Recetas de bacalao XXL

Lleva ocho años abierto y casi pasa inadvertido. A pesar de estar semiescondido en un rincón de Majadahonda (Madrid), a diario se llena de una clientela fiel que acude a degustar su producto estrella, el bacalao, que se prepara de mil formas y maneras. Alfredo Gomes, patrón de esta bulliciosa casa de comidas, es de origen portugués. Su mujer, Carmen Lozano, cocinera en funciones, de tierras castellanas. No es de extrañar que en la carta haya platos de ambas procedencias. La mayoría de sus especialidades, de tono familiar, respetan la calidad del producto. Se sirven al estilo del país vecino, en cantidades desproporcionadas, tallas XXL, una auténtica desmesura. Así que o se comparten platos o se solicitan medias raciones.

Son magníficas las croquetas de bacalao; agradable el bacalao dorado (revuelto con huevos y patatas paja); sabroso el bacalao al horno con cebollas confitadas, y muy fina la ensalada de bacalao, que se presenta en láminas con rodajas de tomate, cebolla y aceitunas. Los que reniegan del antiguo bacalao dorado de larga curación, amarillo y oxidado, deben saber que en La Vaguada no tiene cabida. Para sus platos emplea bacalao de media sal, que al desalarse se torna blanco, justo el que gusta en España. Para muchos, una virtud, y para los ortodoxos, una traición tratándose de recetas lusitanas. Por encargo se prepara el bacalao escondido, el milhojas de bacalao (hojaldre de bacalao con pisto) y el famoso a las natas de Braga y Viana do Castelo. Recetas de corte antiguo y aire casero que por lo general resultan muy conseguidas. También hay sitio para las carnes, como las mollejas y chuletillas de cordero, además de los cortes rojos de vacuno. Es una pena que los chuletones de Sanabria se sirvan en platos refractarios donde las piezas chisporrotean y terminan por recocerse.

Para concluir, postres caseros: filloas rellenas de crema, helados de pasas o tarta de queso. Llama la atención la amabilidad de los precios. Si se sabe pedir, es raro que las facturas superen los 30 euros. Vale la pena concluir -rara excepción- con un chupito de su aguardiente de orujo casero.