Pedro Subijana, un vasco tres estrellas

El volumen que presenta mañana, miércoles, EL PAÍS es el primer libro de recetas de Pedro Subijana. Un volumen en el que se describen sus líneas de pensamiento culinario. En él se recoge su actitud ante la cocina, los criterios que emplea a la hora de tratar las materias primas, cuáles son sus debilidades y caprichos gastronómicos o las técnicas insólitas que utiliza, además de detalles personales que José Carlos Capel ha recopilado a lo largo de la extensa entrevista que se incluye en el volumen. El próximo martes podrá adquirirse, también por 2,95 euros, al comprar el diario, el segundo recetario del cocinero vasco.

"Aunque en mi familia había una arraigada tradición gastronómica, ningún miembro se había dedicado profesionalmente a la cocina. Mi padre cocinaba bien y mi abuelo era un gran gourmet que desde pequeño me había paseado por restaurantes del entorno de San Sebastián y del País Vasco francés vecino". Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) regenta el restaurante Akelarre desde hace más de dos décadas, pero antes de tener el título de propiedad, en 1975, ya mandaba en sus fogones. "Si voy a Akelarre me tenéis que dejar hacer lo que quiera". Le dejaron y no había llegado 1980 cuando ya era propietario del feudo en el que todavía hoy continúa trabajando "¡Quién me iba a decir a mí que algún día aquel sitio iba a ser mío!".

Pedro Subijana fue en 1977 uno de los creadores de la nueva cocina vasca

A través de 30 libros de fácil manejo y edición cuidada, 15 de los mejores profesionales españoles van a desvelar sus conocimientos a los devotos de la cocina. Además de Subijana, en la lista de cocineros incluidos en esta colección figuran Ferran Adrià, Santi Santamaría, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García, Alberto Chicote, Toño Pérez, Paco Roncero, Quique Dacosta, Pedro Morán, Pepe Solla y Francis Paniego. Una apabullante relación de apellidos que enmarca los logros de la alta cocina española en los últimos años.

Pedro Subijana fue, junto con Juan Mari Arzak, el fundador de la Nueva Cocina Vasca en 1977 y, 30 años después, sigue a la cabeza de la vanguardia con sus tres estrellas Michelin. Dama de morcilla con berzas y piparras, irlandés de lentejas y sisas, salmonete con ajos tiernos, pulpa de tomate y jugo de ortigas o txangurro frío con sabor de mar y germinados, son algunas de las deliciosas recetas que Subijana ha sacado del secretismo de su cocina para los lectores de EL PAÍS. Con esta colección de recetas de espíritu divulgativo, chefs y aficionados al buen comer tendrán a su disposición un material de alto valor didáctico que les permitirá convertir en cotidianas las recetas que hasta ahora pensaban que eran inaccesibles. La cocina de los grandes chefs en casa, sin secretos y al alcance de todos.