El arte entra por la boca

El Bulli, el célebre restaurante de Cala Montjoi, junto a Roses (Girona), donde oficia Ferran Adrià, abrió ayer noche sus puertas a la Documenta de Kassel, convirtiéndose en un pabellón de la gran muestra de arte alemana. Éste es el sentido que el chef ha querido dar a su intervención tras la invitación que le fue cursada: la de que él sigue en lo suyo, "dando de comer a la gente" y proponiendo una experiencia que otros juzgarán si es arte o no. "A mí no me corresponde hacerlo, sería muy poco respetuoso por mi parte", consideraba Adrià poco rato antes de que los 50 afortunados comensales de la noche ocuparan sus puestos.

Dávila: "En Australia se conoce la obra de Adrià, incluso hay peligrosos imitadores"

"Algo está cambiando en el mundo de la cocina para que las informaciones relacionadas con ella aparezcan en las secciones de cultura de los diarios", explicaba Adrià. "Eso quizá estaba en el subconsciente colectivo, pero desde hace un año se ha convertido en realidad gracias al esfuerzo de muchísimas personas, desde luego no sólo al mío. La cocina es ahora un fenómeno social. Y eso sí me enorgullece".

¿Alguna referencia especial al mundo de las artes plásticas en el menú de 37 platos que El Bulli presenta esta temporada? "Ninguna. De hecho, la Documenta no ha supuesto para nosotros una presión mayor de la habitual, que ya es muy alta". No hay más que estar en la cocina de El Bulli, desde donde se escribe esta crónica, para dar fe de ello. Son una cuarentena de cocineros, gente toda ella muy joven. Cada uno se aplica a una tarea concreta, con sumo esmero, hablando lo estrictamente necesario con los compañeros. Una hora antes de que entren los primeros clientes, un equipo de siete cocineros pela cuidadosamente piñones tiernos. En la carta figura una "cáscara de piñones" de muy compleja elaboración.

"Yo desde hace 15 años sólo cocino en El Bulli. Cocinar en Kassel no hubiera tenido ningún sentido, porque yo no tengo muchos bullis, sino éste únicamente. Hubiera sido arrogante llevar mi cocina al mundo del arte. En cambio, es mucho más lógico traer a gente del mundo del arte aquí. Roger M. Buergel [comisario de la Documenta] tampoco afirma que la cocina sea arte. Pero sí es lenguaje y a la vez reflexión sobre el lenguaje. En esto puede tener puntos en común con el arte".

Sobre las 19.30 llegaba al restaurante el primer invitado de la Documenta, el artista chileno afincado en Australia Juan Dávila. Era la primera vez que visitaba El Bulli. De regalo para Ferran Adrià llevaba un libro sobre su obra. "En Australia se conoce bien la cocina de Adrià", decía Dávila. "Incluso han salido peligrosos imitadores", bromeaba.

Adrià le mostraba la cocina y luego le conducía, a él y a su acompañante, a la mesa. "Cómo saldrá todo esto es una incógnita", reflexionaba Adrià. "No por el hecho de que a uno le guste el arte contemporáneo tiene por qué gustarle la cocina vanguardista. Yo sé quién viene hoy porque es el primer día, pero en los siguientes lo ignoro. La producción [billetes, viaje, alojamiento] corre a cargo de la Documenta".

Mientras la crónica avanza, Ferran Adrià va sacando pequeños platos para los periodistas. El gin fizz frozen caliente es de dos temperaturas: frío abajo y una espuma caliente y blanca por encima. Las aceitunas verdes sfericas que lo acompañan son una sorpresa: por fuera tienen el aspecto de aceitunas normales, pero estallan en la boca liberando un jugo... de fuerte sabor a aceituna. La combinación de texturas y temperaturas inesperadas sigue formando parte de su irrepetible lenguaje culinario. Como el "merengue de remolacha y yogur", tratado por deshidratación: aire con sabor a yogur y rábano, con la textura inconfundible del merengue. O el bizcocho de sésamo y miso: una textura de bizcocho, en efecto, pero mucho más aérea y encima de color negro, para acabar de sorprender. Siempre hay en los platos una referencia reconocible, sobre la que Ferran Adrià crea a su antojo: en este sentido puede hablarse de reflexión, investigación y, finalmente, goce estético.

Entonces, ¿es arte o no lo que se hace en El Bulli? "Bueno, a mí esa polémica no me interesa demasiado. En este tiempo, de la mano de Vicente Todolí, he aprendido muchas cosas sobre el mundo del arte, pero sobre todo una: no hay una definición única, sino muchas. Al final, todo es muy subjetivo. A mí me interesa la felicidad, fundamentalmente trabajo para ella. Si es arte o no me da absolutamente igual". En todo caso hay que convenir que su cocina se le parece mucho. Sus platos, en efecto, nos hacen más sabios y libres. "Mi única frustración es no poder llegar a más gente. Pero El Bulli tiene que seguir siendo eso: un restaurante para 50 personas. De lo contrario perdería su razón de ser. Ya no sería experimentación y vanguardia, sino catering, producción industrial".