Bogavante al estilo Picadillo

Muchos gallegos no peregrinan a Compostela para abrazar al santo, lo hacen para degustar un plato que se ha hecho famoso a los pies de la catedral, en dos restaurantes con almas gemelas, el San Clemente y el Carretas, en las calles vecinas de los mismos nombres. No resulta extraño ver al cocinero Manuel Rodríguez yendo de uno a otro local imbuido en sus pensamientos, porque las dos cocinas funcionan con un mismo estilo, puesto que, según confiesa, trabajan en equipo: "en una está Emilia, la mujer de mi socio, Antonio Diéguez, y en la otra, Loliña, mi mujer". Es ella quien afirma que "el personal lleva mucho tiempo" con ellos y les entiende "perfectamente". Dieciséis personas en total se mueven entre fogones con una agilidad pasmosa, sin perder la calma ni el tiempo. Las dos cocinas son modernas, en ellas predominan el acero inoxidable y la limpieza.

Manolo salió de Sober, en Lugo, para ganarse la vida como emigrante en Suiza. Allí adquirió los primeros conocimientos sobre hostelería y al regreso, en los años 80, con el concurso de su socio y los ahorros compraron el San Clemente, que ya existía desde una década antes. Era el momento del despegue de la ciudad y tuvieron suerte con la inversión. El establecimiento enseguida se hizo popular y con una clientela fiel. Diez años más tarde decidieron ampliar y nació el Carretas, que fue inaugurado por Alfonso Guerra, Fernando González Laxe, Xerardo Estévez y Paco Vázquez, "con la bendición de Rouco Varela" añade el cocinero con una sonrisa.

Pero existen otros famosos muy vinculados a este restaurante, que se anuncia como marisquería, como los escritores Carlos Casares y Alfredo Conde. Algunos títulos de sus libros dan nombre y contenidos decorativos a los comedores reservados, como Ilustrísima o El grifón. "Además de buenos autores, fueron y serán siempre amigos de la casa", afirma Loliña sin perder de vista la cocción. En sus mesas es habitual encontrar caras conocidas de políticos, artistas, intelectuales y empresarios, además de una gran clientela foránea que viene al reclamo de los mariscos y las carnes de calidad. "En verano servimos tanto lacón como en invierno, por los turistas", dice Manolo, porque además del arroz con bogavante también son muy apreciados, entre otros, su salpicón de mariscos, el lacón frío, las filloas flambeadas de la casa o el lenguado al Albariño, que "es el plato que más le gusta cocinar a Loliña".

Presentan una carta muy ajustada, sin florituras literarias, en la que se percibe el poso de lo cotidiano con clase. "Nuestros platos son tradicionales", afirma el cocinero, "extraídos de recetas de Picadillo" y "de otros libros de cocina gallega a los que hemos sumado la experiencia de nuestra tradición familiar y el toque personal", añade ella con orgullo.

En la cocina del Carretas, mientras hablamos, la pareja de cocineros prepara el plato de esta historia. Para elaborar el arroz con bogavante al estilo San Clemente, ella ha picado la cebolla, el pimiento rojo, y lo ha colocado todo en un cuenco con aceite de oliva y azafrán, mientras él ha troceado el marisco, aún vivo, en partes pequeñas y ha preparado el fumé de pescado, para el que no ha escatimado ni cabezas ni espinas. Una vez rehogada la base, Loliña echa en ella el bogavante y vuelve a rehogarlo otro poco, midiendo el tiempo con su intuición. Después lo flambea con coñac, echa el arroz, el fumé, y lo sala. A continuación emplea unos 20 minutos de cocción sin perderlo de vista en ningún momento, atenta al estado del arroz "para que no se pase y esté jugoso". Ése es el auténtico secreto de la fama de este plato sobre el de otras cocinas. "El punto de cocción es la clave, ahí está nuestra diferencia, y eso no se puede explicar, lo da la experiencia y la intuición, no puedes dejarlo a la rutina", afirma la cocinera ya con el plato listo para servir a la mesa.

Para acompañarlo, Manuel Rodríguez aconseja un buen Albariño. Y para completar el menú, Lola Díez nos propone de entrante unos pimientos de Padrón o el lacón frío. De postre, naturalmente, las filloas flambeadas de la casa.