por el empresario José María Fonseca, se convierte así en la primera bodega de Galicia y una de las pocas de España que tiene una levadura bajo patente. Lo han hecho a través de un acuerdo de cotitularidad con el CSIC, en virtud del cual han depositado la levadura en un centro internacional de referencia de microorganismos. "Al patentarla tienes la seguridad de que puedes demostrar que otros hacen uso de ella". Su interés, por ahora, no es comercial. "Podríamos venderla, pero sería como ponerle a la competencia en la mano algo fruto de un trabajo nuestro. Y además, tampoco tiene por qué funcionar igual en todas partes".

El paso siguiente es que Biópolis, una empresa asociada al CSIC, se encargue de producirla de manera industrial. "Este año la aplicaremos en 300.000 litros. El año pasado la probamos en 60.000 litros y funcionó perfectamente". La próxima vendimia, si todo va bien, fermentará por completo con su levadura.

Pero que no esperen los aficionados un vino distinto. "Vamos a seguir haciendo lo mismo. Lo que antes conseguíamos con un pie de cuba [el primer mosto que arranca la fermentación], ahora lo haremos sabiendo que mantendrá su tipicidad".

Este hallazgo no es el único que espera obtener de la I+D la empresa. Ya ha estudiado la selección de clones de uva albariño y tiene un proyecto de maceración en marcha, al que se suma una investigación sobre el efecto de las nanoproteínas en los vinos. Son avances que, en un sector como el de la viticultura, los elaboradores más preocupados por la calidad y autenticidad de sus vinos se ven "obligados" a llevar a cabo si quieren destacarse del resto de competidores.

En números, la empresa de José María Fonseca vendió el año pasado 1,4 millones de botellas y facturó nueve millones de euros. El 20% de la producción de vino se comercializó fuera de España, con avances importantes en los mercados de Canadá y Estados Unidos.

Con el proceso de selección de la levadura han terminado y sólo queda darle un nombre. ¿Albariñita? "No creo", sonríe Emilio Rodríguez. "Cuando la tengamos que bautizar, lo haremos con algo que haga referencia a la bodega, supongo".