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Reportaje:Gastronomia

Las causas de Gastón Acurio

El 'chef' y empresario peruano apuesta por la cocina como motor de desarrollo

Si la causa es un popular plato peruano a base de papa y ají, para Gastón Acurio las causas no acaban en la cocina. Tienen ingredientes económicos y sociales con sabor a progreso. Opina que la cultura gastronómica -mestizaje de influencias andinas, españolas, africanas, chinas, japonesas e italianas- es para Perú un tesoro tan valioso como su arqueología y constituye "un motor de desarrollo".

Gastón Acurio (40 años) es algo más que un chef. Es un empresario culinario cuyo horizonte no se limita a los fogones. Su restaurante Astrid y Gastón, creado con su esposa en 1994, en plena fiebre de la cocina novoandina, es parada obligada en Lima para el turismo gastronómico. Ha sido reconocido como uno de los cien mejores restaurantes del mundo.

"La gastronomía forma parte de la exportación cultural de mi país"

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Astrid y Gastón tiene sucursales en distintas capitales americanas (Quito, Caracas, Santiago de Chile, Bogotá) y desde la pasada primavera seduce a los gourmets madrileños desde Castellana, 13 (www.astridygastonmadrid.com). A y G Llegará a Costa Rica a finales de mes y prepara su aterrizaje en Londres y São Paulo.

Lamar es otra marca bandera de Acurio, en la que recupera el sabor de las cebicherías populares (hay más de 2.000 en Lima) y ofrece tiraditos, cebiches y más de un centenar de propuestas de pescados y mariscos del Pacífico. Lamar también está expandida por Latinoamérica y en enero desembarcará en la marina de San Francisco, con trabajadores peruanos contratados en su propio país y en Estados Unidos.

En el mercado nacional, la huella de Gastón se extiende a las sangucherías Don Pasquale y las pastelerías y tiendas de delicatessen T'Anta. En breve, recuperará la tradición de las anticucherías, con un toque refinado, en el espacio Panchita. También tiene en cartera zumerías, donde se sirvan "un montón de combinaciones de jugos nutritivos, exóticos y vitamínicos".

Ha escrito una docena de libros, donde mezcla las recetas con los apuntes históricos y pedagógicos. Conduce un programa de televisión, Aventura culinaria, en la que explora los mercados y los locales de comida, sean callejera o de alta gama, comparte aventura con colegas cocineros y ensalza la rica despensa de Perú, con insumos, o materia prima variada fresquísima todo el año.

Mantiene desde el pasado año (con ayuda económica española) una escuela de cocina en una zona deprimida de Lima, la ciudadela Pachacutec. "Estudian 40 alumnos y habrá otros tantos el año que viene. La cocina es una forma excelente de ganarse la vida", dice orgulloso. Quiere montar otra escuela, con apoyo municipal, en Piura (al norte del país). Acaricia otro proyecto para el Amazonas: un hotel restaurante cuyos viajeros vayan nutriéndose por las aldeas.

Su cabeza hierve de proyectos. Con vistas a 2008, año internacional de la patata, prepara otro plan ambicioso: "Un libro con las 50 mejores papas peruanas (hay más de 4.000 variedades registradas). Queremos hermanar cada comunidad productora con un chef muy conocido, que realice una receta con una papa. La intención es generar un interés real por el producto, un valor gourmet, y que las pequeñas producciones sean adquiridas por restaurantes. Esto al productor le cambia la vida, se le garantiza la subsistencia".

"Somos un país lleno de riquezas, pero con gente pobre. Hay que darle a los productos valor, crear una historia alrededor y promover su alta calidad gastronómica. El objetivo es que los productores salgan con su propia marca al mercado. A través de la gastronomía podemos lograr cambios sociales, culturales y económicos", asevera Gastón Acurio, que cambió en Madrid los libros de Derecho por los de cocina y es hijo de un político progresista.

Precisamente expone estas ideas hoy y mañana en el Primer Seminario Internacional de Gastronomía, Cultura y Desarrollo, que organiza en Lima la Unesco con la Universidad San Martín de Porres. Acurio reivindica su fórmula de cocina con aroma social sin que haya colisión con el aspecto comercial: "La cocina forma parte de la exportación cultural", insiste.

Lo que sus críticos llaman el imperio Gastón se reinventa a pasos rápidos pero medidos, con su esposa y socia Astrid. Cuenta con un fiel equipo que mantiene las esencias de la fórmula en la oferta gastronómica y el capital humano (hasta el hipercrítico Anthony Bourdain alaba a los cocineros y camareros peruanos en su libro Confesiones de un chef). ¿El secreto de su crecimiento? "Que todo esté unido por la excelencia".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 16 de noviembre de 2007