Una ciudad de estrellas

En las encuestas sobre las ciudades de España donde se hallan las mayores dosis de la codiciada calidad de vida, Girona siempre les saca una cabeza a las demás. ¿Será su tamaño manejable, será el río Oñar que la atraviesa, serán sus fantásticas librerías y su Call judío los que la convierten en un lugar idealizado por los habitantes de otras ciudades más ruidosas y menos recogidas? En cualquier caso, la calidad vital asociada a Girona implica por fuerza comer bien, y eso lo saben hasta en el Colmado Moriscot de la pequeña pero ineludible calle de Ciutadans.

Atendido por hombres adustos cuya actitud recia funciona como indudable garantía de calidad, el Moriscot es un fascinante gabinete alimenticio de curiosidades que aúna la tradición catalana, representada por las galletas Birba de Camprodón en sus populares cajas de metal, con tés de última generación con sabor a tarta de manzana. Si la calidad gerundense empieza en un modesto colmado, tratemos de imaginar qué nos depararán sus restaurantes, en los que luce un pequeño firmamento de estrellas Michelin, con su brillo discreto pero firme.

Una de estas estrellas la obtuvo en 2007 el restaurante Massana, que lleva el apellido de su chef Pere. Tanto él como el resto del equipo del local la visten sin aspavientos, alejados por completo de la actitud arrogante de un sheriff que la ostentase en su camisa vaquera. En lugares como Massana, uno se resiste a elegir solamente un plato y compartir un entrante: lo que busca aquí el comensal neófito es la metáfora de una pulsera de parque de atracciones que le permita, al enseñarla, montarse en todos los cacharros, es decir, probar la mayor cantidad de platos posible.

Gigas de información

Degustación es, por tanto, la palabra mágica, y el menú de siete platos y 68 euros, la opción idónea. Ineludibles nervios al empezar, ya que, a menudo, los platos de un restaurante estrellado por la Guía roja Michelin son como microchips: contienen, en su pequeño tamaño, muchos gigas de información gustativa. Así, las papilas tienen que rendir al cien por cien para que no se les escape nada de la terrina de foie-gras con un trinchat de fresitas a la vainilla y brioche, o del carpaccio de ceps, que no incluye solamente sabor a setas, sino también a vinagreta de piñones, gambas marinadas y trufa en briznas, rallada por encima del plato en directo como si se tratase de un queso negro y lujoso.

Al igual que en la tan nombrada tortilla deconstruida en copa de Ferran Adrià, Pere Massana hace una relectura de los clásicos ingredientes del potaje -bacalao y garbanzos- y los emplea en una receta neocuaresmal, con salsa romesco y chips de alcachofa. Y todo sabrá aún mejor, si cabe, acompañado de un vino del Ampurdán, que es lo suyo: Sinols o Masía Carreras pueden muy bien hacer los honores. Pero la atracción que funciona como un verdadero más-difícil-todavía circense relacionado con lo que puede dar de sí un solo ingrediente se halla en el postre, compuesto por seis texturas de chocolate. En un mismo plato, el chocolate se disfraza de bizcocho, mousse, flan, helado, ganache y pañuelo sólido como adorno comestible.

Si bien tras la experiencia Massana nos puede parecer que ya hemos tocado techo gastronómico, aún podemos subir un peldaño más en forma de estrella Michelin: vayamos raudos al Celler de Can Roca, donde nos esperan los tres hermanos que prestan su apellido al lugar, junto a su moderno personal de uniforme con cuello Mao. Antes de llegar se genera cierta ansiedad relacionada con el temor del cliente a que se note que en su vida diaria lo más sofisticado que come es ensaladilla rusa y pollo en pepitoria. Pero los Roca y su equipo te lo ponen fácil: en su local de alfombras de rizo gordo marrón, maderas claras, como escandinavas, y laca blanca, nos explican todo sobre sus platos y, en caso de que nos entre cierto susto ante sus últimas creaciones (algunas van fechadas, como les ocurre a las obras de arte), tipo escórpora con arroz de su hígado y mayonesa ligera de sus espinas, siempre se puede acudir al sabor más clásico de un arroz con sepia y perdiz, concebido a finales del siglo pasado, en 1998.

Relatos cortos

Pero es obvio que nadie que haya reservado mesa en Can Roca llega allí con la idea de ingerir un chuletón de Villagodio vuelta y vuelta con patatas panadera. Si Can Roca fuera un libro, no sería Guerra y paz, sino la más selecta antología de relatos cortos que uno pueda imaginar, aunque también ofrezca su propia versión del cochinillo segoviano de siempre, servido aquí con peras al estragón, pomelo y ficoide glacial. Pero entre plato y plato van llegando las tapas high-brow que nos intrigan y fascinan a partes iguales: el bombón de pichón con Bristol Cream, una especie de mini Ferrero-Rocher de pájaro depositado sobre una cucharita, no se nos va de la cabeza fácilmente; y la sabrosísima clase de botánica procedente de los cuatro estados del calabacín, en los que se prueba su pistilo, su tallo con sal de naranja, su flor caramelizada, y, al final, todo el fruto encurtido con vinagre balsámico y genciana, tampoco.

Llega el momento de los dulces: probablemente el más tentador sea el Viaje a La Habana -a Jordi Roca le das una ciudad y te la convierte en postre-, que combina en un mismo plato mojito, bizcocho de ron, sopa de lima, granizado de menta, azúcar de caña y un puro habano Partagás helado con ceniza de especias. Otro gran éxito de Can Roca son sus postres inspirados en perfumes con nombre y apellidos. ¿Qué tal terminar la velada con un Eternity de Calvin Klein, o un Trésor de Lancôme materializados sobre el plato? Pero quien se aficionó al pantone gustativo de cacao en su visita a Massana y pretenda seguir en esa línea, cuenta aquí con el postre láctico como más digno sucesor: dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de recuit de oveja, yogur también de oveja, nube láctica (que recuerda un poco al algodón dulce) y helado de guayaba para contrastar. Y después de este cúmulo de experiencias no nos queda duda alguna sobre el significado de la palabra sofisticación.