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Reportaje:

Un oficio en vías de extinción

José Ignacio González de Heredia, reconocido por la calidad de sus quesos, ejerce como pastor a la antigua usanza

Vitoria
J. I. GONZÁLEZ DE HEREDIA pertenece a una estirpe en vías de extinción, la del pastor que vive por y para su rebaño, conservando prácticas que se podrían remontar al Neolítico; eso sí, con la ayuda de algunos inventos contemporáneos. Al mismo tiempo que mantiene una pequeña trashumancia en los pastos de su pueblo, Larrea, se ayuda del Land Rover para moverse por el monte. Pero el ritmo de trabajo mantiene la cadencia del pastoreo tradicional y eso se nota: los quesos de Txurtxil, como también se le conoce, han logrado decenas de premios en los principales concursos, lo que le ha llevado, por ejemplo, a convertirse en el proveedor oficial de la Diputación de Álava en 2007.

Las 350 ovejas de José Ignacio González de Heredia (Hermua, Álava, 1946) nutren de leche a la pequeña empresa familiar que elabora los quesos en unas dependencias de la planta baja del caserío, en Larrea. Su mujer, María Carmen López de Sabando, es la encargada de esta tarea, mientras Txurtxil, como también se le conoce a José Ignacio y sobrenombre que ha dado marca a sus productos, se dedica al pastoreo, con prácticas muy parecidas a las que aprendió de pequeño de su propio padre. "Entonces, no había Land Rover que nos ayudara en las tareas; todo el día con el palo, el perro y andando o a caballo de una pradera a otra en busca de los mejores pastos", recuerda.

No hay tiempo para la conversación reposada. Es momento de trabajo y Txurxil va de un lado a otro en su Land Rover, mientras desgrana sus experiencias. Conoce cada una de sus ovejas, aunque no tienen nombre. "Para qué les voy a poner nombre, si estoy yo solo; cuando compartes el pastoreo con otro, sí tiene sentido, con el fin de avisar cuando una se encuentra enferma o está de parto, por ejemplo". A José Ignacio le ayuda un joven chileno, entre diciembre y septiembre, los meses más duros. Lo conoció en la Escuela del Pastor de Arantzazu, donde acude para participar en los tribunales de fin de curso. "Pero, el chaval, aunque pone mucha voluntad, no conoce las ovejas, y eso que ya lleva tres años conmigo".

Tiene el ganado repartido en tres rebaños: en lo alto del pueblo, en la sierra de Elgea, bajo los grandes molinos aerogeneradores pastan las mayores, con una media de seis años. El pasado jueves, las ovejas de José Ignacio estaban mezcladas con otro rebaño de un vecino de Larrea. Para Txurtxil eso no es problema. Ya desde lo lejos, reconoce las suyas a la primera. Lleva en el monte con las ovejas desde los ocho años. "Era muy sacrificado y muchos días perdíamos la escuela, pero a mí me gustaba. Además, al no ir a clase, te ibas quedando rezagado y al final, ya no te gustaba ir, con lo que casi no te quedaba más remedio que seguir de pastor", recuerda. Pero eso no quiere decir que José Ignacio González de Heredia no pensara en los estudios. A los 18 años compatibilizó su trabajo en el campo con los estudios nocturnos de Formación Profesional en el Instituto Jesús Obrero de Vitoria. "Iba y volvía en bicicleta, pero al final lo dejé también porque era muy duro aquello de recorrer 40 kilómetros (20 de ida y otros tantos de vuelta) de noche, después de trabajar, y eso que entonces era ciclista aficionado", explica.

Mientras atiende las ovejas, -"me conocen mejor ellas a mí y al Land Rover", apunta con modestia-, desgrana cómo decidió quedarse en el campo, al final, en un momento en que tantos jóvenes de su pueblo se marchaban a trabajar a la ciudad. "Yo también estuve en una fábrica, incluso pensé en marcharme a América como pastor, pero al final me casé con una chica de Larrea y nos quedamos atendiendo su casa". El joven matrimonio ya sabía a lo que se exponía. Duras jornadas de trabajo, sin vacaciones ni fines de semana."Es que el de pastor no es un oficio, es una forma de vida", resume.

Entonces, eran casi autosuficientes. Tenían ovejas, vacas, cerdos y gallinas; huerta, tierras para cereal y praderas. Pero hace 20 años, Txurtxil tomó una determinación, que le ha salido bien; decidió dedicarse a elaborar quesos destinados a la venta. "Tenemos seis hijos, entonces había que criarlos y no llegaba porque los precios se estancaron. Bueno, todavía siguen siendo los mismos: un cordero se vende por lo mismo que hace treinta años y el litro de leche de oveja se paga al mismo precio que hace veinte; sin olvidar que esquilar nos cuesta dinero", explica.

Con la ayuda de la asociación Artzain Gazta, aprendieron los rudimentos del oficio de quesero, mientras se especializaba en el pastoreo de ovejas, ampliando su rebaño, y dejaba los otros animales y la agricultura. José Ignacio, eso sí, mantuvo las prácticas tradicionales. "Por ejemplo, hoy mucha gente ensila, es decir, corta la hierba y la empaca en verde en bolas de plástico; yo sigo enfardándola seca, con lo que eso tiene de riesgo porque tienes que dejar la hierba en la pradera durante días en plena primavera. Y eso se nota en la calidad de la leche, claro, como también influye ese pienso vegetal, con granos de maíz, con el que complementa la alimentación de las ovejas de un año.

A sus 61 años, Txurtxil tiene las rodillas desgastadas y el médico le ha dicho que ande lo menos posible. Tiene claro que se jubilará a los 65. Entonces, desaparecerá una manera de entender la vida. "Eso sí, tengo claro que vivimos en la cultura del dinero y en no mucho tiempo, llegarán las multinacionales que construirán grandes naves con el ganado estabulado y a producir de cualquier manera", concluye.

Quesos de concurso todos los días

43.000 litros de leche al año. Ésa es la cantidad que ordeña José Ignacio González de Heredia, con la ayuda de un zagal en los últimos tiempos, y con la que elabora unos 6.000 quesos que se los quitan de las manos. "Tuvimos la fortuna de que el primer año, nos llevamos los premios de queso de oveja de Euskadi y Álava, y eso nos vino muy bien, porque hicimos una buena clientela desde el principio". Y luego, han mantenido la calidad como muestra el cartel que luce en la puerta del caserío, desde mediados de agosto en el que informan de que se les han acabado las existencias de esta campaña. No hay queso hasta marzo.

Peregrinación

Y la peregrinación de clientes volverá a vivirse en el caserío de Txurtxil. "Nosotros no hacemos un queso para el día del concurso, elaboramos queso de concurso todos los días", afirma. La materia prima es fundamental en este proceso. "Hemos mejorado lo que ya sabíamos desde niños; conseguimos evitar enfermedades y perfeccionado la dieta de las ovejas; y así también obtenemos una mejor producción".

Pero los tiempos modernos llevan aparejados unos gastos que hacen inviable comenzar desde cero en el oficio de pastor. "Por eso se pierde, porque poner en marcha una explotación similar a la mía sale por casi medio millón de euros; al final, la gente apuesta por la estabulación continua", resume. Sin olvidar que la forma de vida actual lleva aparejadas muchas esclavitudes legales. "Ahora, el papeleo ocupa mucho de nuestro tiempo". Aunque también reconoce que la difusión del queso de Idiazabal o los concursos han ayudado en el negocio. "Sí, en cuestión de folklore hemos adelantado mucho", confirma con sorna.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 8 de octubre de 2007

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