'Bistrot' a la peruana

Precisamente en la madrileña plaza del Perú se estrenará la próxima semana la experiencia en España (y en Europa) de la cocina popular que reivindica el chef y gastroempresario limeño Gastón Acurio. Se llama Tanta (pan en quechua) y se presenta como "un bistrot peruano", el equivalente a las sandwicherías que uno puede encontrar en Lima. Pretende ser -entre los 25 y los 35 euros el menú-, el escaparate de una rica despensa y de lo que Vargas Llosa llama "una de las cocinas más inventivas y refinadas del mundo".

La fusión de influencias andina, española, africana, china, japonesa, italiana... estará resumida en la carta, larga y de raciones abundantes (a la americana). La causa (papa, ají, atún y huevo), yuca a la huancaína, cebiches, tiraditos criollos, anticuchos (corazón de ternera), ensaladas (de quinua, de mariscos), lomo saltado, ají de gallina, pollo nikkei, espaguetti al rocoto (pimiento picante)... El pan de patata se horneará a diario. Y en la barra de cócteles (combinados de pisco y frutas) habrá también piqueo (tapas). Con horario del desayuno a la copa nocturna, Tanta (www.tantamadrid.com) abrirá de lunes a domingo. En un local libre de humos, con capacidad para 150 comensales, trabajan 35 personas, peruanos contratados en España.

La importación de productos del país tiene aún restricciones

El casting de mano de obra local es uno de los ejes de las iniciativas del chef peruano. Para él, la cocina es "un motor económico y una de las armas para derrotar las desigualdades". En las afueras de Lima, en Pachacutec, ha montado una escuela de hostelería para jóvenes sin recursos (se le acumulan cientos de solicitudes). "En Perú los chicos quieren ser cocineros, no futbolistas. Y detrás de ese fenómeno está Gastón", asegura Ferran Adrià.

Acurio aterrizó en Madrid en 1987 para estudiar derecho, por deseo de su padre. Pero su admiración por Arzak y el descubrimiento sibarita del Salón de Gourmets despertaron su apetito y un cambio de rumbo profesional y vital. Su entrenamiento en la escuela francesa Cordon Bleu fue definitivo. Hoy, a sus 42 años, es un embajador de la gastronomía peruana: "Forma parte de nuestra exportación cultural".

Y Madrid es una ciudad importadora de peruanismo culinario: Asiana Next Door, el pionero Inca se ha renovado, La Gorda prepara nuevo local y también Kiko Ceballos (ex chef de Astrid y Gastón), Wakathai, Hakkasan... Aunque el viaje de la despensa encuentra frenos en Europa, donde si se comen tomates, patata o pimientos es porque cruzaron el Atlántico hace siglos. "Los productos peruanos frescos tienen restricciones sanitarias muy difíciles de sortear", se queja Gastón Acurio, a quien le siguen multitudes en Facebook.

Su actividad se despliega desde restaurantes de alta gama a locales de comida popular: cebicherías, anticucherías, sangucherías... Tanta, Panchita, Lamar, Pasquale, La Juguería, Chicha..., son sus marcas. Pero Astrid y Gastón (www.astridygaston.com), es su firma bandera y nombre del primer restaurante que montó en 1994 en Lima con su esposa, especialista en repostería. Tiene sucursales en todo el continente americano. Conduce la serie Aventura culinaria y viaja constantemente por su país. Ahora sigue "la ruta del cebiche", publica en un blog en el diario El Comercio y prepara un documental y un libro.

El hiperactivo Acurio organiza ya la segunda edición de la feria Mistura (www.mistura.pe) para septiembre, en Lima, donde hay más de 32.000 restaurantes. "La causa del cocinero moderno es que sin renunciar a la estética, al placer, construya una nueva forma de cocina, que mire en 360 grados, dentro y fuera del plato".