Reportaje:

Un mal comedor deja huella

Los niños sólo comen 1,3 raciones de pescado, 1,4 de legumbre y dos de verdura en el colegio - EL PAÍS analiza los menús que marcarán sus hábitos alimentarios

Carne, carne y carne. Pocas frutas, verduras y muchas menos legumbres. Es el día a día de muchos niños y adolescentes que comen en la cantina de su colegio. Una alimentación poco equilibrada, según los expertos, que tendrá una huella importantísima para su salud. Obesidad, falta de rendimiento en la escuela e incluso problemas alimentarios motivados por una nutrición inadecuada durante muchos años de su vida.

Para muchos, los comedores escolares no están preparados para afrontar las necesidades de los alumnos que, cada vez más, recurren a este servicio. Tampoco para cubrir las de los escolares que necesitan menús especiales, un número que ya supone entre el 2% y el 3% de todos los escolarizados. Problemas de alergias, otras enfermedades o causas religiosas son los motivos más frecuentes.

"No alimentamos bien a los niños ni les damos una cultura culinaria"
Los expertos piden a los padres que compensen en la cena las carencias

El 9,13% de los niños, adolescentes y jóvenes de dos a 17 años padece obesidad. Un 18,3% tiene sobrepeso. Unos datos alarmantes que revela la Encuesta Nacional de Salud de 2006. Otra alerta: un 20% de esos niños seguirá siendo obeso o teniendo sobrepeso de mayor. Los desequilibrios nutricionales que se dan en muchos de los menús de los comedores escolares no contribuyen a luchar contra esta lacra que, lejos de ser un problema sólo estético, contribuye a que aparezcan otras enfermedades, como hepatitis, cáncer, diabetes o crisis cardiovasculares.

"La mayoría de los colegios no están preparados para garantizar una dieta equilibrada para los niños y no podemos olvidar que, cada vez más niños comen en el colegio", dice Jesús Román, nutricionista y uno de los autores del Libro blanco de la alimentación escolar. En él, pediatras, nutricionistas y dietistas analizan las características de los menús que se sirven en las cantinas escolares. Sus conclusiones, fruto de una encuesta realizada el curso 2005-2006 en 33 colegios de España, son desalentadoras. EL PAÍS ha analizado con un nutricionista y una pediatra algunos menús y los resultados son similares.

El libro revela que la dieta en la mayoría de los menús suele ser escasa en carbohidratos, sólo incluye fruta tres veces por semana, y la verdura se suele restringir a dos ingestas semanales (a veces simplemente como guarnición). Por no hablar de las legumbres y el pescado, dos alimentos prácticamente invisibles. El pescado, por ejemplo sólo se toma de media 1,3 ocasiones a la semana. En el caso de las legumbres su ingesta se reduce a 1,4 veces, aunque es un alimento que, según un estudio de la Universidad de Navarra, se debería ingerir tres veces por semana. Sin embargo, los menús escolares tienen, por lo general, demasiada carne y un exceso de grasas y proteína.

"Hay estudios que dicen que los menús escolares son equilibrados. Otros que muestran claroscuros. Necesitamos los datos globales de toda España", declara Félix Lobo, director de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Para él, el Libro blanco tiene una cobertura "escasa". La agencia que dirige está intentando coordinar a todas las comunidades autónomas para elaborar un macro estudio para esclarecer lo que ocurre.

En lo que todos los expertos coinciden es en la importancia de una alimentación equilibrada. "El niño toma en el colegio el 35% del aporte de energía diario y el 40% de contenido proteico. Si eso no está equilibrado puede tener consecuencias. Estamos hablando de un volumen considerable de nutrientes al menos durante ocho meses al año, a lo largo de su vida escolar", asegura Isabel Polanco, secretaria general de la Asociación Española de Pediatría y otra de las autoras del Libro blanco. Cualquier carencia en la alimentación podría comprometer el desarrollo físico e intelectual de los niños.

