Objetivo, placer en la cocina y en la mesa

"La cocina ante todo es pasión y hacer disfrutar a la gente y... trabajo y hobby... Y algo que me mantiene pensando en ella casi 20 horas al día". Así responde Paco Roncero a si su trabajo entre fogones es o no arte. Es el responsable de La Terraza del Casino de Madrid -un restaurante que recibió una estrella Michelin en 2002-, y que está considerado como El Bulli madrileño, entre otras cosas porque el propio Ferràn Adriá es asesor del local. "Claro que tenemos influencia bulliliana, y eso es bueno, él es calidad, cocina y técnica. Luego nosotros aquí le ponemos nuestro sello y adaptamos su cocina a nuestro local y clientes, de vanguardia pero más tradicionales", afirma.

Y como buen discípulo del que es considerado mejor cocinero del mundo, su cabeza bulle y al tiempo que piensa en el próximo bar de tapas que abrirá en Madrid en junio, comprueba los 27 platos que componen su menú diario, revisa si los manteles de lino están perfectamente planchados y da vueltas a las nuevas utilizaciones del aceite -más allá de aliños y frituras-, su trabajo de investigación, la cuna de su cocina y donde tres personas, él incluido, trabajan a tiempo completo ideando sus creaciones.

"La alta cocina es cuestión de productos y de saber organizarse"

Para él, la alta cocina no es excluyente. "Cualquier amante de la cocina, cualquiera que disfrute de ella puede hacerla: es cuestión de buenos productos y de una buena gestión del tiempo. Se trata de saber organizar todo el proceso, que va desde la compra hasta pensar en que si tienes una comida en casa hay que pensar en qué platos son los cómodos para que todos disfruten de la mesa y no tener a alguien trabajando en la cocina".

Parte de ese saber lo explica en los dos libros dedicados a él que encontrará con EL PAÍS mañana y el próximo martes por 2,95 euros cada uno. "Para esos recetarios elegí una cocina que no abusa de mezclas ni de cantidad de productos, una cocina muy pura en la que los productos son lo que son. Y las recetas que apunto no requieren de máquinas o instrumentos profesionales. Luego sólo hay que cuidar un poco la presentación", apunta Roncero, convencido de que el objetivo último, tanto de sus comensales (a quienes conoce hasta el punto que, gracias a un sistema informático de gestión de restaurantes que él mismo ha creado, clasifica a sus clientes según sus gustos -qué vinos les gustan o si debe preparar algo especial-) como de la persona que tiene la sartén por el mango. Y para ello, sus sugerencias pasan por unos platos tan sugerentes y de estar por casa como un lenguado a la naranja, bogavante con cerezas y yogur, una coca con anchoas y guacamole, unas alitas de pollo al curry o una espuma de queso.