Uno de los menús analizado es, según el nutricionista Jesús Román, "un menú hecho con mucho interés por la cocinera pero con escasos conocimientos dietéticos". En el estudio semanal sólo hay verdura una vez, "algunos días se trata de comidas muy pesadas y poco aptas para seguir trabajando después de comer, como empedrado de judías y tortilla de patata, o caracolas con chorizo y lomo de segundo, por ejemplo", continúa Román. "Hay un consumo excesivo de carne, sobre todo de cerdo", dice la pediatra Isabel Polanco.

El menú estudiado por los expertos podría ser el de muchos colegios de España. Como en algunos centros, es un menú lleno de desequilibrios. Para atajar esta situación los expertos exigen que estas dietas sean diseñadas por profesionales. Algo que no todos los centros hacen. "No suele haber gente cualificada que diseñe los menús y tanto si es la cocina del centro la que prepara los platos como si es un catering, tendría que haber especialistas que los revisaran", dice Polanco.

Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y autor del estudio EnKid, el trabajo de referencia en obesidad infantil en España, también reclama un mayor papel para los expertos. "No existe un marco normativo claro de cuáles deben ser los aportes y las calidades desde el punto de vista nutricional que se deben dar en los colegios. Es imprescindible que cada menú sea supervisado por un experto en alimentación y nutrición. Y no sólo es importante la frecuencia de consumo, también lo es la calidad y la presentación", critica.

"El problema de los comedores escolares no pasa sólo por el diseño de los menús. También es fundamental el tiempo que se dedica a la comida. En muchas ocasiones escasísimo. Hay turnos de comida en algunos colegios que son de 15 minutos por problemas de espacio y de distribución de los alumnos en varios turnos", asegura Félix Lobo.

La Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración (Feadrs), que representa el 80% del sector de la restauración pública, ha decidido tomar medidas para mejorar los servicios ofrecidos por las empresas de alimentación para colectividades. Y esto incluye a los comedores escolares. Una de estas medidas es la elaboración de un protocolo nutricional para explicar cómo deben diseñarse los menús de los colegios. Otra, tratar de que los niños coman más pescado, fruta y verduras. "Estamos haciendo talleres con cocineros de los colegios para enseñarles a preparar recetas innovadoras y que gusten a los niños", dice Paloma Fernández, secretaria técnica de la Feadrs. Este tema se tratará esta semana en Madrid, durante el salón del equipamiento para hostelería.

Pero la culpa de la inadecuada alimentación de los niños no es ni mucho menos toda del comedor escolar, según Polanco. "En casa no se complementa la alimentación. La labor social de lo que es la comida se ha perdido", dice. Además, los padres deberían tener en cuenta lo que comen los niños en el colegio para saber qué deben cenar. Algo que no todos hacen. "No suelo fijarme en qué han comido a medio día para las cenas. Sólo les pregunto si se lo han comido todo. A veces les pongo lo mismo", dice Alicia Martínez. Tiene dos hijos de 12 y 9 años. Luz Rodríguez, madre de un niño y una niña de diez y siete años, sí lo hace: "Cuelgo en la nevera el menú del mes y antes de hacer la cena miro a ver qué han comido. Si no, comerían demasiadas veces unas cosas y pocas otras".

Además, para los expertos el comedor escolar no es solamente un lugar al que se va a comer. "Ir al comedor no es sólo ir al pesebre", dice Félix Lobo. Javier Aranceta es de la misma opinión: "El comedor escolar no forma parte del proyecto docente. Simplemente es un servicio hostelero donde a los niños se les da de comer. Debería ser el ejercicio práctico de un proyecto de educación alimentaria que muchas veces se sigue en el aula pero que no tiene correspondencia en el comedor". Para él las cantinas escolares deben ser lugares donde el niño aprenda hábitos higiénicos, saludables y sociales. "Además de que no estamos alimentando bien a los niños no se les da una cultura culinaria", dice Aranceta.

Los niños todavía pueden cambiar sus costumbres alimenticias, que suelen ser, además poco saludables. Comen demasiadas golosinas, ven mucho la televisión y no todos hacen ejercicio. Otro dato importante: muchos no desayunan. "Entorno al 8% de los niños españoles van al colegio sin tomar nada", dice Félix Lobo. "Si no estamos alimentados se rinde menos, el cerebro funciona peor", continúa Lobo, quien asegura que no desayunar altera las comidas de todo el día.

Pero si los desequilibrios en el diseño de los menús escolares son un problema grave, no lo es menos que muchos centros no dispongan de dietas específicas para niños que requieren comidas especiales. Algo que sólo es obligatorio en la Comunidad de Madrid, Valencia y Andalucía. De entre el 2% y el 3% de niños que necesitan menús, el 69% lo requiere por problemas de alergias, el 20,5% por otras enfermedades como la diabetes o la intolerancia al gluten y el 10,5% por causas religiosas.

Natalia es celiaca. Tiene diez años e intolerancia al gluten. Necesita hacer una dieta especial. No puede comer alimentos que contengan trigo, cebada o centeno. Si lo hace puede sufrir una lesión en la mucosa del intestino delgado. A pesar de que vive en Madrid y el colegio tendría que facilitarle una dieta adecuada a su enfermedad, su madre prefiere que vaya a comer a casa de su abuela. No se fía.

Helen es de Bangladesh. Tiene 24 años y dos hijas en edad escolar. Es musulmana y antes de viajar a España prometió a sus padres que sus niñas comerían todos los días en casa. "No es cómodo porque trabajo en una tienda de alimentación que abre todo el día. Pero desde que llegué hace cuatro años lo hacemos así", cuenta. No pueden comer cerdo ni sus derivados. Reconoce que podría intentar que sus hijas comieran un menú especial en el colegio pero cree que es "demasiado complicado".

Una niña aparta la carne del primer plato que le han servido en el comedor del colegio.
Una niña aparta la carne del primer plato que le han servido en el comedor del colegio.MANUEL ESCALERA

MENÚ 1

- Patatas con carne- Lenguado con ensalada- Yogur o fruta756 calorías; 55 gramos de hidratos de carbono; 33 gramos de proteínas; 42 gramos de lípidos."Pescado un día por semana y con espinas, poco conveniente para niños. La ensalada va de guarnición, así que la dosis es ínfima", dice Jesús Román, nutricionista.

MENÚ 2

- Empedrado de legumbres- Tortilla española con ensalada- Fruta y lácteo985 calorías; 65 gramos de hidratos de carbono; 42 gramos de proteínas; 38 gramos de lípidos."Es una combinación muy densa, pesada y poco apta para seguir trabajando después de comer. El postre debería ser fruta casi siempre", dice Román.

MENÚ 3

- Coliflor- Pollo al ajillo con champiñón- Fruta y lácteo896 calorías; 102 gramos de hidratos de carbono; 37 gramos de proteínas; 38 gramos de lípidos."Preparar el pollo al ajillo no es lo más adecuado. Tanto por la grasa que absorbe como por el sabor del ajo", dice Isabel Polanco, pediatra.

MENÚ 4

- Judías blancas- Flamenquines con ensalada- Fruta y lácteo969 calorías; 130 gramos de hidratos de carbono; 45 gramos de proteínas; 45 gramos de lípidos."Hay un consumo excesivo de carne en general y sobre todo de cerdo. Además de muchos productos lácteos. No consta si ingieren pan a diario", dice Polanco.

Sobre la firma

María R. Sahuquillo

Es jefa de la delegación de Bruselas. Antes, en Moscú, desde donde se ocupó de Rusia, Ucrania, Bielorrusia y el resto del espacio post-soviético. Sigue pendiente de la guerra en Ucrania, que ha cubierto desde el inicio. Ha desarrollado casi toda su carrera en EL PAÍS. Además de temas internacionales está especializada en igualdad y sanidad.

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